Die sonst üblichen Wildmarinaden mit Rot- oder Weißwein sind mir persönlich oft etwas zu aufdringlich vom Weingeschmack und lassen den Eigengeschmack des Wildes nicht so zur Geltung kommen, wie es einem ökologisch hervorragenden Fleisch, wie es Wildfleisch nun einmal ist, zusteht. Daher habe ich mich an einer Eigenkreation versucht, die genau das gewünschte Ergebnis gebracht hat. Portwein, dessen Säure weniger ausgeprägt ist und fruchtige Schwarzkirschen sind das Herzstück der Marinade, die auch zugleich zur Sauce wird. Manchmal darf ein Versuch ja auch mal auf Anhieb gelingen. 
Passend herbstlich dazu gibt es Hokkaido-Kürbis und frische Champignons.
Zutaten:
Zutaten für die Marinade/Sauce:
Zubereitung:
Alle Marinadenzutaten - außer dem Olivenöl - in einen Mixer geben und fein mixen.
Dann bei niedriger Geschwindigkeit langsam das Olivenöl zugießen.
Die Masse durch ein Sieb streichen, da mit Sicherheit mindestens eine nicht entsteinte Kirsche mit dabei war und die zerhackten Kirschkernstückchen auf keinen Fall mit in die Sauce dürfen.
Zum Marinieren ist Vakuumieren natürlich optimal. Glücklicherweise hat dazu der Postbote vor wenigen Tagen ein Paket liegen lassen, das von Stocki kam und ein nettes Hilfsmittel hierzu enthielt: Ein La.va V.300, das hier dann erstmals richtig zum Einsatz kam. Danke Stocki, für die Beratung und die schnelle Lieferung !!!
Das Frischlingsgulasch gründlich mit der Marinade vermengen, vakuumieren und für 2 Tage kühl stellen.
Weiter ging's am vergangenen Wochenende, als wir wieder im Schwarzwald waren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Die Marinade dabei aufheben, denn diese wird noch benötigt.
Wir mögen beide den nussigen Geschmack von Hokkaido-Kürbissen, der auch ein wenig an Kastanien erinnert. Vorbereitend wird der Hokkaido-Kürbis aufgeschnitten und das Kerngehäuse entfernt. Wer es mag, kann die Kerne aufheben und als Knabberspaß für zwischendurch rösten. Dann wird der Kürbis samt Schale, denn diese ist bei einem Hokkaido eßbar, in grobe Stücke geschnitten.
Auf rund 700 m Höhe im Schwarzwald hatten wir auf der Wiese hinter unserem Haus nun schon den ersten Schnee liegen. Bevor es mit dem Essen weitergeht, hier ein paar herbstliche Impressionen vom vergangenen Wochenende. Allzu weit kann ich noch nicht laufen, da ich vorletzte Woche wieder im Krankenhaus unter dem Messer lag, um mir die Titanstifte im Fuß entfernen zu lassen (kann man noch sehr gut als Fleischnadeln z.B. für Rouladen verwenden
), die ich mir im Frühjahr nach einem Bruch des Mittelfußknochens einsetzen lassen mußte. Aber auch rund um unser Haus finden sich einige nette Aussichten. Ich hoffe, die wenigen Naturaufnahmen langweilen nicht zu sehr - es geht bestimmt auch gleich wieder mit Essensbildern weiter.
Zuerst einmal heißt es nun anheizen.
Fleisch und Marinade stehen in getrennten Gefäßen bereit.
Im DO Rapsöl erhitzen und das Gulasch darin in 2 Portionen gut anbraten.
Die Marinade angießen, den Deckel schließen und eine Stunde köcheln lassen.
Der Koch, der herbstlicher Kälte ausgesetzt ist, ist gezwungen, mit einem Körper und Seele wärmenden Rotwein den Unbilden der Witterung zu trotzen.
Nach einer Stunde die vorbereiteten Kürbiswürfel und die gehackten Frühlingszwiebeln dazugeben, unterrühren und den Deckel wieder schließen.
Nach weiteren 30 Minuten die Champignons dazugeben, mit dem Gulasch vermischen und noch 10-15 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
So, jetzt ist das Essen fertig.
Ab in die Küche und auf den Teller.
Fazit: Das Fleisch war butterzart und ist praktisch auf der Zunge zerfallen. Geschmacklich ein wirklicher Höhepunkt unserer bisherigen Wildgerichte. Das wird mit Sicherheit - auch mit anderen Wildsorten - wiederholt.
Was paßt bei dieser Sauce besser zum Abschluß als ein Schwarzwälder Kirschschnaps.
Ich habe in diesem Beitrag erstmals meine Fotos etwas größer gelassen als bisher. Kommt hoffentlich auch bei denen noch gut an, die keine sehr hohe Internet-Bandbreite besitzen?
Passend herbstlich dazu gibt es Hokkaido-Kürbis und frische Champignons.
