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Home Dry Aging im Kühlschrank ohne Beutel

Apone

Veganer
Hallo Zusammen,

ich wollte mal meine Erfahrungen mit dem Nachreifen von Rindfleisch im Kühlschrank berichten.
Ich hatte schon mal einen Versuch mit Reifebeuteln unternommen und war mit dem Ergebnis gar nicht zufrieden (muffiger Geruch vom Fleisch nach der Aktion). Außerdem soll ein Nachteil beim Reifen mit Beutel der fehlende Sauerstoffkontakt sein. Nach einiger Recherche auf englischsprachigen Seiten habe ich gesehen, dass die Beutel evtl. gar nicht nötig sind.

Also: Versuch macht "kluch" :-)

Ich habe einen Kühlschrank mit sog. 0°C Zone (schwankt zwischen -1 und 5 °C), die im Mittel eine ganz gute Temperatur für den Versuch hat. Die Schublade und das Abdeckglas habe ich erstmal penibel gereinigt.

Dann ging es ans Fleisch besorgen. Beim metro habe ich beim Simmentaler Entrecote für unglaubliche 18 EUR/ KG brutto ein 4 KG Stück ergattert. Das Fleisch ist von Schulte&Sohn - mit denen ich bisher nur beste Erfahrungen gemacht habe.

Ca. 1 KG wollte ich für den Reifetest verwenden. Ich habe die beliebte IKEA-Form mit Rost als Unterlage verwendet und unten in die Form Sylicat Katzenstreu (unbenutzt :-) zur Reduktion der Luftfeuchte gegeben. Auf das Rost kam das ein Geschirrtuch und Küchenrolle eingewickelte Fleisch.

Dann ging es 13 Tage den Kühlschrank (0° C Zone). Zum Vergleich kam ein weiteres KG zurück in den Vakuumbeutel und auch in den Kühlschrank (normale Zone).

Nach 13 Tagen habe ich das Fleisch herausgeholt. Schön war die getrocknete Kruste und der Volumenverlust zu erkennen. Geruch: sehr neutral - ein wenig Richtung Schinken. Schnell den vetrockneten und braunen Teil abgeschnitten und auf die Waage gepackt. Der Verlust von 50% ist wohl vor Allem der Tatsache geschuldet, dass ich ein sehr kleines Stück genommen habe und eben dann Oberfläche und Volumen in einem unglücklichen Verhältnis stehen.

Jetzt habe ich zwei Steaks aus dem nachgereiften Stück geschnitten und zum Vergleich ein gleichschweres Steak aus dem vakuumisierten Stück.

Alles vorwärts zubereitet und auf ca. 55°C KT gebracht. Salz und Blockhouse Steakpfeffer ran und mit 3 weiteren Personen (unwissend) getestet.

Allen drei schmeckte das Dry Age besser. Einer Person ist ein butteriger Geschmack aufgefallen. Die Andere empfand es als zarter (leider habe ich nicht exakt den gleichen Gargrad getroffen, so dass dies die Zartheit auch verfälscht haben könnte). Der letzten Person gefiel das Dry Aged wegen eines vermeintlich neutraleren Geschmackes besser (unangenehmerer Eigengeschmack des wet aged).

Alle drei bekundeten allerdings den Unterschied auch nur als gering.

Ich persönlich habe regelrecht keinen Unterschied schmecken können.

Allerdings - und das muss ich mal loswerden- das 18 €/KG Fleisch vom Schulte+Sohn ist wirklich sehr sehr lecker (ob dry aged oder eben nicht). Guter Geschmack und für den preis sehr gute Zartheit.

Naja - wie soll man sagen: Experiment gelungen. Aber mein Fazit: Aufwand und Mehrkosten lohnen sich für mich hier nicht.

