Gestern war hier im Nordschwarzwald bestes Grillwetter und mir war letztens im Großmarkt eine schöne Kalbs-Hinterhaxe in den Einkaufswagen gefallen, die nun zum Einsatz kommen konnte.
Gewürzmischung zum Einreiben:
Zutaten für die Schmorbrühe:
Sonstige Zutaten:
Zubereitung:
Die Haxe von außen rundum mit der Gewürzmischung einreiben.
Mit einem Ausbeinmesser dicht entlang des Knochens rundum große Öffnungen schneiden, um das Fleisch dann auch von innen mit der Gewürzmischung einzureiben und die Knoblauchstifte in die Öffnungen zu verteilen.
Die Zutaten für die Schmorbrühe in einer Schüssel gründlich vermischen.
Die Frühlingszwiebeln in kleine Stücke hacken.
Alle Zutaten stehen nun bereit ...
... also kann es nach draußen gehen. Erst einmal die Brekkies zum Glühen bringen.
Den DO erhitzen, etwas Rapsöl hineingeben, die Haxe rundherum im heißen Öl anbräunen und wieder herausnehmen.
Tomatenmark in den DO geben und kräftig anrösten.
Die Frühlingszwiebeln dazugeben, mit dem Tomatenmark vermengen und ebenfalls unter Rühren kräftig anbraten.
Mit dem Weißwein 4-5 mal ablöschen und den Wein dabei immer wieder fast vollständig einkochen lassen.
Die Schmorbrühe dazugeben, alles miteinander vermischen und darauf die Haxe legen.
Den Deckel schließen und die Haxe für die nächsten 2 1/2 Stunden schmoren lassen (18 Brekkies oben, 9 unten).
Am Ende dann noch die Cocktailtomaten zugeben und alles noch für 10 weitere Minuten ziehen lassen. Das Endergebnis: Das Fleisch hat sich vom oberen Knochen ganz zurückgezogen.
Auf den Teller und zerlegen.
Der Anschnitt.
Und danach einen selbstgemachten Schwarzwälder Fichtennadelschnaps.
Fazit: Sehr zartes und saftiges Fleisch, das fast von selbst zerfällt. Gemüse und Brühe haben einen würzig-süßlichen Geschmack und die unterschiedlichen Bestandteile (Datteln, Kohlrabi, Cocktailtomaten, ...) bieten verschiedene Geschmackserlebnisse.
Gewürzmischung zum Einreiben:
- 3 TL feines Meersalz
- 1 TL Piment, gemahlen
- 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1/2 TL Cayennepfeffer
- 1 TL Zimt, gemahlen
- 1 TL Anis
Zutaten für die Schmorbrühe:
- 3 Sternanis
- 1 Zimtstange
- 6 Zweige Goldthymian
- 1 TL feines Meersalz
- 1/2 TL Piment, gemahlen
- 25 g Ingwer, geschält und grob gehackt
- 4 Knoblauchzehen, grob gehackt
- 3 Kohlrabi, geschält und in dicke Stifte geschnitten
- 400 g Tomatenstücke
- 400 ml Kokosmilch
- 80 ml dunkler Rum
- 200 g Datteln ohne Stein
- 150 ml Rinderfond
- 4 TL Rote Currypaste
- 5 EL Sojasauce
Sonstige Zutaten:
- 1 Kalbs-Hinterhaxe mit Knochen, 1.700 g
- 4 große Frühlingszwiebeln
- 3 EL Tomatenmark
- 250 ml trockener Weißwein
- Rapsöl
- 4 Knoblauchzehen, geschält und in große Stifte geschnitten
- 12 Cocktailtomaten (6 rote, 6 gelbe)
Zubereitung:
Die Haxe von außen rundum mit der Gewürzmischung einreiben.
Mit einem Ausbeinmesser dicht entlang des Knochens rundum große Öffnungen schneiden, um das Fleisch dann auch von innen mit der Gewürzmischung einzureiben und die Knoblauchstifte in die Öffnungen zu verteilen.
Die Zutaten für die Schmorbrühe in einer Schüssel gründlich vermischen.
Die Frühlingszwiebeln in kleine Stücke hacken.
Alle Zutaten stehen nun bereit ...
... also kann es nach draußen gehen. Erst einmal die Brekkies zum Glühen bringen.
Den DO erhitzen, etwas Rapsöl hineingeben, die Haxe rundherum im heißen Öl anbräunen und wieder herausnehmen.
Tomatenmark in den DO geben und kräftig anrösten.
Die Frühlingszwiebeln dazugeben, mit dem Tomatenmark vermengen und ebenfalls unter Rühren kräftig anbraten.
Mit dem Weißwein 4-5 mal ablöschen und den Wein dabei immer wieder fast vollständig einkochen lassen.
Die Schmorbrühe dazugeben, alles miteinander vermischen und darauf die Haxe legen.
Den Deckel schließen und die Haxe für die nächsten 2 1/2 Stunden schmoren lassen (18 Brekkies oben, 9 unten).
Am Ende dann noch die Cocktailtomaten zugeben und alles noch für 10 weitere Minuten ziehen lassen. Das Endergebnis: Das Fleisch hat sich vom oberen Knochen ganz zurückgezogen.
Auf den Teller und zerlegen.
Der Anschnitt.
Und danach einen selbstgemachten Schwarzwälder Fichtennadelschnaps.
Fazit: Sehr zartes und saftiges Fleisch, das fast von selbst zerfällt. Gemüse und Brühe haben einen würzig-süßlichen Geschmack und die unterschiedlichen Bestandteile (Datteln, Kohlrabi, Cocktailtomaten, ...) bieten verschiedene Geschmackserlebnisse.
Kalbsgerichte verfolge ich mit Interesse, hab einfach zu wenig Rezepte darüber.
O: t