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Holzräucherofen-GSV-Gemeinschaftsprojekt

Servus @Sternschnuppe Also wenn Du im Vacuum gepökelt hast, brauchst Du eigentlich gar nicht durchbrennen. Es reicht, wenn die Oberfläche trocken ist vor dem Räuchern. Welche Temperatur und Luftfeuchte hast Du denn beim Reifen? Der schwarze Rand ist vermutlich ein Trockenrand. Die Reifetemperatur sollte so um die 12/13 Grad liegen und sehr wichtig ist die Luftfeuchtigkeit. Unter 75% wird das nix. Du kannst das Ganze nochmals ins Vacuum packen, dann gleicht sich das wieder ein bißchen aus. Aber nachher mußt Du für die richtigen Bedingungen sorgen..

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Ein Trockenrand nach nur einer Woche wäre schon sehr ungewönlich. Auf dem Foto sieht mir das eher wie Oxidation aus. Das scheint mir eher etwas mit dem Pökeln zu tun zu haben.
 
Danke für die schnelle Antwort. Hätte ich mal vorher fragen sollen. Aber war gerade im Keller,12° Temp. Luftfeuchte z.Zt. 50% habe das Fenster aufgemacht, denke es wird noch bischen kälter und auch mehr Feuchte. Muß ich morgen mal in der Garage schauen, wieviel Feuchte dort ist. Drei Schinken habe ich seit 4 Tagen im Kühlschrank zum brennen, die werde ich morgen früh in den Ofen hängen. Die fertigen kann ich doch nicht mehr ändern, oder ? Die werden langsam fester, hoffe, bevor sie vergammeln. Da kann ich doch sicher nichts mehr daran ändern? Die drei, die ich morgen machen werde, sind noch einigermaßen rot, nur ein paar dunkele Flecke, die werden nicht so dunkel wie die anderen, warum auch immer, die sind jetzt 4 Wochen gepökelt, evtl. die anderen zu kurz ( 3 Wochen?) . Macht es Sinn, von den fertigen von dem dunklen was abzuschneiden, macht das Geschmacklich was aus? Kann man das trotzdem essen. Oder sollte ich die fertigen noch mal vacuumieren, hab ich jetzt nicht richtig verstanden.
Muss mich wohl doch öfter hier mal einloggen.
Danke
 
Das sieht wirklich sehr stark nach Oxidation aus. Hast Du Ascorbinsäure oder Ascorbat benutzt? Ohne das ist die rote Farbe nach dem Umröten nicht stabil. Nach 5 Tagen Durchbrennen, das beim Vakuumpökeln eigentlich unnötig ist, verfärbt sich das Fleisch an der Luft. Das macht das Fleisch aber nicht ungenießbar.
 
Okay, danke, dann kann man es also doch noch essen. Wenn ich im Internet im Räucherforum lese, da streiten sie sich um die länge der durch Brennzeit, aber keiner hat bis jetzt geäußert, das man es nach Vacuum Pökeln gar nicht braucht. Ist das denn bei Schweinefilet auch so, aus der Tüte in den Ofen, dann weiß ich auch, warum ich 19 Filets versaut habe. Werde morgen früh gleich die 3 Rinder reinhängen.
DANKE
 
Nach 3 Wochen im Beutel ist der Salzgehalt im ganzen Stück ausgeglichen. Das komplette Salz ist dann im Fleisch verteilt. Ob Schwein oder Rind ist dem Salz egal.

Durchbrennnen bringt nur in zwei Fällen etwas: Entweder, wenn man kurz aber dafür mit mehr Salz als eigentlich benötigt pökelt. Dann ist die Salzkontentration außen zuerst größer als innen, und das Salz muss sich erstmal verteilen. Außerdem bleibt außen noch Salz übrig. Ähnlich ist es wenn, man mit viel Salz lange pökelt, aber dann wässert. Zunächst hat man dann eine ausgeglichene Konzentration im Fleisch, die aber zu hoch ist. Nach dem Wässern ist dann innen zuerst mehr Salz als außen.Durch das Durchbrennen gleicht sich das aus.

Allerdings hast Du 40 Gramm Salz pro kg verwendet, was ziemlich viel ist. Wenn Dir das nicht zuviel ist, ist es ja ok. Aber sonst hättest Du vielleicht doch wässern und durchbrenen müssen. Es könnte ja sein, dass Du dich bei der Salzmenge nach jemandem gerichtet hast, der nachher noch wässert.

