Gestern gab es eine geschmorte Kalbshaxe, die ich zwar auch im DO hätte machen können, aber die Bequemlichkeit hat gesiegt und daher wurde die Haxe im gusseisernen Bräter auf dem Monolith zubereitet. Stabile Temperatur über einen langen Zeitraum ist schon eine feine Sache.
Vorbereitend wurde eine Mop-Sauce hergestellt. Zur Einstimmung erst mal einen Becher Kaffe trinken und etwas laute Musik abspielen. Die Schweden von Sabaton rocken ...
Das ist der Hauptdarsteller: 1.500 g Kalbshaxe.
Nadeln von einem Rosmarinzweig und Blättchen von 4-5 Thymianzweigen abstreifen und fein hacken.
100g Butter ... 100,1g, um genau zu sein
... wird bei 50°C im Backofen langsam warm und flüssig gemacht.
Weiter geht es mit 3 Schalotten, 1 kleinen roten Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und 4 Scheiben Ingwer, die nun ...
... fein zerkleinert werden.
In etwas Kokosöl werden die Zwiebeln angeschwitzt, dann folgen Knoblauch und Ingwer und dann ...
... wird das ganze mit 2 EL japanischer Sojasauce und 2 EL Zitronensaft abgelöscht.
Das alles wird mit der zerlaufenen Butter vermischt und dann noch
Das hier soll später alles in die Schmorsauce:
Da die ganzen Zutaten zu unterschiedlichen Zeitpunkten in den Bräter wandern, wird das alles auch in unterschiedlichen Schüsseln vorbereitet. Außerdem benötigen wir noch
Der Koch benötigt auch etwas Treibstoff, um auf Touren zu kommen.
Zuerst wird die Kalbshaxe gesalzen und rundum braun angebraten.
Dann wird die Haxe rausgenommen und mit Tonki-Kong eingerieben. Das Gemüse wird dann der Reihe nach angebraten: Zuerst Sellerie, Paprika und Karotten, danach Zwiebel, dann Knoblauch und Lauch. Alles noch etwas salzen und mit Tonki-Kong bestreuen.
Mit Kalbsfond, Kokosmilch und Portwein ablöschen, Sojasauce zugeben, Curry mit rein und die Haxe wieder einlegen.
Deckel auf den gusseisernen Bräter drauf und Deckel des Monolith zu. Bei etwa 160°C heißt es nun ...
... für gut 2 Stunden warten, Bier trinken, ...
... den Chilis beim Wachsen zusehen ...
... die Aussicht genießen.
Etwa 30 Minuten vor dem Ende wird der Bräterdeckel abgenommen und offen weiter vergrillt. Die Champignons kommen dazu und die Mop-Sauce wird auf die Haxe aufgebracht. Insgesamt 3-4 mal bis zum Ende.
5-10 Minuten vor Schluß werden noch die Mango, Ananas und Frühlingszwiebeln beigegeben.
Haxe raus, Fleisch ab, gegen die Faser in Scheiben geschnitten und wieder rein in die fruchtige Sauce.
Sehr angenehme Würze, sehr saftig und eine wirklich fruchtige Sauce mit asiatischem Touch. Das Fleisch war zwar zart und bissfest, hätte aber noch gut eine Stunde längeres Schmoren vertragen. Aber nachdem die KT bereits bei 90°C war, habe ich es eben nach gut 2 Stunden runtergenommen. War eine falsche Entscheidung, aber hat trotzdem noch gepasst.
Ein Black Forest Dry Gin rundet das gute Essen ab.
Und ein guter Spätburgunder von Franz Keller schmeckt auch ganz gut dazu.
Das war nicht die erste und bestimmt nicht die letzte geschmorte Kalbshaxe.
Vorbereitend wurde eine Mop-Sauce hergestellt. Zur Einstimmung erst mal einen Becher Kaffe trinken und etwas laute Musik abspielen. Die Schweden von Sabaton rocken ...
Das ist der Hauptdarsteller: 1.500 g Kalbshaxe.
