• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Huhn³

Lateralus

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
oder auch:
Hühnerbrust im knusprigen Hühnerhautmantel an Jus Gras und Fondant Potatoes

Das Gericht ist eine Idee die mir schon lange im Kopf umhergeistert:
SV Hühnerbrust ist eine köstlich saftige Angelegenheit, nur die Haut braucht halt danach in der Pfanne zu viel Zeit um knusprig zu werden. Das geht wieder zu Lasten des Gargrades der Brust. Daher wollte ich die Haut separat zu Grammeln/Grieben machen, die Brust damit umhüllen und als "Abfallprodukt" gibt es noch den Geschmackträger überhaupt: Jus Gras

Zunächst am Vortag die Haut eines Suppenhuhns komplett abziehen, die Brüste raus schneiden und für den nächsten Tag aufheben.

Den Rest (zusammen mit paar Hühnerrücken die im Angebot waren) und Wasser 3h im Druckkochtopf totkochen:
Kein Salz, kein Gewürz, kein Gemüse...nur Wasser, Huhn und Zeit
IMG_2491.jpg



Es gibt einige Methoden das Fett aus der Haut zu bekommen.
Ich habe Heute die Modernist Cuisine Methode ausprobiert: Zusammen mit etwas Natron 4h im Druckkochtopf schmelzen.
IMG_2501.jpg


Die Suppe die am Vortag gekocht wurde entfetten:
Man kann für die Jus Gras auch dieses Fett verwenden, Geschmacklich ist das Fett nach der MC Methode aber um Längen besser!
IMG_2509.jpg


Suppe mit Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch reduzieren:
IMG_2513.jpg


weiter reduzieren:
IMG_2524.jpg


noch weiter:
IMG_2526.jpg


fertig reduziert:
IMG_2529.jpg


die Hühnerbrüste etwas salzen...
IMG_2543.jpg



...und bei 60°C 2,5h baden schicken:
IMG_2548.jpg


Der Geruch, wenn man den Druckkochtopf nach 4h öffnet, ist himmlisch!
IMG_2549.jpg


Das aus der Haut ausgelassene Fett ist der Hammer. Das ist die richtige Methode!
IMG_2556.jpg



Die Haut und das Fett trennen:
(im Hintergrund des Fett das aus der Suppe entstanden ist, da es geschmacklich nicht das Wasser reichen konnte, wurde es nicht weiter verwendet)
IMG_2559.jpg

Fondant Potatoes habe ich in einer britischen Kochsendung gesehen, und ich wollte sie schon immer mal machen.
Hier eine Anleitung:
IMG_2569.jpg
IMG_2571.jpg
IMG_2572.jpg


Die Haut nach dem MC-Ausschmelzen...
IMG_2575.jpg


...wird zerkleinert und knusprig gebraten:
IMG_2576.jpg
IMG_2579.jpg
IMG_2581.jpg


Die reduzierte Hühner-Fond wird zusammen mit dem MC-Fett zu einer Emulsion aufgeschlagen.
Dazu eignet sich ein Milchaufschäumer perfekt:
IMG_2583.jpg
IMG_2584.jpg


Die abgekühlte Haut wird nochmal zerkleinert:
IMG_2586.jpg
IMG_2587.jpg

Fondant Potatoes kommen aus dem Rohr:
IMG_2589.jpg

Fertig:
IMG_2596.jpg


Farblich zwar etwas einseitig das Tellerbild, aber geschmacklich wirklich der Hammer.
 

Anhänge

  • IMG_2491.jpg
    IMG_2491.jpg
    693,8 KB · Aufrufe: 473
  • IMG_2501.jpg
    IMG_2501.jpg
    187,3 KB · Aufrufe: 470
  • IMG_2509.jpg
    IMG_2509.jpg
    376,8 KB · Aufrufe: 472
  • IMG_2513.jpg
    IMG_2513.jpg
    655,8 KB · Aufrufe: 479
  • IMG_2524.jpg
    IMG_2524.jpg
    692,4 KB · Aufrufe: 481
  • IMG_2526.jpg
    IMG_2526.jpg
    747,5 KB · Aufrufe: 479
  • IMG_2529.jpg
    IMG_2529.jpg
    562,1 KB · Aufrufe: 469
  • IMG_2543.jpg
    IMG_2543.jpg
    431 KB · Aufrufe: 473
  • IMG_2548.jpg
    IMG_2548.jpg
    545,6 KB · Aufrufe: 474
  • IMG_2549.jpg
    IMG_2549.jpg
    522,1 KB · Aufrufe: 480
  • IMG_2556.jpg
    IMG_2556.jpg
    219,3 KB · Aufrufe: 474
  • IMG_2559.jpg
    IMG_2559.jpg
    396,4 KB · Aufrufe: 473
  • IMG_2569.jpg
    IMG_2569.jpg
    696,7 KB · Aufrufe: 469
  • IMG_2571.jpg
    IMG_2571.jpg
    719,5 KB · Aufrufe: 473
  • IMG_2572.jpg
    IMG_2572.jpg
    678,2 KB · Aufrufe: 469
  • IMG_2575.jpg
    IMG_2575.jpg
    510,9 KB · Aufrufe: 471
  • IMG_2576.jpg
    IMG_2576.jpg
    728,8 KB · Aufrufe: 475
  • IMG_2579.jpg
    IMG_2579.jpg
    922,5 KB · Aufrufe: 470
  • IMG_2581.jpg
    IMG_2581.jpg
    677,2 KB · Aufrufe: 469
  • IMG_2583.jpg
    IMG_2583.jpg
    541,2 KB · Aufrufe: 469
  • IMG_2584.jpg
    IMG_2584.jpg
    553,8 KB · Aufrufe: 465
  • IMG_2586.jpg
    IMG_2586.jpg
    419 KB · Aufrufe: 468
  • IMG_2587.jpg
    IMG_2587.jpg
    646,7 KB · Aufrufe: 470
  • IMG_2589.jpg
    IMG_2589.jpg
    872,3 KB · Aufrufe: 468
  • IMG_2596.jpg
    IMG_2596.jpg
    573,1 KB · Aufrufe: 469

BaconAddict

TV-Sprecher
5+ Jahre im GSV
Ganz, ganz ganz ganz großes Tennis!

Du glaubst nicht wie gern ich hier probiert hätte. Richtig stark!
 

Balkonglut

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das sieht fabelhaft aus!!! -> Bookmark!

Danke für's zeigen!

Balkonglut

PS: Ich hatte mal zu GöGas Geburtstagsnachfeier Entenbrust gemacht und die Haut auch abgezogen, aber als Grammeln auf einen Salat gegeben. Das hier ist ja noch besser.
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Wow :wow:
Da hätte ich auch gerne probiert
happa.gif

:prost:
 

Anhänge

  • happa.gif
    happa.gif
    488 Bytes · Aufrufe: 384

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Wie geil. Ganz großes Kino
 

Metallschwein

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das ist mal eine starke Variante eine Hühnerbrust zu dekonstruieren.
Klasse Vorgehensweise, und super dokumentiert.:thumb1:
:anstoޥn:
 
Oben Unten