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Holzbackofen im Eigenbau ist (praktisch) fertig.

Battleaxe schrieb:
Hi Maze,

... und nassen Händen, Schapf füllen ...
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Genau das ist der Moment des Vorspannens.

Wenn man's nicht weiß, sieht's so aus, als würde der "Nasshänder" nur damit kämpfen, dass ihm der Teig aus den Händen zu rutschen droht.

Zwei, drei mal abwechselnd mit den nassen Händen den Teig nach oben gestrichen ... mehr ist das nicht und geht fix ... selbst bei den Omas. ;)

Viele Grüße
Onkelchen
 
Tantchen schrieb:
Hallo Johannes,


vorsichtige Nachfrage: wie lange ist es her, dass du deine Oma beim Genetztes Backen beobachtet hast?

IMHO wird's ohne Vorspannen ein Fladen statt einem Brot...

Grüßle,
Tantchen
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Hi,

Das war in den 70ern. vermutlich so gegen Mitte/Ende.

Ich spanne auch nicht vor, der Teig ist recht feucht, aber im Ofen kommt er richtig hoch (wobei ich im Pizzaofen nicht "kippen" kann, ich backe sie auf einer Backfolie).
Wobei Korrektur - ich steche mit der Teigkarte ab und zieh dann die Ecken rein, so daß sie runder werden, das ist ja auch ein kleines bisschen Vorspannen.

Wobei ihr mich auf eine Idee gebracht habt. Als Ende der 70er der Ofen abgebaut wurde, wurden die Brote beim Bäcker gebacken - der lebt noch, den könnte ich fragen.

Gruß Johannes
 
so irgenwas hab ich hier wohl überlesen oder ich stehe gerade auf dem Schlauch, was Schapft ihr den eigentlich hier so ?
 
Hi Micha,

"Eingenetztes" Brot - ist hier das lokale "Normalbrot".

Gruß Johannes

Edith sag noch: "HIER" -> Schwaben, also von Maze (Augsburger Raum) über HDH (Onkelchen) und Schmock (Oberschwaben) bis Göppingen (ich). Ob das noch bis Stuttgart geht weiß ich nicht, müssen die Schduagada saga ob diea dees au kenned.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Micha,
so irgenwas hab ich hier wohl überlesen oder ich stehe gerade auf dem Schlauch, was Schapft ihr den eigentlich hier so ?
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wir schapfen Schwäbisches Genetztes!

k_brot.JPG

(ok,ok, ich geb's zu: diese Brote waren aus dem E-Herd - aber nur mangels HBO!)

Grüßle,
Tantchen
 

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  • k_brot.JPG
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schmock schrieb:
Johannes, das ist eine spitzenmäßige Idee! Ich hoffe, Du bekommst dort noch was raus! Ist halt die Frage, in wiefern der Bäcker was vom Rezept weiß. Den Teig wird Deine Großmutter vermutlich mitgebracht haben...
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Hat sie, aber er kann mir trotzdem weiterhelfen da ich mit dem Rezept vermutlich schon richtig bin.

Gruß Johannes
 
Battleaxe schrieb:
Hat sie, aber er kann mir trotzdem weiterhelfen da ich mit dem Rezept vermutlich schon richtig bin.

Gruß Johannes
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Johannes,

ich hoffe schwer, dass du uns an den dort gewonnenen Kenntnissen teilhaben lässt..... ;-)

Hoffnungsvolle Grüße vom
Tantchen

Apropos:
Gibt's das Rezept für Genetztes von deiner Oma schon irgendwo zum Nachlesen?
 
Apropos ...


Der zum Schapf umgebaute Wasserschöpfer sah ursprünglich so aus:

wasserschoepfer-5455-300.jpg



und sieht jetzt so aus:

imgp4427_k.jpg



Ich habe blos einen Fehler gemacht.

