Hobbyköchin erbittet Hilfe!: T-Bone Steak Sous vide

[Onkelchen]

Wenn es so schlimm wäre, würde es keiner mehr machen, weil alle schon tot wären...

Das hat man vom Frauenstolz in den 1950ern und 1960er Jahren auch gesagt.

Bis man dann leidvoll einsehen musste, dass er ein richtiges Sterilisieren eben doch nicht ersetzen kann.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[JumboHH]

Muhahahaaa ... da kann ich echt nur lachen!

Gerade die fiesen Keime lassen sich von 55°C nicht beeindrucken, vom Vakuum erst recht nicht.

Viele Grüße
Onkelchen

Dann einfach alles schnell aufessen und einen Jägermeister hinterher kippen. Klappt bei mir immer!

 

[Bär]

nur lachen

So sehr laut lachen würde ich da jetzt nicht.
Soviel ich weiß bestehen Baktierien aus Eiweißen, und die beginnen, ab Temperaturen oberhalb der 40 °C zu degenerieren. Zwar gibt es durchaus Bakterien, die auch die 100 °C überleben, aber um die geht es im Zusammenhang mit Lebensmitteln eher nicht. Daher stimmt es schon, dass eine Wassertemperatur von 55 °C nicht wenige Baktieren (stämme) auf Dauer doch nachhaltig beeindruckt.

Viele Grüße
Gerhard

 

[Hühnerfuß]

Es gibt Bakterien und bestimmte Organissmen denen auch 54 Grad nichts ausmacht.

Das stimmt, aber der Faktor Zeit hilft, nach und nach Bakterien zu eliminieren.
Es gibt eine Formel dazu, irgendwas mit D und Potenzierung, habe es aber
gerade nicht im Kopf. Fleisch ist an sich im inneren keimfrei, die Kontamination
geschieht in der Regel durch äußere Einflüsse, zum Beispiel die Arbeitsplatte.
Daher empfiehlt man auch, das Fleischstück vor dem Vakuumieren kurz
und heiß anzubraten, um die oberflächlichen Keime abzutöten.

 

[Hühnerfuß]

Steak roh in der Pfanne anzubraten und dann 10 Minute

Kann man natürlich gut machen, beim sous Vide garen habe ich allerdings eine genau
definierte Kerntemperatur, die auch nicht überschritten werden kann.
Ich nutze diese Garmethode hauptsächlich, um Fleisch am Vortag zu garen,
dann schnell abzukühlen (in Eiswasser) und im 0° Fach lagern.
Dabei sollte aber eine Mindestgartemperatur eingehalten werden.
Das Problem besteht darin, daß die Abkühlzeit so so kurz wie möglich
sein soll, weil dabei ein hygienisch kritischer Temperaturverlauf vorkommt.

 

[Pentaxian]

Muhahahaaa ... da kann ich echt nur lachen!

Gerade die fiesen Keime lassen sich von 55°C nicht beeindrucken, vom Vakuum erst recht nicht.

Viele Grüße
Onkelchen

Lachen kannst Du, aber warum soll man für wahr halten was Du glaubst zu wissen?
Vielleicht enthält mein Link ja falsche Infos, dann hast Du sicherlich eine Quelle die das widerlegt. Dein Lachen ist leider informationslos.
Welches sind die fiesen Keime, die 2h Stunden bei 55°C überleben? In (im Fleisch, nicht auf dem Fleisch) welchen Rindersteaks kommen die vor?

 

[Pentaxian]

Hier die Zeiten nach denen ich Hühnerbrüstchen mache (ich: 58°C ca. 2h um sicher zu gehen)
https://www.seriouseats.com/2015/07/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-chicken-breast.html

dann scharf anbraten. Kein Vergleich zu normal gegrillter Hühnerbrust. Schmeckt und ist keimfrei.