Home Dry Aged Kaputt...Reifebeutel 55grad

[Freestyler778]

Hi Leute,

hab vor 23 Tagen 2,5kg entrecote in einen Reifebeutel von 55grad.
Das einschweißen war echt mühsam, klappte aber letztendlich. Da ich mir nicht sicher war ob alles passt hab ich noch wie in den Tricks beschrieben ne Nylon Strumpfhose drüber.
Das ganze Teil auf ein Gitter im Kühlschrank bei ca. 4 Grad. Hab nach 6 Tagen nachdem die Folien-Anleg-Fleisch Phase rum war den Strumpf runter. Nach insgesamt 23 Tagen hab ich das Stück heute raus. Ausgepackt und geschält. Sah echt geil aus! Allerdings war da dieser Geruch der auch nach ca 14 Tagen schon langsam gekommen ist. Weiß nicht, ein bisschen modrig? Jedenfalls hab ich ein bisschen gelesen und manche meinen ein leichter Geruch wäre normal.. Hab das Fleisch also geschnitten und schön heiß auf dem Gasherd gebraten.
Jedenfalls is es sehr zart, schmeckt aber nach diesem Geruch und das ziemlich intensiv. Haben die gebratenen Stücke gleich weggehauen.
Was meint ihr dazu? Schonmal gehabt sowas? Jemand Interesse an den restlichen Teilen?

Würd mich über Meinungen freuen!

Lg

 

[AyatollahRodriguez]

Schade, dass es nichts geworden ist. Ich frage mich, wie Du den Geruch nach 14 Tagen wahrnehmen konntest, wenn das eingeschweißt war?! Oder hab ich was falsch verstanden?

 

[r2d2]

Schade.
Wenn das 3.Bild der Endzustand ist, dann würde ich definitiv mehr wegparieren. Da warst Du imho zu sparsam.
Das Anschnittbild ist leider von der Perspektive her ein wenig zu flach, denn mich irritiert die grau - grüne Farbe der Kruste. Das kann ab er auch täuschen.
Hatte das Fleisch sauren, süßen oder fauligen Geruch? "modrig " ist eher undefinietrt für mich von der Bezeichnung her.

 

[Hellboy76]

Schade.
Wenn das 3.Bild der Endzustand ist, dann würde ich definitiv mehr wegparieren. Da warst Du imho zu sparsam.
Das Anschnittbild ist leider von der Perspektive her ein wenig zu flach, denn mich irritiert die grau - grüne Farbe der Kruste. Das kann ab er auch täuschen.
Hatte das Fleisch sauren, süßen oder fauligen Geruch? "modrig " ist eher undefinietrt für mich von der Bezeichnung her.

Ich würde auch sagen dass du etwas zuwenig abgeschnitten hast.

Hab schon mehrere Male so Fleisch reifen lassen meist vier bist sechs Wochen, und einmal hatte ich das auch dass der Geruch stärker war als die anderen Male. Tat dem Geschmack aber keinen Abbruch.

Hast du schon mal wirklich "verdorbenes" Fleisch gerochen? Glaub mir, das würdest du nie im Leben noch braten, geschweige den runterbekommen!

Gruß,

Hellboy76

 

[Freestyler778]

Hey!
Danke für die schnellen Antworten!
zu:

Schade, dass es nichts geworden ist. Ich frage mich, wie Du den Geruch nach 14 Tagen wahrnehmen konntest, wenn das eingeschweißt war?! Oder hab ich was falsch verstanden?

ist ja ein Membran-Beutel...somit geht laut meinem Verständnis Luft raus aber nicht rein. Feuchtigkeit diffundiert durch die Folie in den Kühlschrank.