Ich hoffe den Ein oder Anderen interessiert dieser Bericht.
Grüße


Vorher:
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In der 0°C Zone:
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Nach dem Agen:
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Verschnitt:
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Fertige Steaks:
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Im Vergleich zum Wet-Aged:
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Ich habe die beliebte IKEA-Form mit Rost als Unterlage verwendet und unten in die Form Sylicat Katzenstreu (unbenutzt :-) ) zur Reduktion der Luftfeuchte gegeben. Auf das Rost kam das ein Geschirrtuch und Küchenrolle eingewickelte Fleisch.
Ui - und ich dachte, das 60%ige Luftfeuchte und ständige Luftumwälzung für die Dryage-typischen Ezymreifung wichtig sind. Vor allem startet der Reifeprozess direkt nach dem schlachten. Das bereits im Handel befindliche Fleisch im nachhinein durch "homemade" Verfahren irgendwie "nach-zu-dry-agen" entspringt eine netten Phantasie - hat aber mit Dryage nix zu tun.
....so, als ob du einen 2-jährigen Rum kaufst, um ihn nach 10-jähriger Lagerzeit in deinem Keller als "12-jährigen" zu deklarieren. Obwohl der Brand bereits 12 Jahre her ist, kann man nicht durch 10-jähriges "im-Keller-liegenlassen" einen 12järigen Reifeprozess im Fass im nachhinein nachbasteln.
...und es würde mich sehr überaschen, wenn dein haushalttypischer Kühlschrank wirklich im Fleischfach 0°C bringt...meiner bringt 3° - aber die konstant.

Nach 13 Tagen habe ich das Fleisch herausgeholt
Ist nicht eine Reifedauer von mindestens 21 Tagen, besser 28 Tagen, für die DA typische Fleischreifung Voraussetzung?

Der Verlust von 50% ist wohl vor Allem der Tatsache geschuldet, dass ich ein sehr kleines Stück genommen habe und eben dann Oberfläche und Volumen in einem unglücklichen Verhältnis stehen.
...und der hygroskopischen Eigenschaft vom Katzenstreu...
 
Das Fleisch im Vakuumbeutel reift ja auch nach. Daher glaube ich wohl, dass die Unterschiede sehr gering sind. Ich habe das Fleisch schon öfter 21 Tage ! im Vakuumbeutel und bei ca. +1° - +3° (Meine Kühl-Gefrier-Kombi schafft das locker :D ) nachreifen lassen und dann, vor dem Garen, mit heißem, klarem Wasser ab gewaschen und trocken getupft . Das fand ich und auch meine Gäste, immer sehr gut. Das Einlegen in eine Salz-Zucker-Brine ( 120 gr. Salz und 50 gr. Zucker auf 1 L Wasser, aufgekocht) für 18 -24 Stunden, habe ich dagegen, nach mehreren Versuchen, bald sein gelassen. Aufgeschnittenes Rinder-Steak-Fleisch nimmt den Geschmack der Brine sehr stark an; - man schmeckt nur noch die Brine. - Beim Geflügel( ganze Grillhähnchen oder Flugenten) wirkt die Brine doch etwas dezenter.
Gruß Gabriel
 
Wie lang war das Fleisch denn schon gereift, als du es gekauft hast? Für gewöhnlich ist das Fleisch in der Metro ja schon wet Aged und dann stellt sich nach meiner Erfahrung im Gegensatz zu schlachtfrischem Fleisch bzw. Fleisch, dass eben noch keine Vakuumtüte gesehen hat, auch kein richtiger "Dry Aged Geschmack" mehr ein, wenn man es trocken Nachreift.
Außerdem ist wie schon bemerkt die Reifedauer für ausschließliches Dry Agen zu kurz.
Der Verlust lässt sich beim Dry Agen einfach dadurch reduzieren, dass man A möglichst große Stücke hernimmt, diese B möglichst noch mit Knochen sind (Beispiel T-Bone, da trocknet auf der Seite des Knochens schon mal nicht viel.) und C man ein Stück nimmt, was überall wo kein Knochen außen rum ist, möglichst einen Fettdeckel hat. Unter dem Trocknet das Fleisch auch weniger aus.

