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Hunters Lammkeulen-Rollbraten mit Pfefferminz-Würzpaste

Hunter

Oben-ohne-Griller
10+ Jahre im GSV
Passend zu Ostern gab es gestern eine Lammkeule.

Zutaten:

1.850 g Lammkeule mit Knochen

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Zutaten für die Pfefferminz-Würzpaste:

  • 1,5 TL Kreuzkümmel
  • 2 TL getrockneter Oregano
  • 1,5 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 TL feines Meersalz
  • 1,5 TL Piment d'Espelette
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 20 getrocknete Pfefferminzblätter
  • 1 Knollenknoblauch (entspricht ca. 4 Knoblauchzehen)
  • 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 TL Dijon-Senf
  • 2 EL Joghurt

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Bereits am Vortag mußte das Fleisch vorbereitet und mariniert werden. Zuerst wird die Lammkeule pariert, was einen Verlust von 230 g bedeutet.

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Danach wird der Knochen entfernt, was nochmals 300 g Gewichtsverlust bedeutet. Letztendlich bleiben also 1.350 g Fleisch übrig, die verwendet werden können.

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Aus den Abschnitten und dem Knochen hat Göga später noch eine Brühe hergestellt, wodurch letztendlich alles Verwendung fand.

Im nächsten Schritt wird die Lammkeule mit einem Schmetterlingsschnitt in gleichmäßige Höhe gebracht.

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Man könnte natürlich das gesamte Fleisch für den Lammrollbraten verwenden, aber ich habe einen Teil (den kleineren Teil auf dem unteren Bild) für 2 Steaks, die es dann erst heute gab, weggeschnitten.

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Jetzt geht es an die Herstellung der Würzpaste. Hierfür werden die Rosmarinnadeln abgezupft und kleingehackt und die getrockneten Pfefferminzblätter von der 2011er Ernte einfach ganz fein mit den Fingern zerbröselt. Danach alle Zutaten gründlich miteinander verrühren.

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Das Fleisch wird kräftig mit der Würzpaste eingerieben ...

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... und danach aufgerollt und in Form gebunden. Auch von außen wird die Würzpaste nun noch eingerieben.

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Danach wird der Braten vakuumiert und darf dann über Nacht im Kühlschrank durchziehen.

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Die beiden Steaks werden genauso eingerieben und ebenfalls vakuumiert im Kühlschrank gelagert.

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Gestern Vormittag wurden Räucherspäne ins Wasser gelegt und zur Mittagszeit ging es dann nach draußen, wo die Zutaten bereitgelegt werden.

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Der ODC wird mit glühenden Brekkies erst einmal aufgeheizt ...

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... und auf ca. 180°C gebracht.

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Zum Start wird die Räucherbox auf den Brekkies platziert und abgewartet, bis sich Rauch entwickelt hat. Dann kommt der Braten zuerst über direkte Hitze, ...

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... um so rundum angebräunt zu werden.

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Danach wird der Rost gedreht, das KT-Thermometer ins Fleisch gesteckt und auf indirekter Hitze weiter gegrillt.

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Jetzt heißt es abwarten. Verkürzt wird die Wartezeit durch diese Dame:

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Schließlich sind 65°C KT erreicht ...

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... und das Fleisch kommt in Alufolie verpackt für weitere 15 Minuten in den auf 60°C vorgeheizten Backofen. Währenddessen wird die Beilage in der Pfanne zubereitet.

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Als Getränk wird ein aromatischer Barolo zum Einsatz kommen.

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Es ist soweit: Der Braten ist fertig ...

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... und wird angeschnitten.

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Angerichtet mit den speckummantelten Bohnen ...

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... liegt doch der Hauptaugenmerk auf dem Fleisch ...

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... auch wenn alles zusammen natürlich ein stimmiges Bild ergibt.

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Und danach hilft ein 5 Jahre im Eichenfass gelagerter Calvados bei der Verdauung.

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Heute gab es dann - wegen Regen in der Küche in der Pfanne zubereitet - die beiden ebenfalls mit der Pfefferminz-Würzpaste marinierten Lammkeulensteaks. Diese wurden zuerst in der Steakpfanne scharf angebraten und dann im Backofen bei 120°C bis zu einer KT von 56°C hochgezogen. Ergebnis: Herrlich saftig und aromatisch.

Was hätte besser gemacht werden können? Nun, die KT von 65°C ist mir persönlich bei der Lammkeule zu hoch. Zukünftig werde ich die Keule wieder bei einer KT von 56°C vom Grill nehmen (ist natürlich nur für diejenigen geeignet, die das Fleisch gerne gut rosa mögen).

Mögliche Variation: Das flach aufgeschnittene Lammkeulenfleisch nicht als Rollbraten verwenden, sondern mit der Pfefferminz-Würzpaste marinieren und dann wie bei der plattgemachten Lammkeule auf lange, flache Spieße stecken und in dieser Form grillen.

:anstoßen:
 

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chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Hunter,

wieder eine tolle Grillgeschichte :respekt:

Da hätte ich gerne probiert :happa:

:prost:
 

Traekulgriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr schön !! :thumb1: Hätte ich auch gerne probiert !

Gruß Matthias
 

M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV
Pfefferminz-Würzpaste das kann ich mir zu Fleisch nur schwer
vorstellen. Bei Pfefferminz denk ich zuerst immer an diese rosa-weissen
Pfefferminzschokoladetafeln.

Aber Probieren geht über Studieren und das Fleisch sieht allererste Sahne aus :yeah:
 

ToGe4811

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Also Deine Berichte sind immer erste Klasse.

Sah alles sehr lecker aus und war auch sicherlich sehr lecker.

Wann lädt Du die Mitglieder von GSV mal ein?

:respect:
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Hut ab!

:hutab:

Sieht klasse aus.

:prost:
 

h0rN3t

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Und schon der nächste Beitrag von Dir :thumb2:

Die Lammkeule sieht super aus und für mich hätte der Garpunkt genau gepasst :) Pfefferminz passt sehr gut zu Lamm!-Hatte ich des Öfteren mal bei frenched racks. Auch die Dokumentation finde ich sehr gelungen!

Viele Grüße,
Marc
 

AndiS

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Servus,

Traum-Fotos, super Gericht! Pfefferminz und Lamm das passt!
:AndiSHaube:
 
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