Schade.
Wenn das 3.Bild der Endzustand ist, dann würde ich definitiv mehr wegparieren. Da warst Du imho zu sparsam.
Das Anschnittbild ist leider von der Perspektive her ein wenig zu flach, denn mich irritiert die grau - grüne Farbe der Kruste. Das kann ab er auch täuschen.
Hatte das Fleisch sauren, süßen oder fauligen Geruch? "modrig " ist eher undefinietrt für mich von der Bezeichnung her.

zu wenig abgeschnitten? Mh.. möglich.. diesen leicht grau-grünliche Farbe hat mich auch ein bisschen irritiert.. Das Fleisch war auf der oberen Seite auch richtig krustik trocken - so wie es sein soll.. unten hingegen en bisschen feucht.
Also hab ja ein Mittelstück angebraten und davon das Mittelstück probiert. Hat echt ziemlich nach diesem komischen Geruchen geschmeckt.

Ich würde auch sagen dass du etwas zuwenig abgeschnitten hast.

Hab schon mehrere Male so Fleisch reifen lassen meist vier bist sechs Wochen, und einmal hatte ich das auch dass der Geruch stärker war als die anderen Male. Tat dem Geschmack aber keinen Abbruch.

Hast du schon mal wirklich "verdorbenes" Fleisch gerochen? Glaub mir, das würdest du nie im Leben noch braten, geschweige den runterbekommen!

Gruß,

Hellboy76

richtig verdorbenes Fleisch kenn ich ja aber wenn ich jetzt dieses Dry Aged mit anderen vom Metzger etc. vergleiche ist das ein komplett anderer Geschmack. Also überhaupt nichtmehr der "Rinder-Steak" Geschmack.

Also hab den Rest noch einvakuumiert im Gefrierschrank..denk das wandert aber in den Müll^^

Grüße!

 

[Feuergott]

Lag das Fleisch auf einem Gitterrost?

 

[Freestyler778]

Lag das Fleisch auf einem Gitterrost?

Jo, lag auf einem Kühlschrank-Rost

 

[Feuergott]

Hmmm, dann dürfte es an der Unterseite eigentlich nicht feucht sein.

 

[Freestyler778]

Hmmm, dann dürfte es an der Unterseite eigentlich nicht feucht sein.

ja richtig feucht ist vielleicht auch übertrieben, eher glänzend und en bisschen weicher als oben und ein leichter "feuchtfilm"

vielleicht ist es auch gut das Fleisch und mir schmeckt es einfach nicht? Aber als guter Steak-Esser kann ich mir das fast nicht vorstellen

 

[The Spectre]

Ich würde zumindest eine Packung nochmal aus dem Froster holen und olfaktorisch prüfen - ggf. nochmal fragwürdige Teile abschneiden.
Das Fleisch sieht von der Marmorierung so wunderbar aus, dass ich es nicht ohne genaue Prüfung entsorgen würde - da würde mein Herz bluten. Kannst ja einfach normal dein Fleisch holen und schmeisst es dann einfach zusätzlich auf den Grill und verwendest es am nächsten Tag als Sandwichbelag.

 

[Burggraf Bräu]

Ich bin bei sowas auch experimentier freudig und versuche alles erstmal zu essen, aber wenn ich`s im Mund hab und da ist das Gefühl das es wieder raus muss dann muss es auch raus und sollte nicht aus Anstand runtergeschlukt werden. Mich irritieren die Lila Farbstiche... Kann aber auch die Cam sein

 

[Freestyler778]

Ich würde zumindest eine Packung nochmal aus dem Froster holen und olfaktorisch prüfen - ggf. nochmal fragwürdige Teile abschneiden.
Das Fleisch sieht von der Marmorierung so wunderbar aus, dass ich es nicht ohne genaue Prüfung entsorgen würde - da würde mein Herz bluten. Kannst ja einfach normal dein Fleisch holen und schmeisst es dann einfach zusätzlich auf den Grill und verwendest es am nächsten Tag als Sandwichbelag.