Gruß Stefan
 
Es ging mir ja ums "Nachreifen" und nicht ums generell Reifen. Das überlasse ich dann gerne dem fleischverarbeitenden Betrieb.
Und für das Nachreifen werde ja gerne entsprechende Reifebeutel verkauft. Da kann es dann meiner Meinung nach nicht viel besser drin werden.
Trotzdem gibt es zahlreiche Berichte im Internet, die hier ware Geschmackexplosionen aufführen. Und die haben i.d.R. auch bereits gereiftes (wet-age) Fleisch verwendet.
Mein Kühlschrank schafft gut und gerne die Temperatur (die o.g. Werte sind gemessen, nicht geraten). Auch erfolgt in meiner 0°C Zone eine Umwälzung der Luft. So wird überhaupt erst die niedrige Temp. sicher gestellt - das Gerät hat ja nur einen Kompressor und einen Kondensator.

Ob das mit dem Nachreifen von bereits "ge-wet-agetem"Fleisch generell machbar ist, oder nicht, kann ich nicht sagen. Ich bin kein Profi. M.M nach hinkt aber der Vergleich mit dem Rum. Die Faßaromen bekomme ich in der Flasche natürlich nicht. Wohl aber kann ich bereits angefangene Reifeprozesse weiterführen. Sonst würden wohl meine Bananen immer schön gelb bleiben.

Wie lange mein Fleisch bereits gereift war, weiss ja nicht mal der Metro Markt :-) Es sei denn Ihr habt hier ggf. Quellen ?
Defakto schmecke ich keinen wirklichen Unterschied.

Jetzt werde ich wohl mal beim Metro zu den Dry Age Produkten von Kettyle greifen.
Leider hat man da natürlich keinen direkten Vergleich zu einer Wet-Aged Variante.
Aber, wie gesagt, ich fand das Fleisch auch in seiner Urspungsform lecker. Und das bei dem extrem guten Preis.

Aber schön zu sehen, dass mein Thread wenigstens für etwas Diskussionsstoff sorgt :-)
 
Ob das mit dem Nachreifen von bereits "ge-wet-agetem"Fleisch generell machbar ist, oder nicht, kann ich nicht sagen. Ich bin kein Profi. M.M nach hinkt aber der Vergleich mit dem Rum. Die Faßaromen bekomme ich in der Flasche natürlich nicht. Wohl aber kann ich bereits angefangene Reifeprozesse weiterführen. Sonst würden wohl meine Bananen immer schön gelb bleiben.
Natürlich kann das Fleisch so und so weiter reifen. Beim trocken Weiterreifen wird man allerdings maximal eine Konzentration des Geschmacks feststellen können (und dass die sonst beim langen Wet Agen manchmal entstehenden säuerlichen Noten weniger bzw. ganz weg sind). Einen richtigen nussigen Dry Aged Geschmack konnte ich bei meinen Versuchen jedenfalls nie erzielen (bei Verwendung von schon im Vakuum gereiften Fleisch).

Wie lange mein Fleisch bereits gereift war, weiss ja nicht mal der Metro Markt :-) Es sei denn Ihr habt hier ggf. Quellen ?
Defakto schmecke ich keinen wirklichen Unterschied.
Du hast doch immer einen kleinen Zettel in der Vakuumverpackung, auf dem unter anderem auch das MHD steht. Dort sollte auch das Schlachtdatum aufgeführt sein. Jetzt musst du bloß noch ausrechnen, wie lange das schon her ist.

Gruß Stefan
 
Beim trocken Weiterreifen wird man allerdings maximal eine Konzentration des Geschmacks feststellen können
nur des VORHANDENEN Geschmacks - was nicht da ist, kann auch nicht konzentriert werden. Es müssen die richtigen Aminosäuren vorhanden sein und die Fettsäuren abgebaut.

Und für das Nachreifen werde ja gerne entsprechende Reifebeutel verkauft.
...Ich bewerte die Internet Berichte eher skeptisch - habe aber zugegebenermassen noch keine Eigenversuche zum Gegenbeweis durchgeführt. Gut das es so experimentierfreudige "Verrückte" hier im Forum gibt.

