oder auch:
Hühnerbrust im knusprigen Hühnerhautmantel an Jus Gras und Fondant Potatoes
Das Gericht ist eine Idee die mir schon lange im Kopf umhergeistert:
SV Hühnerbrust ist eine köstlich saftige Angelegenheit, nur die Haut braucht halt danach in der Pfanne zu viel Zeit um knusprig zu werden. Das geht wieder zu Lasten des Gargrades der Brust. Daher wollte ich die Haut separat zu Grammeln/Grieben machen, die Brust damit umhüllen und als "Abfallprodukt" gibt es noch den Geschmackträger überhaupt: Jus Gras
Zunächst am Vortag die Haut eines Suppenhuhns komplett abziehen, die Brüste raus schneiden und für den nächsten Tag aufheben.
Den Rest (zusammen mit paar Hühnerrücken die im Angebot waren) und Wasser 3h im Druckkochtopf totkochen:
Kein Salz, kein Gewürz, kein Gemüse...nur Wasser, Huhn und Zeit
Es gibt einige Methoden das Fett aus der Haut zu bekommen.
Ich habe Heute die Modernist Cuisine Methode ausprobiert: Zusammen mit etwas Natron 4h im Druckkochtopf schmelzen.
Die Suppe die am Vortag gekocht wurde entfetten:
Man kann für die Jus Gras auch dieses Fett verwenden, Geschmacklich ist das Fett nach der MC Methode aber um Längen besser!
Suppe mit Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch reduzieren:
weiter reduzieren:
noch weiter:
fertig reduziert:
die Hühnerbrüste etwas salzen...
...und bei 60°C 2,5h baden schicken:
Der Geruch, wenn man den Druckkochtopf nach 4h öffnet, ist himmlisch!
Das aus der Haut ausgelassene Fett ist der Hammer. Das ist die richtige Methode!
Die Haut und das Fett trennen:
(im Hintergrund des Fett das aus der Suppe entstanden ist, da es geschmacklich nicht das Wasser reichen konnte, wurde es nicht weiter verwendet)
Fondant Potatoes habe ich in einer britischen Kochsendung gesehen, und ich wollte sie schon immer mal machen.
Hier eine Anleitung:
Die Haut nach dem MC-Ausschmelzen...
...wird zerkleinert und knusprig gebraten:
Die reduzierte Hühner-Fond wird zusammen mit dem MC-Fett zu einer Emulsion aufgeschlagen.
Dazu eignet sich ein Milchaufschäumer perfekt:
Die abgekühlte Haut wird nochmal zerkleinert:
Fondant Potatoes kommen aus dem Rohr:
Fertig:
Farblich zwar etwas einseitig das Tellerbild, aber geschmacklich wirklich der Hammer.
Hühnerbrust im knusprigen Hühnerhautmantel an Jus Gras und Fondant Potatoes
Das Gericht ist eine Idee die mir schon lange im Kopf umhergeistert:
SV Hühnerbrust ist eine köstlich saftige Angelegenheit, nur die Haut braucht halt danach in der Pfanne zu viel Zeit um knusprig zu werden. Das geht wieder zu Lasten des Gargrades der Brust. Daher wollte ich die Haut separat zu Grammeln/Grieben machen, die Brust damit umhüllen und als "Abfallprodukt" gibt es noch den Geschmackträger überhaupt: Jus Gras
Zunächst am Vortag die Haut eines Suppenhuhns komplett abziehen, die Brüste raus schneiden und für den nächsten Tag aufheben.
Den Rest (zusammen mit paar Hühnerrücken die im Angebot waren) und Wasser 3h im Druckkochtopf totkochen:
Kein Salz, kein Gewürz, kein Gemüse...nur Wasser, Huhn und Zeit
Es gibt einige Methoden das Fett aus der Haut zu bekommen.
Ich habe Heute die Modernist Cuisine Methode ausprobiert: Zusammen mit etwas Natron 4h im Druckkochtopf schmelzen.
Die Suppe die am Vortag gekocht wurde entfetten:
Man kann für die Jus Gras auch dieses Fett verwenden, Geschmacklich ist das Fett nach der MC Methode aber um Längen besser!
Suppe mit Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch reduzieren:
weiter reduzieren:
noch weiter:
fertig reduziert:
die Hühnerbrüste etwas salzen...
...und bei 60°C 2,5h baden schicken:
Der Geruch, wenn man den Druckkochtopf nach 4h öffnet, ist himmlisch!
Das aus der Haut ausgelassene Fett ist der Hammer. Das ist die richtige Methode!
Die Haut und das Fett trennen:
(im Hintergrund des Fett das aus der Suppe entstanden ist, da es geschmacklich nicht das Wasser reichen konnte, wurde es nicht weiter verwendet)
Fondant Potatoes habe ich in einer britischen Kochsendung gesehen, und ich wollte sie schon immer mal machen.
Hier eine Anleitung:
Die Haut nach dem MC-Ausschmelzen...
...wird zerkleinert und knusprig gebraten:
Die reduzierte Hühner-Fond wird zusammen mit dem MC-Fett zu einer Emulsion aufgeschlagen.
Dazu eignet sich ein Milchaufschäumer perfekt:
Die abgekühlte Haut wird nochmal zerkleinert:
Fondant Potatoes kommen aus dem Rohr:
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Farblich zwar etwas einseitig das Tellerbild, aber geschmacklich wirklich der Hammer.
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