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Holzchips: Wann hinzufügen? Wie viel und wie oft?

Maix1988

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

da sich mein Vater im letzten Jahr einen Smoker zugelegt hat, ich diesen in diesem Jahr gerne mal richtig benutzen möchte und mich auch schon ein wenig zum Thema smoken mit Holzchips eingelesen habe, bleibt für mich jedoch noch eine wichtige Frage offen, auf die ich trotz langwieriger Suche im Netz bisher keinerlei Antwort finden konnte:

Wann ist der richtige Zeitpunkt, die Holzchips für die rauchige Note im Fleisch hinzu zu fügen? Und vor allem wie oft? Und wie viel?

Reicht es aus, die Chips einmal kurz vor Ende des Smokens in die Glut zu legen? Oder muss man - wenn man größeres Grillgut hat, was auch mal 5 Stunden und länger braucht - in gewissen Abständen mehrmals neue Chips dazulegen? Und sollte man ganz am Anfang bereits Chips dazu geben, oder das Fleisch erst einmal ein wenig im Smokergrill ruhen lassen?

Ich hab ja schon mehrmals gelesen, dass es auch ein wenig auf den eigenen Geschmack ankommt, aber habt ihr da vielleicht dennoch allgemeine Tipps, nach denen man sich richten kann? z.B.: "Nach so und so viel Stunden immer mal wieder ein paar Chips nachlegen", oder "So und so viele Minuten/Stunden bevor das Fleisch fertig ist, so und so viele Holzchips dazulegen", einfach irgendetwas, womit ich auch in punkto Informationen und zeitliche Angaben vernünftig arbeiten kann.

PS: Bitte den Ausdruck "zeitliche Angaben" nicht zu sehr auf die Goldwaage legen, ich weiß natürlich, dass es keine allgemein gültige feste Formel dafür gibt, ich meine damit lediglich grobe Richtwerte, an denen man sich orientieren kann.
 

snoopy7d

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Bei einem Smoker, der mit Holz gefeuert kommen eigentlich keine Chips mehr dazu, das Raucharoma kommt dort vom Holz.
Bei einem Wassersmoker, oder Gasräucherofen ( El Fuego oder Landmann usw), Kugelgrill kommen die Räucherchips am Anfang auf die Glut oder in die Räucherbox, man Räuchert die ersten 1 bis 2 Stunden, nur dann nimmt das Fleisch den Rauch auch auf, wenn das Fleisch schon eine Kruste hat und die Poren verschlossen sind geht auch der Rauch nicht mehr ins Fleisch.
So habe ich bis jetzt immer sehr gute Ergebnisse erzielt .
 
OP
OP
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Maix1988

Militanter Veganer
Bei einem Smoker, der mit Holz gefeuert kommen eigentlich keine Chips mehr dazu, das Raucharoma kommt dort vom Holz.

Bin mir zwar nicht sicher, ob man bei diesem der bei uns steht auch bloßes Holz reinwerfen kann, aber ich wollte es halt erst mal mit einer Kombination aus Briketts und Holzchips versuchen.

Bei einem Wassersmoker, oder Gasräucherofen ( El Fuego oder Landmann usw), Kugelgrill kommen die Räucherchips am Anfang auf die Glut oder in die Räucherbox, man Räuchert die ersten 1 bis 2 Stunden, nur dann nimmt das Fleisch den Rauch auch auf, wenn das Fleisch schon eine Kruste hat und die Poren verschlossen sind geht auch der Rauch nicht mehr ins Fleisch.

Und wie sieht es da mit der Dosierung aus? Ungefähr jedes Mal eine handvoll Chips, oder doch lieber etwas mehr/weniger? Und wie oft sollte man dann nochmal Chips nachlegen? z.B. falls man es jetzt etwas kräftiger von der Rauchnote her möchte, oder wenn man es lieber etwas milder mag?
 

Lupoone

Schlachthofbesitzer
Ich bin nicht so der absolute Räuchermann - aber bei gewünschter kräftiger Rauchnote würde ich eher die Holzart ändern.
Kräftig ist Eiche, Buche, Hickory evtl noch.
Leichter sind Obsthölzer wie Apfel, Pflaume oder Kirsche.

Für länger anhaltenden Rauch würde ich auch auf Chips verzichten und Stücke nehmen (vielleicht in Kombi mit Chips) Wässern würde ich nicht; das ergibt mir zu beissenden Rauch - hier gibt es aber viele andere und verschiedene Ansichten.
 

snoopy7d

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Und wie sieht es da mit der Dosierung aus? Ungefähr jedes Mal eine handvoll Chips, oder doch lieber etwas mehr/weniger? Und wie oft sollte man dann nochmal Chips nachlegen? z.B. falls man es jetzt etwas kräftiger von der Rauchnote her möchte, oder wenn man es lieber etwas milder mag?

