Home made Dry Aged erster Versuch im Reifeschrank

[mibaki]

Servus Heurio,

sollte man die Schnittflächen evtl gleich zu Beginn mit Zitronensäure behandeln?
Ist Dir das bekannt?

 

[heurio]

Also aus eigener Erfahrung, so sauber Schnittflächen wie möglich mit einem absolut reinem Messer (am besten deinfiziert), also keinen fransigen Schnitt und die Fleischoberfläche somit so klein wie möglich, anschließend die Schnittflächen und alle seitlichen fleischigen Stellen mit Zitronensäure nich Zitronensaft einreiben.

Meine 1. zwei Versuche habe ich immer beim Auftreten von Schimmel abgebrochen , das erste Mal nach 10 Tagen, das 2.Mal nach 14 Tagen, allen Schimmel entfernt und die Rücken in schöne Steaks geschnitten.
Die Steaks waren Geschmacklich den Reifegrad entsprechen, aber noch nicht so der Burner.

Nun beim 3. Versuch habe ich auch wieder nach 12 Tagen einen Flaum endeckt diesmal habe ich allerdings den Rücken selbst nach oben erwähnter Methode nochmals selber pariert, seitdem ist Ruhe und ich befinde mich mittlerweile am Ende der 7.Woche.
Nächste Woche soll er dann raus und so Gott will zerlegt werden, werde berichten!

 

[Tommy_j]

Heurio,
Mit welcher Steuerung steuers du das ganze? Wie hattest du deine Luftumwelzung eingestellt?

 

[heurio]

Hey Tommy,

Geregelt wird das Ganze mit einer Dixell Regelung XH260L-500C0 und überwacht mit einem selbstgezimmerten Flyport.

 

[Reiny]

Hallo Tommy,

eine Frage/Tip bezüglich der Schnittflächen hätte ich da. Bitte schneide an allen Fleischstellen mit einem sauberen/desinfizierten Messer eine dünne Scheibe ab, oder reibe alle Schnittflächen mit Zitronensäure ab, du wirst sonst wahrscheinlich so nach ca 10-14 Tagen einen leichten Flaum bemerken . spreche da aus eigener Erfahrung.
Bei meinen bisher 3 selbstgereiften Rücken war dies zumindest immer der Fall, bis ich mich mal mit einem Profi in Sachen Dryaging unterhalten habe, der mir den Top hierzu gab.
Auch die Luftfeuchte würde ich ein wenig anheben, eher so in Richtung 82%- 84% sonst wird dir das Fleisch bei einer 6 wöchigen Reifung zu schnell zu viel Feuchtichkeit verlieren.

Werde mich auf jeden Fall mal auf die Bank setzten.

Hallo Heurio,

das hoert sich ja gar nicht gut an, dass Dir bereits zweimal das Fleisch schimmelig wurde.
Ich hatte noch nie Probleme mit Schimmel beim dry-aging und ich gehe davon aus, dass die Probleme bei Dir mit einer nicht ausreichenden Luftzirkulation waehrend der ersten Reifewoche zusammen haengen.
Der Schimmel waechst nur dort, wo er auch einen Naehrboden hat, dazu gehoert Feuchtigkeit, die man dem Schimmel entziehen muss, dann ist auch eine Behandlung vor der Reifung mit Zitronensaeure nicht noetig, welche ohnehin den Geschmack des Fleisches beeinflussen koennte.
Erst wenn das Fleisch einen leichten "Trockenrand" hat, was innerhalb der ersten Reifewoche geschehen muss, kann und soll man mit der Luftzirkulation auf ein Minimum zurueck gehen, um das Fleisch nicht unnoetig auszutrocknen.

Stell doch vielleicht mal Deinen Reifeschrank in einem eigenen Thread vor. Es wuerde sicher viele Interessierte geben.


Gruesse, Reiny

 

[Tommy_j]

Nun ich bin nur Anfänger in dem Bereic, aber meine Frage nach der Steuerung und Luftumwelzung bezog sich genau auf das was Reiny beschreibt.

