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Holzbackofen - wenig Hitze und viel Ruß

Dieses Thema im Forum "Technisches/Sonstiges zum Holzbackofen" wurde erstellt von ph58, 18. Oktober 2016.

Schlagworte:
  1. ph58

    ph58 Militanter Veganer

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    Hallo,
    bin neu hier und habe einen Holzbackofen gekauft. Allerdings keiner von den bekannten Marken. Momentan habe ich noch Probleme und hoffe, jemand kann mir weiter helfen.
    Der Ofen hat zwei Ebenen. Es gelingt mir kaum auf der oberen Backebene mehr als 350 Grad zu erreichen. Die Schamotteplatten werden nicht hell, sondern sind verrußt. Entsprechend ist auch die Pizza manchmal leicht rußig oder, wenn ich unten nachlege um die Temperatur zu halten, kommt Asche drauf.
    Dass die Holzstücke nicht zu groß/dick und trocken sein dürfen beachte ich eigentlich. Auch lasse ich die Brennraumtüre angelehnt, damit genug Zug da ist. Löcher in der Rückseite, wie beim Le Round hat mein Ofen keine.
    Würde mich über Rückmeldungen freuen.
    Grüße, Peter

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  2. Datschi

    Datschi Grillkaiser

    Ich setz mich mal, weil meine Platten, die ich im Smoker verwende auch so ausschauen.
     
  3. Höpper

    Höpper Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    smoker und HBO sind von den Temperaturanforderungen, speziell beim Pizzabacken absolut nicht vergleichbar.

    Hast du Bilder vom anheizen ?
    Nimmst du trockenes Hartholz, dann sollte genug Hitze vorhanden sein. Ab ca 350 Grad kommt die Pyrolyse und brennt den Russ nach einiger Zeit weg.
    Wie ist die Abluft gesteuert - alles auf ?
    Beim aufheizen die Tür nicht anlehnen, sondern mal komplett offen lassen
    Der untere Brennraum schaut auf den Bildern relativ dicht mit Schamott abgedichtet aus , ist da nach oben genug Luft zum abziehen ?
    mfg
    Lorenz
     
    ph58 gefällt das.
  4. hangingloose

    hangingloose Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Hallo,

    allgemeines habe ich mal hier zusammengefasst:
    https://www.grillsportverein.de/forum/threads/anfeuern-von-einem-hbo.267966/

    Zu deinen (schwarzen) Platten:
    das ist absolut i.O. bzw. ok. die Platten brennen erst bei sehr hohen Tempertauren (>400°C frei) die Temperaturen erreichst du in der Regel im oberen Stockwerk ohne Isolierung nicht!
    Des weiteren brauchst du die Temp ja auch für die Pizza nicht, da dir ansonsten der Boden schnell verbrennt.

    Wo du drauf achten solltest ist immer noch eine Flamme zu haben, bevor du nachlegst, sprich ggf. etwas häufiger nachlegen.
    Dann musst du auch nicht blasen und die Asche wirbelt nicht rum.
     
    Kingfisherteam, Schnitzelkauer und ph58 gefällt das.
  5. hangingloose

    hangingloose Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    ggf. musst du auch nur länger feuern ;-) für deinen Ofen würde ich mal ca. 30min rechnen, bis du auf 300°C bist. Kleiner Tipp mess mal parallel mit einem IR Thermometer die Steinoberflächen ;-)

    das ist auch keine Zuluft, sondern die Aufnahme für einen Drehspieß ;-)
     
  6. OP
    ph58

    ph58 Militanter Veganer

    Hallo Leute,
    danke für die guten Rückmeldungen! Stimmt, ich habe die Türe angelehnt. Mehr als 350 Grad brauche ich nicht für Pizza, ist klar. Unten habe ich mit IRTermomenter schon über 330 Grad gemessen. Aber die Oberhitze schein mir etwas schwach. Interessant, die Löcher für den Drehspieß.
    Nun, ich werde schauen, dass das Holz sehr trocken und hart ist, unten mehr offen lassen, nicht blasen.
    Abluft geht nur durch das Rohr nach oben, eine Drosselklappe habe ich nicht.
    Die Schamotteseitenteile unten habe ich schon verändert und niedrige rein getan. Schien mir auch zu dicht.
    Nun probiere ich weiter. Dann vielleicht auch Bilder vom Anheizen.
    Die Anleitung zum Anheizen ist sehr hilfreich. (Obwohl ich schon Erfahrung mit Holzöfen habe.)
    Vielleicht ist es auch die Umstellung auf den Metallofen und die zwei Ebenen. Bisher mache ich Pizza in einem selbstgebauten Ofen aus Lehm und Schamotte (Foto).
    Danke nochmal und Grüße aus Franken,
    Peter

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  7. hangingloose

    hangingloose Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Was sich bei deinem Vogelhäuschen sicher positiv bemerkbar machen wird ist Holz das du mit Daumen und einem anderen Finger umgreifen kannst.
    Wenn du diese Hölzer dann mit einer Zange an die Seitenwand anlehnst, klettern die Flammen am Holz hoch und schlagen dann in die obere Kammer durch. So erziele ich im Ramster eine perfekte Oberhitze, ohne dabei den Stein wo die Pizza drauf liegt zu hoch zu erhitzen.