Also ich würde immer eine Handvoll oder kleine Schüssel auf die Glut geben, wenn es aufhört mit Rauchen dann die nächste Portion, usw.... bis die ersten 2 bis 3 Stunden rum sind.
Wie lange das dauert hängt von den Chips und von der Temperatur deiner Kohlen ab das muss man ausprobieren.
Wenn ich in meinem Landmann Gasräucherofen die Räucherbox fülle hält das ungefähr 45 bis 60 Minuten, dort lege ich aber mittlerweile Holzstücke rein die ich auf Maß geschnitten habe, so das sie gut in die Box passen , Chips sind bei mir, schon nach 30 Minuten verraucht, Die Box ist allerdings nur 15 mal 15 Zentimeter und ca 10 Zentimeter hoch , als passt nicht so viel hinein.
 
OP
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M

Maix1988

Militanter Veganer
Dann mal noch direkt ne Frage hinterher, wenn wir schon mal dabei sind^^ Naja eigentlich sind´s zwei:

1. Sollte man die Chips vorher wässern, oder eher nicht? Ich lese immer wieder überall geteilte Meinungen, die einen sagen ja die anderen nein, aber falls ja: warum? Oder falls nein: warum? Eine kleine Erklärung dazu wäre hilfreich. ^^

2. Ich habe auch mal wo gelesen, dass manche ihre Chips in Alufolie einpacken und dann hinzufügen aber warum eigentlich? Hat das irgend einen essentiellen Nutzen, dies so zu machen? Würde mich auch mal interessieren.
 

snoopy7d

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
zu 1. Wenn man die Chips wässert dauert es länger bis sie anfangen zu verbrennen, und auch bis sie Rauch entwickeln , es nützt meiner Meinung nach nichts.

zu 2 . durch das Einwickeln in Alufolie, macht man ein Päckchen mit ein paar Löcher drin, dadurch kommt weniger Sauerstoff an die Chips diese Qualmen dadurch mehr und es finde keine Verbrennung Stadt , es gibt auch Metallbehälter mit Löchern für den Gasgrill zum Räucher, selbes Prinzip.
 
OP
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Maix1988

Militanter Veganer
Also sollte man die Chips generell besser in Alufolie einwickeln, damit sie nicht verbrennen, oder ist das relativ egal, ob man sie in Folie wickelt, oder direkt auf die Glut legt?
 

Nessi

Militanter Veganer
Ich denke ich werd sie etwas in Whisky einlegen.... hab es aber noch nie gemacht. Nehme ne Handvoll und probiere aus....

Der Tipp das man sie am Anfang reinlegt ist Top. Wusste ich auch noch nicht das Fleisch wenn ne Kruste drauf ist kein raucharoma mehr aufnimmt.
Danke dafür...
Gruß
 

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
5+ Jahre im GSV
Also sollte man die Chips generell besser in Alufolie einwickeln, damit sie nicht verbrennen, oder ist das relativ egal, ob man sie in Folie wickelt, oder direkt auf die Glut legt?
Die Sache mit der Folie (sollte man hier wohl besser Jehova nennen :angel:) wird beim Räuchern auf dem Gasgrill angewendet.
 

docsnyder

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Bei einem Smoker, der mit Holz gefeuert kommen eigentlich keine Chips mehr dazu, das Raucharoma kommt dort vom Holz.
Bei einem Wassersmoker, oder Gasräucherofen ( El Fuego oder Landmann usw), Kugelgrill kommen die Räucherchips am Anfang auf die Glut oder in die Räucherbox, man Räuchert die ersten 1 bis 2 Stunden, nur dann nimmt das Fleisch den Rauch auch auf, wenn das Fleisch schon eine Kruste hat und die Poren verschlossen sind geht auch der Rauch nicht mehr ins Fleisch.
So habe ich bis jetzt immer sehr gute Ergebnisse erzielt .

Solange die Oberfläche einer Speise feucht bleibt, lagern sich dort auch aromatische Dämpfe ab. Der Mythos, dass fleisch nur Rauch in den ersten 1-2 Stunden aufnimmt, ist nich korrekt. Die Aussage stimmt lediglich bei einer schlechten Räuchertechnik wo eine harte und trockene Haut auf dem Produkt gebildet wird. Die blockiert dann tatsächlich die Aufnahme von Aromen.

