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Home made Dry Aged erster Versuch im Reifeschrank

Dieses Thema im Forum "Alles rund ums Fleisch" wurde erstellt von Tommy_j, 30. April 2015.

  1. Tommy_j

    Tommy_j Fleischtycoon

    Will hier mal meinen ersten Versuch Dry Aged herzustellen mit euch Teilen und gleichzeitig so den Reifeschrank ehrenwürdig einweihen.
    Im ganzen sind es etwas knapp über 17Kg Rinderrücken mit Filet am Knochen, das ganze soll so 6-8 Wochen reifen.
    Temperatur 2 Graad
    Luftfeuchtigkeit 75%
    Daumen drücken dass es was wird, muss zugeben 17kg als erster Versuch sind schon etwas wagemütig, hoffe wird kein teures Lehrgeld....

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  2. Joker6678

    Joker6678 Militanter Veganer 5+ Jahre im GSV

    Bin gespannt auf die ersten Bilder und Deine Verkostung. Drücke Dir die Daumen.
     
  3. schweinemami

    schweinemami Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin 5+ Jahre im GSV

    Na Du bist mutig!! Wünsche Dir ganz viel Erfolg
     
  4. OP
    Tommy_j

    Tommy_j Fleischtycoon

    He he Mut ist mein zweiter Vornahme lol
    Eigentlich wollte ich so zwischen 10 un 13 kg haben... War ganz schön erschreckt als der Metzger mit dem Stück da ankam.

    Danke, werde berichten
     
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  5. The Spectre

    The Spectre Fleischmogul 5+ Jahre im GSV

    Das klappt!
     
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  6. Luke Skywalker

    Luke Skywalker Bier-Somellier

    Viel Glück und lass uns das Ergebnis wissen.
     
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  7. Reiny

    Reiny Grillkönig

    Hi Tommy,

    ein sehr schoenes Stueck Fleisch hast Du da am Reifen!
    Das wird bestimmt was!


    Gruesse, Reiny
     
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  8. OP
    Tommy_j

    Tommy_j Fleischtycoon

    Danke an alle für die Zusprüche, hatte vorgestern meine Bedenken ob ich nixht etwas zu schnell gehandelt habe, der Reifeschrank hatte nämlich begonnen Eis am Kühlagregat zu bilden.
    Schuld dadran war die zu kleine Hysterese, da die Abtauautomatik eine gewisse Zeit braucht um zu arbeitet darf die Zeit zwischen den Kühlpausen nicht zu klein sein.
    Vorher schaltete die Kühlung bei 2 Graad ein und schaltete bei 1 Graad ab.jetzt schaltet sie bei 3,5 Graad ein und schaltet bei 0 Graad ab. Zusätzlich habe ich den Schrank an den Seiten mit 8cm Stiropor isoliert, man glaubts kaum aber 1/5 weniger Energieverbrauch und weniger Kondensat..

    Das Fleisch ist auch schon am abdunkeln und hat seinen glanz verloren.
    Werde heute Nachmittag mal probieren das ganze per Foto festzuhalten
     
  9. OP
    Tommy_j

    Tommy_j Fleischtycoon

    Habe mal probiert es per Foto zu dokumentieren, doch ist sehr schwer es auf den Fotos zu erkennen
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  10. OP
    Tommy_j

    Tommy_j Fleischtycoon

    So mittlerweile hängt das Fleisch 1 Woche im Schrank, es ist deutlich an der Oberfläche abgetrocknet, denke wird Zeit die Luftzirkulation zu drosseln.
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    Die Seiten sehen noch immer aus wie am Anfang, das Filet hat auch eine dunkel rote Farbe erhalten.
     
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  11. OP
    Tommy_j

    Tommy_j Fleischtycoon

    Nach 9 Tagen wurde ich bisschen neugierig und musste das Fleisch mal umhängen um die andere Seite zu sehen.
    Was meinen sie Experten, schon zu dunkel oder liege ich richtig? @Reiny

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  12. Reiny

    Reiny Grillkönig

    Hi Tommy,

    ich finde, dass es sehr gut aussieht.
    Die Farbe von aussen ist absolut ok, ein paar Millimeter darunter sieht es eh wieder anders aus.
    Wichtig ist, dass das Fleisch keinen unnoetigen Luftzug durch die Luftumwaelzung abbekommt, wenn es von aussen bereits abgetrocknet ist.