Nadeln von einem Rosmarinzweig und Blättchen von 4-5 Thymianzweigen abstreifen und fein hacken.
100g Butter ... 100,1g, um genau zu sein
... wird bei 50°C im Backofen langsam warm und flüssig gemacht.Weiter geht es mit 3 Schalotten, 1 kleinen roten Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und 4 Scheiben Ingwer, die nun ...
... fein zerkleinert werden.
In etwas Kokosöl werden die Zwiebeln angeschwitzt, dann folgen Knoblauch und Ingwer und dann ...
... wird das ganze mit 2 EL japanischer Sojasauce und 2 EL Zitronensaft abgelöscht.
Das alles wird mit der zerlaufenen Butter vermischt und dann noch
- 1/2 TL feines Meersalz
- 2 TL Ankerkraut Tonki-Kong (= Tonkabohnen-Steakpfeffer)
- 1/2 TL Ingo Hollands Curry Anapurna
- 1 TL steirischem Kürbiskernöl
- 2 TL Zitronengraspüree
- 1 EL Chartreuse
Das hier soll später alles in die Schmorsauce:
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Karotte, fein gewürfelt
- 1 rote Paprika in mittelgroßen Stücken
- 2 dünne Scheiben Knollensellerie, fein gewürfelt
- 1 Stange Lauch in Scheiben
- 7 Frühlingszwiebeln, in Scheiben
- 1 Mango, grob gewürfelt
- 1/2 Ananas, grob gewürfelt
- 300g braune Champignons, geviertelt
Da die ganzen Zutaten zu unterschiedlichen Zeitpunkten in den Bräter wandern, wird das alles auch in unterschiedlichen Schüsseln vorbereitet. Außerdem benötigen wir noch
- Rapsöl zum Anbraten
- feines Meersalz
- Ankerkraut Tonki-Kong
- Ingo Hollands Curry Anapurna
- 400ml Kalbsfond
- 400ml Kokosmilch
- 250ml Portwein
- 3 EL japanische Sojasauce
Der Koch benötigt auch etwas Treibstoff, um auf Touren zu kommen.
Zuerst wird die Kalbshaxe gesalzen und rundum braun angebraten.
Dann wird die Haxe rausgenommen und mit Tonki-Kong eingerieben. Das Gemüse wird dann der Reihe nach angebraten: Zuerst Sellerie, Paprika und Karotten, danach Zwiebel, dann Knoblauch und Lauch. Alles noch etwas salzen und mit Tonki-Kong bestreuen.
Mit Kalbsfond, Kokosmilch und Portwein ablöschen, Sojasauce zugeben, Curry mit rein und die Haxe wieder einlegen.
Deckel auf den gusseisernen Bräter drauf und Deckel des Monolith zu. Bei etwa 160°C heißt es nun ...
... für gut 2 Stunden warten, Bier trinken, ...
... den Chilis beim Wachsen zusehen ...
... die Aussicht genießen.
Etwa 30 Minuten vor dem Ende wird der Bräterdeckel abgenommen und offen weiter vergrillt. Die Champignons kommen dazu und die Mop-Sauce wird auf die Haxe aufgebracht. Insgesamt 3-4 mal bis zum Ende.
5-10 Minuten vor Schluß werden noch die Mango, Ananas und Frühlingszwiebeln beigegeben.
Haxe raus, Fleisch ab, gegen die Faser in Scheiben geschnitten und wieder rein in die fruchtige Sauce.
Sehr angenehme Würze, sehr saftig und eine wirklich fruchtige Sauce mit asiatischem Touch. Das Fleisch war zwar zart und bissfest, hätte aber noch gut eine Stunde längeres Schmoren vertragen. Aber nachdem die KT bereits bei 90°C war, habe ich es eben nach gut 2 Stunden runtergenommen. War eine falsche Entscheidung, aber hat trotzdem noch gepasst.
Ein Black Forest Dry Gin rundet das gute Essen ab.
Und ein guter Spätburgunder von Franz Keller schmeckt auch ganz gut dazu.
Das war nicht die erste und bestimmt nicht die letzte geschmorte Kalbshaxe.
