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Home dry aged RibEye - Ich habe auch mal die Lava Reifebeutel getestet...

docsnyder

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wenn ich aber nach genau 2 Wochen 180 Gramm Gewichtsverlust habe (3300 alt 3120 neu) scheint aber alles in Ordnung zu sein. Ich werde es wohl bald sehen.
Eine andere Lösung Habe ich zur zeit ohnehin nicht. Optisch sieht es aber bereits echt gut aus.

Gruß Doc

Edit
Hui seh gerade das Verdunstung nicht alles ist. Naja wie gesagt, ändern kann ich es ohnehin nicht mehr.
 

Siggi

Forums-Sonnenschein
10+ Jahre im GSV
nein
 

fermoll

Militanter Veganer
Wie schon mehrfach geschrieben wurde, handelt es sich um eine semipermeable (teilweise durchlässige) Membran. Man kann besser von einer Membran sprechen, die für wenige Stoffe durchlässig ist, vor allem für Wasser und kleinere Moleküle. Das sind vor allem die Bestandteile der Luft, z.B. Sauerstoff. Am wichtigsten ist jedoch, dass die Membran für Bakterien und Pilze (Schimmel) und für Geschmacks- und Duftstoffe undurchlässig ist. Das Prinzip beruht darauf, dass Wasser und Luftmoleküle kleiner sind als alle anderen Stoffe.

Was passiert nun bei der Dry Aged Methode?
1. Die Folie wird vakuumiert. Das heißt jedoch nicht, dass sich das Fleisch in einem luftleeren Raum befindet im Gegensatz zum Wet Age, sondern dass die Luft aus dem Beutel entfernt wird.
2. Da die Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank niedrig ist, da der Wasserdampf an den Kühlrippen kondensiert und das Wasser abfließt, diffundiert Wasser durch die Membran ins Kühlschrankinnere. Je länger der Prozess dauert, umso trockener wird das Fleisch. Es handelt sich also wirklich um eine Dry Age Methode.
3. Da das Fleisch bei ca. 4 ° C aufbewahrt wird, laufen Abbauprozesse weiter ab, jedoch stark verlangsamt. Allerdings vermehren sich auch Bakterien. Kälter als 3° sollte es m.E. aber nicht sein, da die Reifung dann länger dauert oder ganz aussetzt. Dabei wird Sauerstoff verbraucht, der über die Membranoberfläche, die ja möglichst ohne Luftblasen das Fleischstück umschließen soll, in das Fleisch eindringen kann. Da braucht nichts zu zirkulieren. Es braucht auch keinen extra Kühlschrank, da außer Wasser und Luft nichts durch die Membran kann.
4. Reifung : Es ist nicht der Wasserentzug, der das besondere Aroma ausmacht und das Fleisch mürbe werden lässt., sondern biochemische Vorgänge, die sich auch bei der Temperatur kurz über dem Gefrierpunkt abspielen.
Sternartikel zum Dry Age (Ich hoffe, dass ich den verlinken darf.)
5. Beutelmethode vs. Metzgermethode bzw. Cheese Cloth Methode (Susan)
In meinen Augen ist der entscheidende Vorteil der Beutel Methode, dass keine Bakterien und Pilze an das Fleisch gelangen können. Auch wenn Susan (Diskussion bei Chefkoch.de) häufig die Tücher wechselt und auskocht und frisch gebügelt wieder umwickelt, bleibt doch ein Risiko (Meine Mutter hat nach dem Krieg im Keller saure Bohnen und Sauerkraut bevorratet. Bei jedem Öffnen, vor allem der Bohnen musste ein frisches Tuch verwendet werden, das gerade gebügelt worden war.). Was die traditionelle Reifung anbelangt, kann jeder das Poblem im Sternartikel nachlesen. Vor allem aber braucht man keinen extra Kühlschrank, da die Membran für Geschmacksstoffe undurchlässig ist, sondern es hängt nur von der Fleischqualität ab. Das Fleisch kann m.E. auch ganz frisch sein. Dann braucht die Reifung etwas länger.
Zum Schluss noch eine Anmerkung. Ich glaube, dass man mit der Methode z. B. auch luftgetrocknete Stücke erstellen kann, z.B. Schinken oder Salami, auch wenn unser Klima dazu eigentlich nicht geeignet ist.

PS: Was mir noch einfällt. Es dürfte im Kühlschrank eigentlich nicht nach dem Fleisch riechen, es sei denn ,der Beutel ist nicht richtig verschlossen.
 

Pele

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo,

jetzt habt Ihr mich so weit; habe auch gerade die Beutel bestellt.;)

Ist das ein teures Forum :o

Grüße

Peter
 

fermoll

Militanter Veganer
Mir fällt gerade auf, dass der Stern Artikel einen entscheidenden Fehler enthält. Es geht um die Milchsäure. Sie entsteht beim Abbau von Zucker unter Sauerstoffmangel, bekannt sind die Folgen des Muskelkaters. Da bei der Reifung unter Wet Age der Zutritt von Sauerstoff nicht möglich ist, der Abbau von Zucker (Glycogen) und alle anderen Stoffwechselvorgänge aber weitergehen, wird das Fleisch sauer. Das ist beim Reifebeutel eben anders.
Noch eine Bemerkung. Ich habe gestern zum ersten Mal von Dry Age Rindfleisch gelesen.
 