Ausreichend Luftumwelzung und die richtige Feuchte, bei der Luftfeuchte ist es gar nicht so leicht das richtig einzupegeln, denn das ganze ist kompliziert, die Problematik ist das Kondensieren und Verdunsten am Kühlagregat.
Die Luftfeuchte kondensiert bei der Kühlung am Kühlagregat und fällt in den Keller, nach der Kühlung verdampft dass Wasser was vorher am Kühlagregat kondensiert ist und die Luftfeuchte steigt, ist die Luftbefeuchtung so eingestellt dass sie zu " lange" arbeitet steigt die Luftfeuchte weit über den Zielwert hinaus, Analoge Messgeräte sind kaum in der lage dies festzuhalten und geben nur einen Durchschnittswert.
Meine Befeuchtung spring mittlerweile bei eingestellten 80% bei 70% ein und bei 72% wieder aus, geht dann sogar noch auf 85-87% hoch und ergibt einen Mittelwert von 79,xx %

 

[Tommy_j]

So Halbzeit 21 Tage hängt das Fleisch jetzt im Schrank
Die Luftfeuchte habe ich seit paar Tagen auf 85%, denke da werde ich auch verbleiben.
Auf den Fotos sieht es ziemlich dunkel und trocken aus, in Wirklichkeit ist es aber nicht so ausgeprägt

 

[Maiobaer]

Sieht ja klasse aus.
Bin auf die Vergrillung gespannt

 

[ogga]

...das gefällt ! Ich setz mich mal auf die Bank und mach'n Bier auf

 

[kleimber]

Sieht alles super aus. Stelle mir nur die Frage wie wird die Luft gefördert? Könnte es nicht sein das hierdurch die Schimmelsporen auf die Oberflächen "gelegt" werden, oder ist in der Zuluftleitung ein Sterilfilter?
Wie werden die Schränke denn vorher behandelt? Wird da extra vor dem einhängen desinfizert um eventuell vorhandene Sporen zu entfernen?

Interessant, hab so ein Schrank noch nie in Natur gesehen und denke da gibts unterschiedliche Ausführungen und Bauweisen.

 

[Tommy_j]

@kleimber
Der Schrank wurde 2 Tage vorher mit Chlorreiniger desinfiziert.
-Die Luft wird täglich durch einen Lüfter gewechselt, die Luftzufuhr wird mit einen feinporigen Schwamm gefiltert, beim nächsten mal wollte ich mir aber einen aktivkohlefilter besorgen.

Bis jetzt kann ich bei mir keinen Schimmel feststellen, aber denke das ist schon so wie Reiny ea beschrieb, das Fleisch muss die ersten Tage ddurch Luftzirkulation ordentlich abtrocknen.
Des weiteren ist die Luftfeuchte ausschlaggebend, ich habe mir die Beschreibung von der Steuerung die heurio benutzt mal durchgelesen, diese befeuvhtet so lange bis der Soll-Wert erreicht ist, da der Kühlschrank aber bei der Abtauautomatik wieder Feuchtigkeit abgibt, wird die Luftfeuchte wohl über 90% ansteigen...

 

[kleimber]

Na tommy dann drück ich Dir die Daumen das es so bleibt.
Werde es verfolgen

 

[Tommy_j]

So 4 Wochen sind jetzt um, das Fleisch sieht noch so aus wie vor einer Woche, jedenfalls kann ich keinen optischen Unterschied feststellen.


JEDOCH war heute der Supergau
Der UmUmluftventilator fiehl vom Motor ab... Sie Reperatur, bis ich das ganze wieder am laufen hatte dauerte fast 40 Minuten, also fast 40 Minuten ohne Kühlung
Weiss jetzt nicht ov icj das Projekt abbrechen soll oder noch 2 Wochen weiter machen soll?
Was meinen die Fleischexperten?
Lieber abbrechen oder kann ich gefahrlos weitermachen? So 17Kg Fleisch brauch doch bestimmt seine Zeit bis es die Temperatur annimmt...