ja hab 3 steaks noch normal eingeschweißt im Kühlschrank. Sollten eigentlich morgen dran glauben^^ also ich könnte echt großzügig nochma außenrum abschneiden.. mein Herz blutet auch wenn man sein Fleisch-baby nach 3 Wochen entsorgen muss. bis jetzt ist aber noch alles da

Ich bin bei sowas auch experimentier freudig und versuche alles erstmal zu essen, aber wenn ich`s im Mund hab und da ist das Gefühl das es wieder raus muss dann muss es auch raus und sollte nicht aus Anstand runtergeschlukt werden. Mich irritieren die Lila Farbstiche... Kann aber auch die Cam sein

ja was raus muss, muss raus! Es war ein ungewohnter Geschmack den ich so noch nicht hatte.. nicht säuerlich nicht süß einfach schwer zu beschreiben. Lila war das Fleisch zu keinem Zeitpunkt
Falls jemand in der Nürnberger Gegend unterwegs ist würd ich auch ein Porbier Steak sponsorn

grüße

 

[The Spectre]

Ich bin bei sowas auch experimentier freudig und versuche alles erstmal zu essen, aber wenn ich`s im Mund hab und da ist das Gefühl das es wieder raus muss dann muss es auch raus und sollte nicht aus Anstand runtergeschlukt werden. Mich irritieren die Lila Farbstiche... Kann aber auch die Cam sein

Klar, wenn der Geschmack nicht passt gehört es weg. Aber ich würde die vakuumierten Stücke jetzt nicht einfach so entsorgen - lieber auftaugen, großzügig den Rand entsorgen und dann nochmal prüfen; wenn es dann passt ist doch alles ok. Klar, im Zweifel ist das Fleisch zu entsorgen, die Gesundheit ist unbezahlbar.

 

[r2d2]

Hallo,

Ich vermute (und ja ich weiß es ist eine Ferndiagnose ) Du hattest evtl. Ein Hygieneprobem vor dem einpacken. Evtl verunreinigte Arbeitsfläche. Bei der ganzen Beutel -Reifung sollte man extreme Hygiene walten lassen . Da kann einfach schnell mal was passieren. Ich würde trotz Fehlversuch die Beutelreifung aber nicht abhaken. Ich - und auch andere - hatten schon hervorragende Ergebnisse damit.

Ich hätte gerne mal so ein Steak in Augen- bzw Nasen-Schein genommen, weil von der Ferne ist das eben nix.
Naja vielleicht startest Du ja noch ein neues Projekt hier

 

[Bär]

Moin Freestyler,

bitte lasse mich erst mal mein Bedauern darüber zum Ausdruck bringen, dass es nicht geklappt hat, oder Du zumindest Zweifel daran hegst, dass es geklappt hat.

Im Gegensatz zu anderen hier, war mein spontanes Urteil beim Betrachten der Bilder: 'das schaut doch gut aus'. In der Tat meine ich hier schon unzählige Fotos von trocken gereiftem, oder im DA-Beutel gereiftem Fleisch gesehen zu haben, die Fleisch zeigten, das genau so ausschaut wie Deines. Auch die Bilder vom portionierten und vom zubereiteten Fleisch lassen mich nichts erkennen, an dem ich festmachen wollte, dass Dein Projekt schiefgegangen ist.
Zum Geschmack generell: Meine Frau ist Rindfleisch, wenn's gut zubereitet ist, aber mit DA konnte sie sich bisher z.B. nicht anfreunden. Sie sagt, das schmeckt ihr viel zu intensive nach Rind. Und ein bisschen muss ich die Lanze für sie brechen. Ich hatte nicht selten schon DA Ribeye o.Ä., das einfach ganz anders geschmeckt hat, als ein herkömmlich gereiftes gleiches Stück. Nicht selten, aber halt auch nicht immer.
Was ich damit sagen möchte: Ist das Fleisch verdorben, dann bin ich mir fast sicher, dass dieser Geruch eindeutig zu identifizieren ist, und der Geschmack auch. Das bringst Du nicht runter. Ich zumindest nicht, daher unterstelle ich das auch Dir.
Wenn Du neugierig bist, bleib dran..... Und wie schon vor mir geschrieben wurde: Lass peinlichst genaue Hygiene walten. Und prüfe auch noch mal kritisch die Kühlschrank-Temperatur. 4°C sind obere Grenze, wenn das aber ein Gebrauchs-Kühlschrank im Sinne ständigen Öffnens ist, dass wirst Du diese 4°C vermutlich nur selten erreichen.