Swissbandit

Fleischzerleger
Hallo zusammen

Hat das schon mal jemand im 'normalen' Kühlschrank getestet? Wie gross ist der Fleischgeschmack? Habe leider nicht die Möglichkeit auf einen Partykühlschrank oder ähnliches zurückzugreifen.

Gruss Rolf
 

mctwist

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Der Fleischgeschmack ist ca 1,35m groß. Nein im Ernst, leg Dir mal eine offene Wurstpackung oder ein ausgepacktes Steak in den Kühlschrank. Viel schlimmer wird es nicht ;)
 

fermoll

Militanter Veganer
Die Folie ist nur durchlässig für Wasser und Sauerstoff. Geschmacksstoffmoleküle werden nicht durchgelassen. Der Vergleich mit der offenen Wurst oder dem Steak ist obsolet. Vorrausetzung ist natürlich, dass der Beutel richtig verschlossen wurde.

Wer genaueres wissen möchte: Bei Chefkoch.de unter Albertos Cucina hat ein User mehrere Versuche mit der Folie dokumentiert.
 

Murki

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Die Folie ist nur durchlässig für Wasser und Sauerstoff. Geschmacksstoffmoleküle werden nicht durchgelassen. Der Vergleich mit der offenen Wurst oder dem Steak ist obsolet. Vorrausetzung ist natürlich, dass der Beutel richtig verschlossen wurde.

Wer genaueres wissen möchte: Bei Chefkoch.de unter Albertos Cucina hat ein User mehrere Versuche mit der Folie dokumentiert.

Das stimmt nur bedingt. Es entsteht durchaus ein gewisser Geruch im Kühlschrank. Auch wenn der Beutel richtig verschlossen ist.
 

NiceView

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Nur wenn man entsprechend hochwertiges und gut marmorietes Fleisch in den Lava Reifebeuteln reifen lässt, kann man ein gutes Ergebnis erzielen!

Gratulation zu dem Resultat. :-)

Warum muss das Fleisch gut marmoriert sein, gesetzt den Falles die Ausgangsqualität stimmt auch Ohne ?
 

fermoll

Militanter Veganer
@ Murki und Siggi

Dann wäre die Folie nicht semipermaeabel im wissenschaftlichen Sinne. Das kann ich mir jedoch nicht vorstellen. Geschmacks- bzw. Geruchsmoleküle sind um den Faktor 100 bis 1000 größer als Wassermoleküle oder Salze. Dann müssten auch andere Stoffe die Membran durchdringen können. M.E. kann es nur daran liegen, dass entweder die Membran nicht richtig verschlossen wurde oder außen nicht ganz sauber war. Ich möchte betonen, dass ich solch eine Membran noch nicht benutzt habe.
 

Siggi

Forums-Sonnenschein
10+ Jahre im GSV
wenn die Tüte nicht dicht wäre, dann würde diese sich vom Fleisch lösen. Tut sie aber nicht. Das Vakuum ist voll vorhanden.
Dreckig sind meine Tüten auch nicht, da ich den Rand oben umschlage, das Fleisch einlege und den Rand wieder hochschlage.

Da kann nichts hingekommen sein. Wenn ich meine Kühlschränke aufmache, wo Tütenfleisch drinnen lagert, dann riecht das,
wenn ich das Fleisch heraus nehmen, riechts anders.

Gruß
Siggi
 

Rekord

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,
es ist zwar richtig das über die Membranwirkung in den Tüten keine Geschmacks- bzw. Geruchsmoleküle austreten, aber die Tüten bestehen immer noch aus Kunststoff. Dadurch kommt es zu einer Diffusion der Geschmacks- bzw. Geruchsmoleküle durch den Kunststoff. Kunststoff ist niemals 100%ig Luftdicht. Ein Beispiel das jeder kennt ist ein Luftballon den man mal ein paar Wochen hängen lässt. Da entweicht die Luft jedoch schneller durch den Überdruck im Ballon. Bei den Reifebeuteln ist es jedoch so das eben die Luft aussen keinen Grund hat nach innen zu diffudieren. Das Wasser und die Luft nehmen den schnelleren Weg durch die Membran. Bleibt also nur noch das Fleisch das nach aussen will, also lösen sich Geruchs- und Geschmacksmoleküle und wandern ganz langsam durch die Folie. Das ganze passiert jedoch im Molekular- bzw. Atomarenbereich und dauert sehr lange. Also braucht keiner Angst davor haben, das seine Lebenmittel im Plastik verderben. Aber es ist halt auch ganz normal das es etwas "riecht" obwohl man es eingeschweisst hat.

Gruß
Patrick
 
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