 

[Dodgemaster]

Ich sehe mich nicht als Experte, aber 40 Minuten ist doch nichts. Da hätte ich gar keine Angst!
Hol doch mal ein Kilo Steak aus dem Kühlschrank es ist doch noch nicht auf Zimmertemperatur.
Und 17 Kg am Stück, erst recht nicht. Und der Schrank selber war ja auch nich kalt....

Bin schon dein Ergebniss gespannt....

 

[kleimber]

Lieber abbrechen oder kann ich gefahrlos weitermachen? So 17Kg Fleisch brauch doch bestimmt seine Zeit bis es die Temperatur annimmt...

Bin auch kein Fleischexperte, denke aber so wie Du sagst werden 17 kg schon brauchen bis da die Temperatur extrem ansteigt. Hat ja auch nicht jeder eine Kühlbox im Auto wenn er Fleisch einkaufen geht und aufm Weg vom Supermarkt nach Hause vllt mal 40 min braucht.

ich DENKE das ist in Ordnung, übernehme aber keine Verantwortung wenn bei Dir oder der kommen sollten


Vielleicht solltest Dir aber Gedanken machen was Du als "Notfall" fürs nächste Mal machen solltes. (Müllsack, Kühlschrank in der Küche für die Zeit der Rep. zum Beispiel)

Ich drücke Dir allerdings die Daumen das Du den Notfall nicht mehr erfahren wirst. Nur wenn ist vorbereitet besser als das Projekt sterben zu lassen. Wäre Schade drum

 

[max099]

Würde mir da keinen Kopf machen. 40 min sind nicht lang. Auf keinen Fall abbrechen!

 

[theokraut]

Also ich würde auf jeden Fall abbrechen!
Schick mir einfach das Fleisch, ich werde es ihm fachgerecht besorgen.

Geiles Projekt, ich bin neidisch!

 

[Meru]

Hier bin ich mal auf das Endergebniss gespannt. Bau auch grat einen Reifeschrank.

 

[The Spectre]

Na wenn es an den 40 Minuten scheitern sollte verstehe ich die Welt nicht mehr. Dann durfte man ja quasi nichts aus der Kühltheke ins Auto tragen ohne das es fatale Folgen hätte.
Ich denke das läuft alles einwandfrei, man sieht ja schon an deiner kurzen Reaktionszeit, du betreust dein Projekt perfekt.

 

[Tommy_j]

Nun der Grund wieso ich mir meine Gedanken machte ist, dass wenn man so von Metzger die dry aged herstellen liest und redet, sie alle von Ultrastabiler Temperatur reden. Bei einem Metzger den ich "kenne" geht bei ihm nur jeweils einer kurz rein, da wird sogar kein Licht angemacht. Der geht mit der Taschenlampe rein

Dass man so ein projekt gut betreut ist eigentlich selbstverständlich, ixh muss aber auch sagen dass die von mir verwendete Technik es mir leicht macht, ein Blick auf das Smartphone und ich weiß was läuft.

Richtig, man dürfte dann auch kein Fleisch ungekühlt nach hause mitnehmen, aber das Fleisch für zuhause wird auch normalerweise direkt verbraucht und hängt nicht nocj 2 Wochen rum

Also.bei Projekt abbrechen meinte ich nicht das Fleisch weg zu schmeißen, sondern es zu zerlegen.und zu verspeisen. Das Fleisch hängt ja jetzt immerhin 4 Wochen, nach 3 Wochen wird es sowieso schon nicht mehr zarter... Auch jetzt sollte/hoffe dasFleisch eine gute Qualität aufweisen.

Ich werds laufen lassen und weiter berichten...
Ich kanns nicht erwarten das Teil endlich zu zerlegen und ein dickes fettes Stück davon auf den Grill zu schmeißen.
Danke an alle für die Zusprüche