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How to make RAMEN Nudeln - der Lesser Panda Ramen Küchenchef zeigt wie´s geht

Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee
Auf YouTube gibt es ein "how to make ramen"- Video von Lesser Panda Ramen



Vielleicht für den ein oder anderen ein Einstieg in die Welt der Ramen Nudeln
 

Hühnerfuß

Auflauf-Lover
5+ Jahre im GSV
Hallo Ina,
Das Video finde ich soweit ganz gut, aber Kansui Wasser kriegst du
hierzulande nicht zu kaufen. Nimm einfach Soda. Kein Natron, das
ist nicht basisch genug. Notfalls kann man Natron im Backofen oder
Topf bei 200°C dehydrieren, dann wird es wieder zu Soda.
Das Soda muß unbedingt luftdicht gelagert werden, es ist hygroskopisch.
Zum Mehl: Wenn ein Nudelteig ohne Ei hergestellt wird, sollte das Mehl
einen hohen Eiweißgehalt haben. Ein Farina mit 12% eignet sich dafür gut.
Das 405er Mehl hat einen Gehalt von ca. 9%. Das halte ich für nicht ausreichend,
um einem Nudelteig ohne Ei die nötige Stabilität zu geben.
So sieht das bei mir aus:
20201018_203034.jpg
 
OP
OP
Quälgeist

Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee
Außerdem bei Lesser-Panda-Ramen selber
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ich habe mal gesucht, es war überall "nicht verfügbar".

Lye Water ist dasselbe wie Kansui
Food grade lye water is a potent liquid alkaline - a food grade potassium carbonate solution - used in home brewing to reduce acidity and in baking to raise the pH of dough. It is also known as potash. Lye water is also used to make traditional ramen noodles to give them their distinctive yellow colour, and springy texture. It also helps to prevent them from disintegrating in the broth. Across Asia, lye water is known as kansui.

https://www.amazon.de/Mee-Chun-Water-Lauge-China/dp/B00W3UQIEC
Ich benutze es für selbstgemachte Ramennudeln. Ca.10ml Lye Water auf 240g Mehl, Ei, Wasser und Salz und 10g Weizenkleber. Die Nudeln bekommen den typischen Ramengeschmack und die gelbliche Färbung durch das Lye Water.

 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
OP
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Quälgeist

Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee
Klar kann man Kansui auch selberherstellen, das wird in dem Buch RAMEN auch beschrieben, aber ich bin zu faul für den Aufwand.
 
OP
OP
Quälgeist

Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee
und hier eine Ramen Nudel Anleitung für den PM, nach der ich das mache: klick
Ich finde den ganzen Blog der Dame lesenswert und sehr interessant.
 
OP
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Quälgeist

Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee
OP
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Quälgeist

Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
OP
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Quälgeist

Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee
Danke, aber ich habe ja mein eigenes Rezept, angelehnt an das von Orkin. Siehe hier und hier.

Ich war lediglich überrascht, weil mir bisher noch kein Ramen-Nudel-Rezept mit Ei untergekommen ist. Außerdem halte ich Ei zusammen mit einer alkalischen Flüssigkeit ja eher für kontraproduktiv...
das, was das mädel da macht, hat bisher gut funktioniert, zumindest bei mir. da sie asiatin ist, ist sie nicht ganz unbewandert in diversen ausprägungen des nudelmachens. sie sucht den geschmack, den sie kennt
 
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