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[HOCHRIPPE] Fleisch reifen & anschliessend einfrieren

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo Metzger & Fleischversteher,

Ich habe seit gestern bei mir im Kühli einen 5,8 kilo Stückchen Hohe Rippe im Vakuum aus dem Großmarkt.

Schlachtdatum / Verpackungsdatum ist der 17.08.09, also bald ne Woche her.
Ich hoffe es gibt nicht Monatgsfleisch wie es angeblich Montagsautos gibt. :-?
Mindesthaltbarkeitsdatum 21.09.09

Der Plan ist das Teil teilweise als Steaks zu machen und dann einen Teil einfrieren um später ein Slow & Low zu veranstalten.

Wie gehe ich am besten vor?

Den ganzen Brocken am Stück noch ne Woche + im Kühli liegen lassen (nachreifen? Kühli hat ja eher 5-7°C, Reifen sollte doch besser bei 3-4°C).

Dann ein paar Scheiben als Steak abmachen, den Rest wieder selber vakuumieren, einfrieren und dann in ein paar Wochen auftauen für S&L-Action.



Macht das Sinn?

Gleich kommen noch 2 Fotos.

Freu mich auf Antworten.
 
Zuletzt bearbeitet:

rheingriller

Grillkaiser
Aus meiner Sicht kannst Du die volle Zeit bis MHD Mitte September noch zum Reifen nutzen. Stell den Kühlschrank halt etwas kälter, meiner läuft auch immer auf 4 Grad.
Danach sollte das Fleisch die optimale Konsistenz haben, dann kannst Du es immer noch teilen und einiges einfrieren.
Im Großmarkt bekommt man das Fleisch üblicherweise schlachtfrisch mit 4 Wochen bis MHD, ich nutze die komplette Zeit immer bis zum Verzehr oder Portionieren.
 
OP
OP
P

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Vielen Dank mal für eure Antworten.

@KnobivonNordesch: Das charmante am Einfrieren ist die Tatsache, dass ich dann schnell (bis eben aufgetaut) ordentlich gereiftes Fleisch im Haus habe.
Würde ich immer alles aufessen und dann wieder kaufen, müßte ich immer Fleischorgien mit 3 wöchiger Abstinenzphase durchziehen, oder zeitversetzt den ganzen Kühli vollhauen....nicht ganz praktikabel.

Zusatzinfo: Preis pro Kilo war 5 ¤ inkl. MwSt.
(Sonst hol ich mir dort brasil. Contrafilé für den beinahe 3-fachen Preis)

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Färse ist Jungbulle, oder?
 

waldwuser

zini
10+ Jahre im GSV
Picanha schrieb:
Färse ist Jungbulle, oder?

Nö:

Wikipedia schrieb:
Eine Färse, auch Starke, Sterke, regional, Kalbin, südd., Österr.; Queene nordd.; Schweizerdeutsch Gusti oder Guschti ist ein geschlechtsreifes weibliches Hausrind, das noch kein Kalb geboren hat. Die Besamung erfolgt meist zwischen dem 15. bis 21. Lebensmonat und hat eine etwa neunmonatige Trächtigkeit bis zur Abkalbung zur Folge. Erst danach ist die Bezeichnung „Kuh“ korrekt.

Gruss Steffe
 

DrCrankenstein

Rindfleischdesigner
10+ Jahre im GSV
Tolles Stück Fleisch haste da erwischt, sieht aus wie ein Hochrippen-Herzstück.
Und super Preis. Viel Spaß beim Vergrillen. :prost:
 
OP
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P

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Super! Danke für die Infos / Antworten.

Jetzt heißt es wohl 2-3 Wochen warten bis zur ersten Hochrippe.

Gott sei Dank hab ich noch Spare Ribs und Schweinenacken geholt.

Dieses Wochenende bleibt der Grill kalt und es geht auf kulturell-kulinarische Forschungsreise aufs Afrikafestival in Balingen:

Fleischspieße und afrikanisches Bier
(der Flachmann mit Fernet kommt zur Not mit in der Hosentasche)

:ola:
 
OP
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Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
So! jetzt liegt der Brocken seit 14 Tagen bei mir im Kühlschrank.

bei 0°-4°.

Ich hab mal das Grillthermometer reingehalten für paar Stunden-
Auch wenn man mal zur Bierentnahme kurz aufmacht bleibt die Temperatur unten.

Alle um mich herum reden auf mich ein, dass das nichts wird.

Frau Mutter mit 50 Jahren Küchen und Kocherfahrung kann sich das nicht vorstellen, hat aber mit Verlaub gesagt, keine Ahnung von Vakuumiertem und gereiftem Fleisch.
Mein Onkel ist Kälteanlagenbaumeister und zweifelt ebenfalls stark an meinem Vorhaben...aber er kennt sich eben auch nicht direkt mit Lebensmitteln aus, sonder nur mit den Geräten.

Ich bin echt gespannt.

Sollte das Fleisch schlecht sein, riecht man das sofort, oder merke ich das erst, wenn wir alle nach dem medium rare Steak mit Krampfen auf dem Boden winden?

Au mann...mir geht die Düse...gegen Ende der Woche mach ich den Beutel auf und leg ein zwei dicke Scheiben auf den Grill und wenn ich es überlebe wird der Rest eingefroren für spätere S+L Aktion.
 