Und jetzt habe ich noch eine Frage. Eine fast schon provokative, die ich Dich zu verzeihen bitte, und ich Dir auch nicht böse bin, wenn Du nicht antwortest.

Mich würde interessieren, warum Du das machst. Reine Neugierde oder Experimentierfreude?

Zum Hintergrund: Beide geannten Gründe können eine gute Triebfeder für so etwas sein. Wenn ich kurz auf mich reflektieren darf: Wenn ich etwas selbst machen, dann entweder aus Spaß und Freude, aus Neugierde und Experimentierfreude, weil ich glaube ein besseres Ergebnis zu erzielen als das, was ich käuflich erwerben kann, oder weil ich glaube, es selbst kostengünstiger machen zu können.

Nun ist was DA angeht, in Deutschland seit einigen Jahren ein regelrechter Hype aufgekommen. Und hier unterscheide ich zwei Typen von Metzgereien. Die einen machen es um Geld zu verdienen, wenige andere aus - sagen wir berufsethischen Gründen (wobei selbstverständlich auch diese Metzgereien nicht unbedingt drauflegen.. ).
Ich glaube, für mich eine der letzgenannten gefunden zu haben, und wann immer ich einen Bericht lesen muss, wo der Versuch, sellbst reifen zu lassen misslingt, denke ich mir, das ich es richtig mache, wenn ich das denen überlassen, die's können und die die nötige Infrastruktur haben. Wenn ich nämlich ein paar mal mehrere Kilo hochwertiges Fleisch 'versaue' dann würde mir der Spaß vergehen, und viel günstiger ist's schlussendlich auch nicht mehr...

Cheers
Gerhard

 

[Freestyler778]

Moin Freestyler,

bitte lasse mich erst mal mein Bedauern darüber zum Ausdruck bringen, dass es nicht geklappt hat, oder Du zumindest Zweifel daran hegst, dass es geklappt hat.

Im Gegensatz zu anderen hier, war mein spontanes Urteil beim Betrachten der Bilder: 'das schaut doch gut aus'. In der Tat meine ich hier schon unzählige Fotos von trocken gereiftem, oder im DA-Beutel gereiftem Fleisch gesehen zu haben, die Fleisch zeigten, das genau so ausschaut wie Deines. Auch die Bilder vom portionierten und vom zubereiteten Fleisch lassen mich nichts erkennen, an dem ich festmachen wollte, dass Dein Projekt schiefgegangen ist.
Zum Geschmack generell: Meine Frau ist Rindfleisch, wenn's gut zubereitet ist, aber mit DA konnte sie sich bisher z.B. nicht anfreunden. Sie sagt, das schmeckt ihr viel zu intensive nach Rind. Und ein bisschen muss ich die Lanze für sie brechen. Ich hatte nicht selten schon DA Ribeye o.Ä., das einfach ganz anders geschmeckt hat, als ein herkömmlich gereiftes gleiches Stück. Nicht selten, aber halt auch nicht immer.
Was ich damit sagen möchte: Ist das Fleisch verdorben, dann bin ich mir fast sicher, dass dieser Geruch eindeutig zu identifizieren ist, und der Geschmack auch. Das bringst Du nicht runter. Ich zumindest nicht, daher unterstelle ich das auch Dir.
Wenn Du neugierig bist, bleib dran..... Und wie schon vor mir geschrieben wurde: Lass peinlichst genaue Hygiene walten. Und prüfe auch noch mal kritisch die Kühlschrank-Temperatur. 4°C sind obere Grenze, wenn das aber ein Gebrauchs-Kühlschrank im Sinne ständigen Öffnens ist, dass wirst Du diese 4°C vermutlich nur selten erreichen.