    Wie viel kg Holz verfeuerst du und wie lange heizt du für Pizza auf?
     
  8. OP
    ph58

    ph58 Militanter Veganer

    Ich heize etwa 1,5 Std. um die Schamotteplatten möglichst gut aufzuheizen. Die Kilos habe ich bisher nicht gewogen, werde am Wochenende einen neuen Versuch starten. Es war etwa ein 20 Liter Eimer voll.
    Die Idee mit den aufrechten Hölzern werde ich mal probieren. Ich brauche oben mehr Flammen, weniger Rauch.
    Dankeschön!

    Verwendest du oben das Ramster Schamottgewölbe?
     
  9. hangingloose

    hangingloose Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    ich habe zwischenzeitlich mehrere Ramster Le Ronde gehabt.. bei einem mit einem Brotgewölbe (Eigenmodifikation) oben, einen mit Pizzagewölbe und auch mal ohne was oben.
    Was mir bei deinem aufgefallen ist, dass der abstand von Deckel zur Pizza sehr sehr groß ist. Der Ramster hat da noch mal ein Blech drin ;-)
    An deiner Stelle würde ich mir im Netz günstige Schamottsteine kaufen und die noch on top rein stellen.
    die Seitenwände würde ich versuchen vollständig zu verkleiden. Das bringt nicht nur mehr Speichermasse, sonder isoliert auch den Ofen ;-) Wenn dann seitlich kein Luftspalt mehr vorhanden ist... nicht schlimm. im Ramster mit Gewölbe hast du seitlich auch keinen Flammenüberschlag ;-)
    Ich würde mal schauen, ob du nicht in einer Höhe von ca. 15cm eine Schamottplatte quer an die Hinterwand schieben kannst, somit würdest du die Hitze von unten direkt über die Pizza leiten können. => das gibt extrem viel Oberhitze bei deiner Pizza ;-)
     
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  10. OP
    ph58

    ph58 Militanter Veganer

    Heute hatten wir wieder Pizza. Durch das Einbauen eines weiteren Zuges konnte ich die Hitze dichter über die Backfläche leiten (Danke hangingloose!) und die Seiten habe ich dicht gemacht, so dass die Flammen hinten hoch gehen. So funktioniert es ganz gut. Habe momentan nur mit alten Schamottesteinen experimentiert und werde mir mal passende Platten kaufen.
    Schöne Grüße und danke an alle, die mir geraten haben.

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  11. Kingfisherteam

    Kingfisherteam Olivenflüsterer

    Da kann man nicht Meckern ... schön geworden.

    Wenn überhaupt, solltest du die Pizza im HBO 1x um 180° drehen damit sie gleichmäßiger bräunt ... aber das ist Kritik auf hohem Niveau ... und absolut nicht negativ gemeint. ;-)
     
  12. hangingloose

    hangingloose Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Viele machen auch die Sauce erst den Käse und dann den weiteren Belag... aber jedem, wie es ihm am besten schmeckt... ;-)
     
  13. Ofenjunky

    Ofenjunky Militanter Veganer

    hallo, ich habe das gleiche Problem mit dem Ruß, und das kann doch nicht gesund sein, :
    Wenn ich mein ofen direkt oben befeuere dann brennt der Ruß vollständig weg. Aber wann ich unten heize (indirekt) werden zwar die Pizzen durch und knuspering, dann werden aber die Schamott platten im ofen durch und durch schwarz vom Ruß, abwohl ich im oberen Backraum ca 350- 400 grad habe... eine echte dreck diesem Ruß ummerum die Pizzen? was kann mann dagegen machen? habe schon alles mögliche versucht, und im Brennkammer brennt das holz auch richtig stark … mir scheint so alsob das mit dem indirekten heizen nicht anders geht... aber ich will kein Ruß an und rum meinen Pizzen!
     
  14. ellis9

    ellis9 Veganer

    Hallo zusammen, dass Problem mit dem Ruß erledigt sich, wenn lange genug (bei mir ca. 1,5h) kräftig gefeuert wird. Ich habe dann oben fast an die 800° bei Flammenschlag. Dann sind alle Schamottesteine (rechts/links/oben/unten/hinten) schneeweiß.
    Nach einer weiteren Ruhephase (30 min.) haben die Schamottesteine ca. 400°. Zu heiss für Brot/Pizza direkt auf dem Boden zu backen. Pizza kommt bei mir in Bleche und erhöht (fläches Untergestell o.ä.) auf die Steine. Fertig in max. 2 Min. Für Brot wird mit Wasserhandtuch kräftg runtergekühlt auf 290°.
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