Ps: Fleisch hat keine Poren
 
OP
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Maix1988

Militanter Veganer
Solange die Oberfläche einer Speise feucht bleibt, lagern sich dort auch aromatische Dämpfe ab. Der Mythos, dass fleisch nur Rauch in den ersten 1-2 Stunden aufnimmt, ist nich korrekt. Die Aussage stimmt lediglich bei einer schlechten Räuchertechnik wo eine harte und trockene Haut auf dem Produkt gebildet wird. Die blockiert dann tatsächlich die Aufnahme von Aromen.

Und wann spricht man von einer schlechten Räuchertechnik? Und wie sähe eine gute im Vergleich dazu aus?

Gehen wir mal von folgendem Szenario aus: Ich hab ein schön großes Stück Fleisch ( 2,5kg jetzt mal als Beispiel ) und möchte es im Smoker zubereiten. Wie genau sollte ich denn die Oberfläche feucht halten? Ich habe zwar mal gelesen, dass es manche Leute mit ner Sprühflasche feucht halten, indem sie ein Gemisch aus ich glaub Apfelsaft und Essig immer mal wieder über dem Fleisch versprühen, aber im gleichen Atemzug lese ich in diversen Büchern wiederum, dass man den Smoker während des Grillvorgangs geschlossen halten soll, da sich sonst die Garzeiten entsprechend verzögern würden.

Also was ist da jetzt richtig und was kann ignoriert werden? Kann mir jemand da mal Tipps, bzw. eine etwas detailliertere Beschreibung zu geben, wie ein solcher Prozess Schritt für Schritt abläuft? In den meisten Videos zu diesem Thema ist meist schon vieles derart offscreen vorbereitet, dass ich die einzelnen Schritte meist nicht mehr ganz nachvollziehen kann.

Ich hoffe mal, man kann aus meinem Text erörtern, auf was ich jetzt genau hinaus will. ._.
 

snoopy7d

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Man hält das Fleisch feucht in dem man eine Wasserschale in den Smoker stellt , bzw sind in Verticalsmokern Wasserschalen über der Wärmequelle angebracht, dort verdampft während des Räuchern das Wasser! dieses muss dann bei längeren Räuchern aufgefüllt werden zum Beispiel bei Pulled Pork.
Bei Normalen Smoker stellen viele eine Schale mit Wasser in die Räucherkammer vor den Übergang der Feuerbox...
 
OP
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Maix1988

Militanter Veganer
OK und wie verhält es sich da mit der Aussage, dass man den Smoker geschlossen halten soll, da sich sonst die Garzeiten beim Grillgut verzögern? Inwiefern kann das denn dann konform gehen mit der Sache, dass man das Wasser immer wieder mal nachgießen muss bei längeren Garzeiten? Dafür muss man doch den Smoker ebenfalls öffnen, was die Garzeiten beeinträchtigt. Oder ist das bei nur kurzem Öffnen nicht tragisch, bzw. wenn man den Smoker nur wenige Male während des Garprozesses öffnet?
 

docsnyder

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich denke du solltest einfach mal testen mit dem Wissen welches du hier zu Hauf findest. In dem Thread hast du gefühlt 100 ? benutzt, dass es echt den Rahmen sprengt alles zu beantworten. Mach den smoker an, teste einfach und wenn was nicht passt frage gezielt nach.
 
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Maix1988

Militanter Veganer
In dem Thread hast du gefühlt 100 ? benutzt, dass es echt den Rahmen sprengt alles zu beantworten.

Wow ... da will man einfach nur n bisschen was in Erfahrung bringen und schon meckern sie wieder alle rum, dass man zu viel fragt, meine Fresse, da lässt man es ja lieber ganz bleiben, anstatt danbn auf solche Kommentare zu stoßen ... -.-

Mach den smoker an, teste einfach und wenn was nicht passt frage gezielt nach
Klar, als ob ich Geld zu viel habe und einfach mal teste und es dann mangels guter Vorbereitung/Wissen nichts wird ... und ich dachte man würde hilfreiche Tipps bekommen ...
 

smoke-me

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Servus!
Ich verstehe auch nicht, wo hier ein Problem sein sollte, dafür sind Foren ja da. Und wenn jemandem die Fragen zu viel sind, muss er sie ja nicht beantworten. Hier alles aus 1001 verschiedenen Freds nachzulesen ist auch nicht der Weisheit letzter Schluss. Andererseits werden sich immer wieder neue Fragen auftun, und irgendwann wirst Du einfach mal anfangen müssen, etwas auszuprobieren. Hilfreich wäre auch, wenn Du mal sagst, um was für einen Smoker es hier überhaupt geht? Bauart, Material, Größe??? (upps, schon wieder Fragezeichen....)

