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Hunters Schweinenackenbraten mit balinesischer Gewürzpaste

Hunter

Oben-ohne-Griller
15+ Jahre im GSV
Habe mal wieder in Steven Raichlens Barbecue!: Sauces, Rubs and Marinades: Amazon.de: Steven Raichlen: Englische Bücher@@AMEPARAM@@http://ecx.images-amazon.com/images/I/51B2F%2B%2BtiIL.@@AMEPARAM@@51B2F%2B%2BtiIL geschmökert und bin auf das Rezept für eine balinesische Gewürzpaste gestossen, die sich sehr verlockend angehört hat (mit Recht, wie sich dann herausgestellt hat).

Zutaten für die Gewürzpaste:

  • 5 Schalotten, geviertelt
  • 6 Knoblauchzehen, halbiert
  • 6 Macadamia-Nüsse (möglicher Ersatz: Cashewkerne)
  • 3 Thai-Chilis (möglicher Ersatz: Jalapeno-Chilis)
  • 4 Stängel Zitronengras (möglicher Ersatz: 4 Streifen Zitronenschale)
  • 1,5 EL frischer Ingwer
  • 1,5 EL Galgantwurzel (möglicher Ersatz: mehr normaler Ingwer)
  • 0,5 TL Kurkuma, gemahlen
  • 1 EL Fischsauce (möglicher Ersatz: 1 TL Shrimps-Paste oder 2 Sardellenfilets)
  • 1 EL grober, brauner, unraffinierter Rohrzucker
  • 2 TL grobes Meersalz
  • 2 TL Koriander
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 EL Limettensaft (= Saft von 1/2 Limette)
  • 80 ml Pflanzenöl

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Zubereitung:

Die Schalotten schälen und vierteln. Das Zitronengras schälen und kleinschneiden. Die Thai-Chilis längs halbieren und entkernen. Die Knoblauchzehen schälen und längs halbieren. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.

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Die Limette auspressen.

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Koriander, schwarzen Pfeffer, Galgantwurzel und Macadamia-Nüsse in der Gewürzmühle fein mahlen.

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Schalotten, Zitronengras, Ingwer, Knoblauch und Thai-Chilis im Mixer fein zerkleinern.

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Die gemahlene Gewürzmischung, Kurkuma, Zucker, Salz und Fischsauce zugeben und untermixen.

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Ganz am Schluß den Limettensaft zugeben und so lange mixen, bis eine feine Paste entstanden ist.

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Eine Pfanne hoch erhitzen, das Öl hineingeben und sofort auf mittlere Hitze reduzieren. Die Würzpaste hinzugeben und unter Rühren etwa 5 Minuten rösten, ohne daß die Mischung anbrennt.

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Zur Verwendung auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

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In einem geschlossenen Glas ist die Mischung im Kühlschrank mehrere Monate haltbar.

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Dann lag da noch ein Rest Schweinenacken von der Wurstherstellung vom letzten Wochenende herum ... 660 g groß.

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Also von allen Seiten gründlich mit der Paste eingerieben ...

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... und über Nacht in den Vakuumschlaf geschickt.

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Heute dann erst einmal den AZK mit einer geringen Menge Brekkies angeheizt ...

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... und alles schön durchgeglüht.

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So sieht der Braten nun aus.

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Rauf auf den Rost.

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Bei einer Temperatur von 130 - 140°C und permanentem Räuchern mit Kirschbaumholzspänen heißt es nun warten.

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Den Chilis beim Wachsen zusehen ...

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... und die Pfefferminze bewundern, von der Göga schon letzte Woche den ersten 5-Liter-Kübel Pfefferminzschnaps angesetzt hat.

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Nach gut 2:45 Stunden ist eine KT von 75°C erreicht.

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Also runter vom Rost und ab in die Küche, wo Göga inzwischen eine Pfanne Thymian-Bratkartoffeln als Beilage zubereitet hat.

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Nach kurzer Ruhephase von 10 Minuten ist es Zeit für den Anschnitt.

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Und rauf auf den Teller.

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Fazit: Sehr aromatisch und würzig, extrem saftig und zart. Was könnte man vielleicht verbessern: Das nächste Mal probiere ich Raichlens Vorschlag aus, das Fleisch zu löchern und in diese Löcher dann die Gewürzpaste einzureiben, so daß auch ganz innen noch mehr von dem sehr aromatischen Geschmack ankommt.
 

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Das sieht super lecker aus, und genial dokumentiert.
RESPEKT

Das kommt auf jeden fall auf meine laaaange togrill Liste :happa:
 
Moin Hunter,

eine sehr schöne Grillgeschichte :thumb2:

Und ein Ergebnis zum Reinbeissen :happa:

:prost:
 
mannmannmann, ich muss dringend mal wieder in dem buch schmökern! tolle doku, super pics, DANKE!!! :2prost:
 
Sehr interessant......schöne Doku.

Gruß
 
Hi,
das babi guling hat er mal in seiner Primal Grill show (Staffel 1) gemacht. Dort hat er das Fleisch aufgeschnitten wie eine Art Rollbraten mit der Paste bestrichen. Vielleicht geht da auch mehr mit ner Spritze und die Paste reinspritzen.

Aber dennoch: :happa: :essen:
 
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