Und jetzt habe ich noch eine Frage. Eine fast schon provokative, die ich Dich zu verzeihen bitte, und ich Dir auch nicht böse bin, wenn Du nicht antwortest.

Mich würde interessieren, warum Du das machst. Reine Neugierde oder Experimentierfreude?

Zum Hintergrund: Beide geannten Gründe können eine gute Triebfeder für so etwas sein. Wenn ich kurz auf mich reflektieren darf: Wenn ich etwas selbst machen, dann entweder aus Spaß und Freude, aus Neugierde und Experimentierfreude, weil ich glaube ein besseres Ergebnis zu erzielen als das, was ich käuflich erwerben kann, oder weil ich glaube, es selbst kostengünstiger machen zu können.

Nun ist was DA angeht, in Deutschland seit einigen Jahren ein regelrechter Hype aufgekommen. Und hier unterscheide ich zwei Typen von Metzgereien. Die einen machen es um Geld zu verdienen, wenige andere aus - sagen wir berufsethischen Gründen (wobei selbstverständlich auch diese Metzgereien nicht unbedingt drauflegen.. ).
Ich glaube, für mich eine der letzgenannten gefunden zu haben, und wann immer ich einen Bericht lesen muss, wo der Versuch, sellbst reifen zu lassen misslingt, denke ich mir, das ich es richtig mache, wenn ich das denen überlassen, die's können und die die nötige Infrastruktur haben. Wenn ich nämlich ein paar mal mehrere Kilo hochwertiges Fleisch 'versaue' dann würde mir der Spaß vergehen, und viel günstiger ist's schlussendlich auch nicht mehr...

Cheers
Gerhard

Hey Gerhard!
Danke für deine ausführliche Antwort.
Ja ich denke das Problem war die "Hygiene" und der Kühlschrank, der normal verwendet wurde im täglichen Gebrauch.
Werde falls ich nochmal Lust bekomme Handschuhe verwenden und das Fleisch in einen Kühlschrank legen der ausschließlich für das Fleisch da ist
Warum ich das mache kann ich dir sagen.. Also wie viele hier in dem Forum bin ich Grillbegeistert und probier mit freude neue Sachen aus! So auch das mit dem DA. Hab vor einigen Wochen ein DA von einem Metzger gehabt das ich echt lecker fande. Hab daraufhin gekuckt ob sowas bei otto gourmet usw. auch zu haben ist und wenn ja "billiger". DA hat seinen Preis und wahrscheinlich auch zurecht. Durch meine recherche bin ich eben auf diese Home DA Methode gestoßen und musste das sofort ausprobieren. Die Ergebnisse scheinen ja echt gut zu sein bei vielen. Ja..Experimentierfreude wirds wohl sein
Hab noch ein paar Folien über und überleg mir, wie oben beschrieben, alles nochmal mit nem kleineren Stück zu porbieren.
Da ich den Grill später sowieso am laufen habe (baby backs ) werd ich nochmal seeeeeehr großzügig ein Steak beschneiden und schauen was die andren dazu sagen..
Viel Hoffnung hab ich aber für das Stück nicht..

Nunja! Es geht weiter, die Kohlen glühen schon

viele Grüße

 

[Bär]

...
Nunja! Es geht weiter, die Kohlen glühen schon...

So wie Du es beschreibst, ist das auch gut so.

Und natürlich wünsche ich Dir viel Erfolg und zukünfig Ergebnise, mit denen zu zufrieden sein kannst.

Cheers
Gerhard