Offene Seite unten, geschlossenen Seite oben.
stirnklatsch.gif



Da muss ich wohl nochmal ran ... :sun:

Viele Grüße
Onkelchen
 

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    imgp4427_k.jpg
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also ich stehe immer noch auf dem Schlauch...

wenn ich Brot backe im HOB hohle ich es nach ca. 40 min. raus fahre mit dem nassen Lappen über das Brot und tue es wieder für 20 min. rein
ist das euerem schapfen gleich ?

wenn nicht was sind das dann für Brote, bei mir ist das Sauerteigbrot...
 
also ich stehe immer noch auf dem Schlauch...

wenn ich Brot backe im HOB hohle ich es nach ca. 40 min. raus fahre mit dem nassen Lappen über das Brot und tue es wieder für 20 min. rein
ist das euerem schapfen gleich ?

wenn nicht was sind das dann für Brote, bei mir ist das Sauerteigbrot...
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Mist!
Nichtmal bei youtube ist ein Video zum Schapf und der Handhabung...
(Onkelchen! Wäre das was?)

Ein Genetztes hat zwar einen Sauerteiganteil, ist aber kein klassisches Sauerteigbrot, Hefe ist auch drin und bringt die meiste Triebkraft.

Vielleicht kann man es sich hier etwas verdeutlichen:
Bei Punkt 14 kommt normalerweise der Schapf zum Einsatz, denn der Teigling wird mit nassen Händen gespannt, in den ebenfalls nassen Schapf gesetzt und damit auf die Backfläche gestürzt.

Grüßle,
Tantchen
 
Hi,

das Rezept ist bisher nur im Kopf da ich den Sauerteig immer nach Schnauze mache und er daher noch nicht dokumentiert ist - ebenso ist es mit der Wasserzugabe, die ist nach "Viskosität".

Welches Mehl meine Oma verwendete weiß ich nicht, ich verwende Dinkel (vermutlich hat sie es mit Weizen gemacht da damals Dinkel eher der Exot war).
Das Rezept habe ich nach dem was ich noch wusste und nach dem Geschmack erarbeitet. Angeblich (Web) wurde hier in der Gegend das Eingenetzte nur mit Hefe gebacken - aber meine Oma arbeitete mit Sauerteig und wenigen Würfeln Hefe.

Das was ich bisher sagen kann:

950g 1050er Dinkel
50g Dinkelvollkornmehl (frisch gemahlenen Dinkel)
500g Dinkel-Sauerteig (so gegen TA 70 - 80)
600g Wasser (da schütt ich noch 'n bisschen nach, also vielleicht 650)
24g Salz
10g Hefe

Den Sauerteig in grob 3 Stufen über 24h möglichst warm führen (bei mir auf dem Küchenschrank).

Alles in den Spiralkneter und 12 Minuten kneten lassen.
(Textur mir zusätzlichem Wasser einstellen)

2h in der Wanne ruhen lassen,
Dann portionieren und abbacken.

Gruß Johannes

PS: Ich hoffe ihr könnt mit diesem "work in progress" was anfangen
 
ist das euerem schapfen gleich ?

wenn nicht was sind das dann für Brote, bei mir ist das Sauerteigbrot...
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Hi,

die Brote sind je nach Region Hefe/Sauerteig oder beides.

Der "Schapf" ist ein Schöpfer - so ne Art Schöpfkelle. Die in diesem Fall größer ist (das kann der "Schapf" auch sein, der kann auch ein Eimer am Stiel sein um aus dem Teich was zu schöpfen).

Die "Eingenetzten" heißen so weil sie mit Wasser benetzt sind.

Also sie werden "tropfnaß" eingeschossen.
Das geht am besten in dem man den Schaft naß macht, den Teig direkt naß rein und in den Ofen stürzen.
Diese Brote werden nicht eingeschnitten und reißen nicht da die Oberfläche so flexibel ist daß sie den gesamten "Trieb" aufnehmen können - also sich wie ein Luftballon dehnen.

Sie sind von der Viskosität eher wie Kastenbrote. Normal frei geschoben würden sie eher zerlaufen.

Gruß Johannes
 
Heute geht unser Ofen in den Versuchsbetrieb für Weißgebäck.

Aus dem Plan stehen:

1 Blech Baquettes
2 Bleche Brötchen (Wecken - konkret: Hamburger Rundstücke)
1 Blech Laugensterne (Laugenbrezeln in Sternform)
1 Blech der vorzüglichen Nusszöpfe (aus unserem ersten Backversuch. Die waren einfach sooo lecker. :) )

zu guter Letzt noch zwei Beercan Chicken.

Für das Weißgebäck habe ich extra zwei Schwad-Rinnen gebaut und habe keiiiine Ahnung, ob sie überhaupt funktionieren.
keineahnung%20%282%29.gif
:) :)


Viele Grüße
Onkelchen
 
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