Zutaten:
- 1.200 g Gulasch vom Frischling (Keule und/oder Blatt)
350 g frische Champignons
1 Hokkaido-Kürbis, grob gewürfelt
6 Frühlingszwiebeln, gehackt
Rapsöl
Zutaten für die Marinade/Sauce:
- 350 g (Abtropfgewicht) eingemachte, entsteinte Schwarzkirschen (Schattenmorellen)
250 ml Portwein
60 ml Olivenöl
1 EL Balsamico-Essig
2 EL Sojasauce
3 Knoblauchzehen
3 Schalotten
4 Nelken
1 TL Pfeffer, frisch gemahlen
1/2 TL Koriander, gemahlen
1/2 TL Muskatnuß, gemahlen
1 TL grobes Meersalz
2 cl Branca Menta
1 Frühlingszwiebel
Zubereitung:
Alle Marinadenzutaten - außer dem Olivenöl - in einen Mixer geben und fein mixen.
Dann bei niedriger Geschwindigkeit langsam das Olivenöl zugießen.
Die Masse durch ein Sieb streichen, da mit Sicherheit mindestens eine nicht entsteinte Kirsche mit dabei war und die zerhackten Kirschkernstückchen auf keinen Fall mit in die Sauce dürfen.
Zum Marinieren ist Vakuumieren natürlich optimal. Glücklicherweise hat dazu der Postbote vor wenigen Tagen ein Paket liegen lassen, das von Stocki kam und ein nettes Hilfsmittel hierzu enthielt: Ein La.va V.300, das hier dann erstmals richtig zum Einsatz kam. Danke Stocki, für die Beratung und die schnelle Lieferung !!!
Das Frischlingsgulasch gründlich mit der Marinade vermengen, vakuumieren und für 2 Tage kühl stellen.
Weiter ging's am vergangenen Wochenende, als wir wieder im Schwarzwald waren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Die Marinade dabei aufheben, denn diese wird noch benötigt.
Wir mögen beide den nussigen Geschmack von Hokkaido-Kürbissen, der auch ein wenig an Kastanien erinnert. Vorbereitend wird der Hokkaido-Kürbis aufgeschnitten und das Kerngehäuse entfernt. Wer es mag, kann die Kerne aufheben und als Knabberspaß für zwischendurch rösten. Dann wird der Kürbis samt Schale, denn diese ist bei einem Hokkaido eßbar, in grobe Stücke geschnitten.
Auf rund 700 m Höhe im Schwarzwald hatten wir auf der Wiese hinter unserem Haus nun schon den ersten Schnee liegen. Bevor es mit dem Essen weitergeht, hier ein paar herbstliche Impressionen vom vergangenen Wochenende. Allzu weit kann ich noch nicht laufen, da ich vorletzte Woche wieder im Krankenhaus unter dem Messer lag, um mir die Titanstifte im Fuß entfernen zu lassen (kann man noch sehr gut als Fleischnadeln z.B. für Rouladen verwenden
), die ich mir im Frühjahr nach einem Bruch des Mittelfußknochens einsetzen lassen mußte. Aber auch rund um unser Haus finden sich einige nette Aussichten. Ich hoffe, die wenigen Naturaufnahmen langweilen nicht zu sehr - es geht bestimmt auch gleich wieder mit Essensbildern weiter.
Zuerst einmal heißt es nun anheizen.
Fleisch und Marinade stehen in getrennten Gefäßen bereit.
Im DO Rapsöl erhitzen und das Gulasch darin in 2 Portionen gut anbraten.
Die Marinade angießen, den Deckel schließen und eine Stunde köcheln lassen.
Der Koch, der herbstlicher Kälte ausgesetzt ist, ist gezwungen, mit einem Körper und Seele wärmenden Rotwein den Unbilden der Witterung zu trotzen.
Nach einer Stunde die vorbereiteten Kürbiswürfel und die gehackten Frühlingszwiebeln dazugeben, unterrühren und den Deckel wieder schließen.
Nach weiteren 30 Minuten die Champignons dazugeben, mit dem Gulasch vermischen und noch 10-15 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
So, jetzt ist das Essen fertig.
Ab in die Küche und auf den Teller.
Fazit: Das Fleisch war butterzart und ist praktisch auf der Zunge zerfallen. Geschmacklich ein wirklicher Höhepunkt unserer bisherigen Wildgerichte. Das wird mit Sicherheit - auch mit anderen Wildsorten - wiederholt.
Was paßt bei dieser Sauce besser zum Abschluß als ein Schwarzwälder Kirschschnaps.
Ich habe in diesem Beitrag erstmals meine Fotos etwas größer gelassen als bisher. Kommt hoffentlich auch bei denen noch gut an, die keine sehr hohe Internet-Bandbreite besitzen?
8)
WOW, mehr fällt mir dazu nicht ein!
ich bin hin und weg. 