Grundsätzlich ist zu sagen, wenn Du Dich an ein paar einfache Regeln hältst, kannst Du nicht viel kaputt machen. Achte auf eine gleichmäßige, nicht zu hohe Temperatur (nicht über 120°). Dabei hilft die beschriebene Wasserschale, wenn sie groß genug ist. Außerdem trocknet das Grillgut nicht so sehr aus. Mit der Rauchaufnahme hat es m.E. gar nicht so viel zu tun. Eigentlich "haftet" Rauch sogar auf trockenen Oberflächen besser und auch die unerwünschten bitteren Komponenten kommen nicht so stark durch. Auf jeden Fall am Anfang nicht zu viel Rauch, lieber mit zunehmender Erfahrung steigern. Wenn zu wenig Raucharoma drauf ist fällt es kaum jemandem auf, umgekehrt schon. Das Raucharoma dringt auch nicht mehr groß ins Fleisch ein, wie sollte er auch? In der kurzen Zeit im Smoker findet ja kein Austauch mehr statt. Die Zellen sind schon tot und das heißräuchern führt zuasätzlich dazu, dass Proteine (Zellwände etc) denaturieren und somit auch dort kein Austausch mehr stattfindet. Im wesentlichen spielt sich der Rauchgeschmack also auf der Oberfläche ab.
Wenn Du jetzt noch einen Kerntemperaturfühler reinsteckst dürfte also einer gelungenen Erstversmokerung nichts im Wege stehen.

Viel Spaß!
 
OP
OP
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Maix1988

Militanter Veganer
Und dann auch gleich Fragezeichen in einem ganzen Rudel, mh mh mh, geht ja mal gar nicht ;P

Ich hatte die Hoffnung fast aufgegeben aber es kam dann ja zum Glück ein weiterer hilfreicher Beitrag mit dem Erscheinen von smoke-me^^ Also zum Smoker an sich: Ist eigentlich ein ganz normaler Barrel-Smoker mit Grakammer + Kamin, sowie der typischen kleinen Feuerbox an der Seite. Material ... uhm sofern die Dinger nicht aus den verschiedensten Materialien zusammengebaut werden, glaub ich herkömmlicher Edelstahl. Größe ... da würde ich auch sagen eher typische Standard-Größe, wie man sie auch bei solchen Modellen im Handel sieht ( sofern es da Standard gibt, klar hier und da sind je nach Modell ein paar Zentimeter Unterschied, aber wahrscheinlich nicht weiter tragend^^ )

Werde wahrscheinlich auch am Anfang nicht zu sehr mit den Holzchips übertreiben, hatte auch gedacht am Anfang erst mal ne gute handvoll da rein und im Verlauf längerer Garzeiten immer mal wieder etwas nachlegen. Ich denke mal ich probier mich da erst mal durch Buche, Eiche, Hickory und das ein oder andere Fruchtholz ( z.B Apfel und Kirsche )

Um mal auf die Wasserschale zurück zu kommen: "wenn sie groß genug ist" wie groß sollte so eine Schale in der Regel sein? Plane mir wahrscheinlich ein paar einfache Tropfschalen dann aus Alu mit rein zu packen, bin mir allerdings nicht sicher, ob ich diese dann direkt vor den Übergang zur Feuerbox stellen sollte, oder doch eher direkt unter das Grillgut, damit´s im Smoker keine allzu große Sauerei gibt, sollte mal was beim moppen ( sofern ich richtig liege, dass man das so nennt, wenn man Saucen und so über das Fleisch streicht ) runter tropfen oder sowas.
 

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
5+ Jahre im GSV
Ich kann Dir nur meinen Erstversuch mit einem Einfachen Smoker von Landmann schildern, der allerdings etliche Jahre her ist und aus den Anfängen meiner Experimentierfreude stammt: ich habe voller Vorfreude einen Nackenbraten gemäss Rezept vorbereitet und dann NUR mit Buchenholz die Sidefirebox betrieben. DAS war auf alle Fälle zu viel des Guten und ist allen Beteiligten bis heute in Erinnerung geblieben. Ich bekomme das bis heute bei jeder passenden Gelegenheit unter die Nase gerieben:bat:

Von daher: lass es in der Tat langsam angehen. Vielleicht solltest Du Dich neben den guten Tipps aus dem Forum aber auch mal in Oldschool-Manier mit dem ein oder anderen Buch zum Thema Smoken beschäftigen. Selbst da gehen die Meinungen der Autoren teilweise voneinander ab, was um so mehr als Aufforderung zum eigenen Herantasten ist.

Und das Geld, das Du für Deine neue Leidenschaft ausgibst rechtfertigt es alle Male, dass du Dich mit der Sache in Form der vielen ??? beschäftigst.

Ansonsten viel Spass beim Selbstversuch!
 
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