Kurz gefaßt: Die Stücke werden essbar sein, aber vermutlich nicht optimal schmecken wegen der Oxidation. Bevor Du neu pökelst, solltest Du erst testen, ob die Salzmenge passt oder nicht und im Zweifelsfall anpassen. Wenn man gleich die richtige Menge Salz verwendet, muss man nach dem Vakuumpökeln nicht durchbrennen, vorausgesetzt man läßt das Fleisch lange genug im Beutel.
 
Moin Sternschnuppe
Das Durchbrennen brauchst du nur machen, wenn du nass gepökelt hast. Lake ansetzen, pökeln, wässern und dann durchbrennen. Durch das Wässern wird dem Fleisch wieder Salz entzogen und zwar im Randbereich. Damit sich das Salz wieder gleichmäßig im Stück verteilen konnte, wurde durchgebrannt.
Wenn du im Vakuum pökelst kannst du dir die Dauer ausrechnen, pro 1 cm Fleischdicke einen Tag Pökelzeit. Ich gebe da immer noch 3 - 5 Tage als Sicherheit zu. Das richtet sich nach dem Fettgehalt und dem Gewicht des Stückes. Je fetter und dicker das Stück, desto länger lasse ich es im Beutel. Es macht übrigens auch nichts, wenn du ein Stück vier Wochen länger im Beutel lässt. Die Salzmenge ist ja genau abgewogen und solange sich alles im Beutel befindet, kann sich das Salz ja nicht vermehren. Das beste, was du als Anfänger machen kannst, hier viel lesen und fragen. Das wars erstmal Herr Nachbar, das wird schon. Viel Erfolg.
Andreas
 
Erstmal vielen Dank an Calenberger und Grillkugel. Ich hatte ja schon 2 mal Rinderschinken gemacht, die waren top, darum hatte ich mich an größerem getraut. Aber das war eine Nummer zu groß. Habe hier schon oft gelesen, aber wenig Beiträge gepostet, das soll sich aber ändern. Habt ihr euer Wissen von Berufswegen, oder auch aus Erfahrung gemacht. Ich habe mich an die Räuchergruppe im Internet orientiert, da scheinen aber viele User wohl auch nur aus Hobby das zu betreiben, wenn man 10 Beiträge liest, weiß man gar nichts mehr, jeder macht es anders. Nun habe ich die Frage, ob mir nicht jemand ein Rezept mit Ablauf für Rinderschinken und Schweinefilet schreiben kann, was zu unbedingt beachten ist, und was man wirklich für Gewürze in welcher Menge braucht. Das würde ich dann zum Standartrezept machen und dann kann ich ja experimentieren. Habe jetzt das erste mal auf die Temperatur und Luftfeuchtigkeit durch eure Aussage geschaut und weiß jetzt, was ich da schon falsch gemacht habe. Im Keller 65-70% Luftfeuchtigkeit und 9°, in der Garage habe ich einen Schrank zum abhängen, da sind 75-80% und 6-7°, also hänge ich die Schinken jetzt in die Garage. Wie bekomme ich denn jetzt an die fertigen Schinken noch eine Pfefferummantelung zum halten? Da schreibt mir einer aus der Räuchergruppe, mit Ahornsirup einpinseln und im Pfeffer drehen? Ich habe einfach zu viel falsche Berichte gelesen, und werde mich jetzt mehr an diesem Verein halten. Ich glaube bestimmt, das es in diesem Forum bestimmt eine Menge an Rezepten dafür gibt, aber ich möchte erstmal ein Grundrezept dafür. Wollte eigentlich vor dem überflüssigen durchbrennen den Pfeffer anbringen, da schreib einer aus der Räuchergruppe, lieber hinterher, so habe ich jetzt das Problem, das es dranbleibt. So, ich hoffe, das es nicht zu viel ist, was ich euch zumute.
 
Sternschnuppe schrieb:
Ich habe mich an die Räuchergruppe im Internet orientiert, da scheinen aber viele User wohl auch nur aus Hobby das zu betreiben, wenn man 10 Beiträge liest, weiß man gar nichts mehr, jeder macht es anders.
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Ich denke hier werden die User, die das als Hobby betreiben, wohl auch eher die Mehrheit darstellen. Das ist aber kein Problem, eher das Gegenteil: die Leute hier nehmen ihr Hobby ernst und betreiben es mit einem Enthusiasmus, da kommen hauptberufliche Wurstler nur selten ran.