M.M nach hinkt aber der Vergleich mit dem Rum. Die Faßaromen bekomme ich in der Flasche natürlich nicht
Beides stimmt

Wohl aber kann ich bereits angefangene Reifeprozesse weiterführen
  • Nur bei Fleisch mit dem richtigen Ph-Wert, das Lactat bewirkt ein absinken von 7 nach der Totenstarre auf 5,8
  • Nicht bei einem 2jährigen Rum (um bei diesem hinkenden Vergleich zu bleiben - der geschmacksbildende Reifeprozess wird durch die Mikrooxidation an den Poren im Holz der Lagerfässer, eine Farbabgabe der getoasteten Holzfassinnenwände sowie der Ligninabgabe vom Fassholz an den Fassinhalt bewirkt) Blosses Lagern verbessert noch nicht den Geschmack...
Ich denke nur, das man eine mangelhafte Fleischreife im Vacuumbeutel nicht im nachhinein nachbessern kann, indem man im Haushaltskühlschrank "dryaged". Gerade der richtige PH Wert spielt eine wichtige Rolle, den zu kontrolieren ist kein Pappenstiel.

Die richtige Fleischreifung braucht optimalen Bedingungen, nur dann wird das Fleisch zarter, mürber, schmackhafter und hat eine höhere Wasserbindefähigkeit, bleibt somit saftiger beim Grillen:

1. Phase (anaerobe Glykolyse): Abbau von dem Stärkespeicher Glykogen in Lactat (Salz der Milchsäure) und 2 versch. Enzyme (die 2 Muskelfaserweichmacher und langen Eiweißmolekühl- Aufspalter ADP =AdenosinDiPhoshat & Kreatinphoshat)

Der PH-Wert sinkt von 7 auf unter 5,8, was diese Enzyme wieder inaktiviert und Keime können sich in dem sauren Milieur nicht so leicht ausbreiten. Dadurch beginnt die weiche schlaffe Muskulatur der Tiere hart und starr zu werden - die Totenstarre (Rigor Mortis) tritt ein - auch sichtbar an der Muskelkontraktion. Noch festes Fleisch von frisch geschlachteten Tieren ist im Allgemeinen zäh und hat eine geringe Wasserbindung. Man könnte es schwer kauen und es hätte wenig Geschmack. Deshalb muss frisch geschlachtetes Fleisch noch weiter reifen.

2.Phase (enzymatischen Fleischreifung): bei optimaler Temperatur (0-4°C), Luftfeuchte (87-90%) zerlegen Eiweiß-spaltende Enzyme (Kathepsin und Calpain) die langkettige Struktur der Muskelzellen (Myofibrillen) an genau vorgegebener Stelle in vorgegebener Reihenfolge auf, die Quer-und Längsvernetzung wird teilweise aufgebrochen und sie werden lockerer und quellen auf (Proteolyse). Die dabei entstehenden Aminosäuren und der Fettsäureabbau sind wichtig für die Aromabildung. Nun steigt der pH-Wert stetig an, spätestens wenn der pH-Wert über dem Ausgangswert steigt, beginnt das Fleisch zu faulen. Durch das Aufquellen der Fibrillen wird die Wasserbindung des Fleisches verbessert (weniger Flüssigkeitsverlust beim Garen somit bleibt es saftiger beim Grillen) und begünstigt gleichzeitig die Vermehrung von fleischreifenden Bakterien. Leider können sich auch solche Bakterien vermehren, die in der menschlichen Ernährung unerwünscht sind. Darum sind bei Fleischlagerung und Fleischreifung die optimale hygienische Bedingungen wichtig damit die „guten“ Milchsäurebakterien sich vermehren und die „bösen“ Mikroben schlechte Wachstumsbedingungen haben.
 
Beim trocken Weiterreifen wird man allerdings maximal eine Konzentration des Geschmacks feststellen können
nur des VORHANDENEN Geschmacks - was nicht da ist, kann auch nicht konzentriert werden. Es müssen die richtigen Aminosäuren vorhanden sein und die Fettsäuren abgebaut.
Jo, so hab ich das auch gemeint. Nur Konzentrieren, nix verändern. So wie wenn man eine Soße einreduzieren würde.

Gruß Stefan
 
Hallo ,

Super Erklärung. Frage dazu, d.h. beim reifen müsste man denn "nur" den PH - Wert überwachen / kontrollieren!? So das er die 7 nicht übersteigt?

Gruß
Andreas
 
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