    Gruesse, Reiny
     
  13. OP
    Tommy_j

    Tommy_j Fleischtycoon

    Danke @Reiny für dein Feedback,
    Werde eine Schwedenschale unter und oberhalb des Fleisches auf einen Rost stellen.
    Mfg
     
  14. heurio

    heurio Veganer 5+ Jahre im GSV

    Hallo Tommy,

    eine Frage/Tip bezüglich der Schnittflächen hätte ich da. Bitte schneide an allen Fleischstellen mit einem sauberen/desinfizierten Messer eine dünne Scheibe ab, oder reibe alle Schnittflächen mit Zitronensäure ab, du wirst sonst wahrscheinlich so nach ca 10-14 Tagen einen leichten Flaum bemerken ;) . spreche da aus eigener Erfahrung.
    Bei meinen bisher 3 selbstgereiften Rücken war dies zumindest immer der Fall, bis ich mich mal mit einem Profi in Sachen Dryaging unterhalten habe, der mir den Top hierzu gab.
    Auch die Luftfeuchte würde ich ein wenig anheben, eher so in Richtung 82%- 84% sonst wird dir das Fleisch bei einer 6 wöchigen Reifung zu schnell zu viel Feuchtichkeit verlieren.

    Werde mich auf jeden Fall mal auf die Bank setzten.
     
  15. Dodgemaster

    Dodgemaster Bundesgrillminister

    Verdammt interessante und mutige Aktion.
    Sieht doch gut aus.
    Ich bleib dran....
     
  16. OP
    Tommy_j

    Tommy_j Fleischtycoon

    Danke @heurio,
    Aber denke dafür ist es jetzt zu spät, das Fleisch ist an denen stellen schon ordentlich abgetrocknet.
    Ich werde es jetzt mal so laufen lassen, auch wenn ich gefahr laufe den von dir benannten Schimmel zu ernten.
    Nächstes mal werde ich dies dann sirekt am Anfang machen, sowie ich auch nächstws Mal das Filet kürzen wüede um eine saubere Schnittfläche zu haben.
    Also mal Daumen drücken dass es gut verläuft

    Danke @Dodgemaster, ja mutig schon, wollte eigentlich nur so 10 bis 13 kg haben für den ersten Verauch.... Naja es ainsind 17 geworden...
    Bei 13€ pro Kg noch im Rahmen
     
  17. Dodgemaster

    Dodgemaster Bundesgrillminister

    Ich hätte glaube ich, den Vorschlag von heurio noch um Gesetz, zumindest wo es ohne Probleme geht.

    Ist das ein Bierkühlschrank? Oder einer aus der Jägerei? Ich glaube da gibt es auch sowas in de Art....

    Wie steuerst du die Luftfeuchte?
     
  18. OP
    Tommy_j

    Tommy_j Fleischtycoon

  19. Dodgemaster

    Dodgemaster Bundesgrillminister

    Gerade entdeckt
    Ich weiß SUCHFUNKTION. :-)
     
  20. OP
    Tommy_j

    Tommy_j Fleischtycoon

    Luftfeuchte werde ich wie von heurio beschrieben knapp über 80 % einstellen,
    Mit der Schnittfläche, denke ich dass man vor dem Abhängen die Schnittflächen behandeln sollte, wenn ich ihn richtig verstanden habe?

    Jetzt noch da was abzuschneiden, da wo es jetzt so sxhön abgetrocknet ist halte ich zu dem Zeitpunkt nicht mehr für angebracht, denn auf ein neues gibt es eine Feuchte Fleischstelle die riskieren kann zu schimmeln.
    Ich kann mich natürlich auch irren und twueres Lehrgeld zahlen
     
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