DonGeilo

Topics commissioner
10+ Jahre im GSV
das wird schon. fleischreifung in ner vakuumverpackung ist heutzutage der übliche weg.

Sollte das Fleisch schlecht sein, riecht man das sofort, oder merke ich das erst, wenn wir alle nach dem medium rare Steak mit Krampfen auf dem Boden winden?
keine sorge, das riecht man.
aber: grundsätzlich riecht fleisch, dass aus ner vakuumverpackung kommt beim öffnen immer erstmal etwas unangenehm. der geruch verfliegt aber. wenn das fleisch immernoch riecht, nach dem du es abgespült und ein paar minuten liegen gelassen hast, dann stimmt da aber etwas nicht.
 
OP
OP
P

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
...19 Tage später!

Ich zieh die 6.5 Kilo von unten aus dem Kühlschrank vor...mit weichen Knien!

Am Rand leicht angefroren...etwas Eis außen am Vakuumbeutel

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Meine Geduld war am Ende.

Messer raus, Tüte auf und Nase ran.....

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PERFEKT! ganz leichter Rindfleischduft...keine off-tastes dabei.


:thumb1:

Geile Marmorierung für rund fünf €uronen. Beachtlich.

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Jetzt säbel ich paar ordentlich Scheiben ab, der Rest kommt so groß es geht wieder ins Vakuum und in die Tiefkühltruhe.

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Jetzt die Dinger auf Raumtemperatur kommen lassen und dann auf meinen brandneuen ODC Rover 570 vom Shop mit Gussrosten....ein würdiger Anfang!

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brenner

Armseliger
Sollte das Fleisch schlecht sein, riecht man das sofort, oder merke ich das erst, wenn wir alle nach dem medium rare Steak mit Krampfen auf dem Boden winden?


Hi,

das riecht man und man kann es sehen ... im Vakuumbeutel wird der Fleischsaft leicht grünlich ... wie ein Touri auf einem Ostseekudder.

Zieh das einfach durch dann weisst Du fürs nächste Mal ein bischen mehr.

Solche Versuche sind notwendig um sich langfristig gutes Flaisch zu sichern.
 

bbq4you

Kiitos Iceman
10+ Jahre im GSV
Hallo Picanha,

alles richtig gemacht. Ich lasse das Fleisch bei max. 2 Grad und zirkulierender Luft ohne Vakuum reifen. Gammeliges Fleisch riecht man sofort und den Geruch vergisst man nie wieder.

Lediglich aufwärmen der Steaks bei Raumtemperatur ist nicht notwendig und sinnvoll. Nach dem Zerteilen hat die gleiche Fleischmenge mehr Oberfläche und Temperaturen jenseits der 6-7 Grad beschleunigen die Bildung von Keimen.

Bei 300 Grad ist es dem Grill egal, ob das Fleisch 6 oder 20 Grad warm ist.

Gruss
bbq4you
 
OP
OP
P

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
So...jetzt kommen die Bilder von gestern Abend:

Ab auf den Gußrost:

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Von nah..hinten liegt noch ein Russenspieß für die Dame:

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Lecker Lecker!
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Sehr saftig ist es geworden.
Es war schon recht mürbe und ist etwas auseinander gegangen bei grillen.

Branding muss noch geübt werden. Vielleicht war der Guss auch noch nicht auf Temperatur. Ich hatte es so ca. 2-3 min auf jeder Seite.
Kurz Ruhe, aber ohne Jehova und dann gib ihm.
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S+P drauf, anschneiden, Genießen!

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OP
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P

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Pril-Blumen auf dem Teller? Die gehören auf die Wandfliesen :clap2:


:off-topic:....immer gibt es Witze über meine Teller! Ein Unding :lach::motz:

Die sind super und basta!

Hochrippe regelt. Viel mehr Geschmack als die Stücke die weiter hinten am Steakstrang noch so kommen...dafür nich gaaaaanz zart...aber man hat ja Zähne.
 

Doc_Cleaner

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
...dafür nich gaaaaanz zart...aber man hat ja Zähne.

Vielleicht wenn du noch länger gewartet hättest. :hmmmm:

Auf jeden Fall ein schöner Versuch! Muss ich auch mal wagen. Oder vielleicht direkt die Palmfettvariante.
 
OP
OP
P

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
So gings dann einige Zeit später weiter:

Slow and Low mit einem größeren Stück in der Kugel:

KLICK

Ist super gelungen!

Am schwersten war die notwendige Geduld bei der Reifung....
 
OP
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P

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
So gings dann einige Zeit später weiter:

Slow and Low mit einem größeren Stück in der Kugel:

Irgendwie ist der Link in meinen letzten Post Schrott (Edith geht au nicht mehr):

KLICK

Ist super gelungen!

Am schwersten war die notwendige Geduld bei der Reifung....

Dann ging's nochmal zur Sache:

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Ich bin Nachaltig begeistert.
Rind für nich mal nen Fünfer aufs Kilo...BOAH!

Zum Guten Schluss wurde das letzte Stück noch auf Langstrecke gebracht:

KLICK

:thumb1::thumb1::thumb1:
 
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