Sternschnuppe schrieb:
Im Keller 65-70% Luftfeuchtigkeit und 9°, in der Garage habe ich einen Schrank zum abhängen, da sind 75-80% und 6-7°, also hänge ich die Schinken jetzt in die Garage.
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Ich finde deine Bedingungen im Keller garnicht schlecht, 70% ist für Schinken absolut prima.

Sternschnuppe schrieb:
Wie bekomme ich denn jetzt an die fertigen Schinken noch eine Pfefferummantelung zum halten? Da schreibt mir einer aus der Räuchergruppe, mit Ahornsirup einpinseln und im Pfeffer drehen? Wollte eigentlich vor dem überflüssigen durchbrennen den Pfeffer anbringen, da schreib einer aus der Räuchergruppe, lieber hinterher, so habe ich jetzt das Problem, das es dranbleibt.
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Besorg dir Aspikpulver, mische es entsprechend der Anleitung an und pinsele deine Schinken damit ein und rolle sie dann durch den gebrochenen Pfeffer (das ganze muss zügig passieren). Das machst du vor dem räuchern, so hält der Pfeffer bombenfest und von dem Aspik merkst du fast nix mehr nachdem er ne Weile getrocknet ist.
 
Moin Sternschnuppe
Schweinefilet: Ich hole mir von der Metro Sauenfilet, die sind größer, bis 1500 g, haben festeres Fleisch und werden somit auch nicht so schnell trocken. Nach 35 - 49 Jahren räuchern und lufttrockenen beschränke ich mich mit den Gewürzen. Ich nehme nur noch 28 g NPS und 3 g schwarzen Pfeffer. Dazu kommen noch 3 g Rohrzucker, der von der Rübe geht auch und o,5 g Ascorbin. Die Angaben beziehen sich auf ein Kg Fleisch. Die letzten Beiden wogen 1250 g und lagen 10 Tage im Beutel im Kühlschrank, haben dann einen Tag getrocknet und hängen zur Zeit das zweite Mal im Rauch. Nach drei Durchgängen a 12 Std. sollte es reichen. Dann dürfen sie noch bis Weihnachten reifen. Ich bin bei Pfeffer und Salz angekommen, da so das Fleischaroma am besten zur Geltung kommt. Bei manchen Rezepten habe ich das Gefühl, dass das Fleisch tot gewürzt wurde, für mich viel zu viele Aromen.
Den Pfeffermantel würde ich erst nach der Reifung anbringen. Pfeffer ist ein Naturgewürz und bringt manchmal eine sehr hohe Belastung an Sporen und Keimen mit. Die können dazu führen, das sich von den Pfefferstücken Schimmel ausbreitet. Nach der Reifung ist der Wassergehalt so weit abgesenkt, das diese Gefahr weitestgehend nicht mehr besteht. Um ganz sicher zu gehen, kannst du den Pfeffer für ein paar Minuten in die Mikrowelle stecken, durch die Wärme werden viele Keime getötet.
Du kannst auch eine Probeserie starten, hängst dir 3 Filets hin, die du alle mit unterschiedlichem Salzgehalt pökelst. Z. B. 28 g, 30 g und 32 g. So kannst du am leichsetesn heraus finden, welche Salzmenge für deinen Geschmack optimal ist.
Andreas
 
Hallo calenberger, das erde ich so das nächste mal ausprobieren. Danke
Den Pfeffermantel mache ich ja nur um die Rinderfilets. Heute morgen habe ich die letzten drei Rinderschinken in den Ofen gehängt und vorher in Pfeffer gedreht, den hatte ich gestern von Pfefferkörnern geschrotet. Soll ich das wieder abwaschen, oder jetzt dranlassen? Der Ofen ist gleich 6 Std. am laufen, wollte noch mal 6 Std. heute machen. Bei den fertigen, die im Keller am reifen sind, kann ich das ja hinterher machen, aber wann sind die fertig mit reifen, 1,2,3,4 Monate oder Wochen? Der Kern ist immer noch nicht fest, man merkt beim drücken, das sie fester werden.
 
Hallo, hier springe ich mal auf...
@Sternschnuppe
mach es so wie grillkugel und calenberger schreiben, die Wissen was sie tun... Nix mit durchbrennen, 1 Tag trocknen und ab in den Rauch - gerade bei Filets
@calenberger
bekommst du dann den Pfeffermantel nach dem Reifen auch mit Aspik drauf?
@Mrs.Bootsy
Sorry, wir wollten deinen schönen Baufred nicht kaputt machen...
 
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