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Hurra, die Saison beginnt: Lachsschinken

Nee, nicht nach 26 Tagen, sondern am 26. 10.! Dann hole ich
das Fleisch aus der Tüte und wässere es für 12 Stunden. Dann ca.
4 Tage in meiner Garage trocknen, kann auch länger dauern, je nach
Bauchgefühl. Dann 5 Kalträuchergänge (12 Stunden) mit Pausen
(12 Stunden) und anschließend mindestens nochmal 12 Tage trocknen.
Erst dann geht's ans Probieren.

:prost:
Uwe
Hallo Uwe,
morgen sind bei uns die 14 Tage rum.

Wie ist das mit dem Wässern? Legst Du die Lachse einmalig für 12 Std. ins Wasser, oder tauschst Du das Wasser nach x Std. aus?

Zum ersten Trocknen (durchbrennen?) kann ich nur im Haus (21°C), auf dem Dachboden (15°C) oder draußen im Räucherschrank (aktuell von nachts ca. 2°C bis tags ca. 15°C) anbieten. Welche Location würdest Du wählen? Woran erkenne ich "genug trocken"?

Zu den Kalträuchergängen: Ich würde gern Hickory statt Buche nehmen. Mit Goldglanzpulver oder ohne? Können die Lachse auch liegen, oder ist hängend "zwingend"? Wenn ja, wie genau hängst Du die ohne Netz auf? Piekst Du Löcher durchs Fleisch für Küchengarn?

Freue mich sehr auf Deine Antwort!!!
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich wässere am Stück. Zum Durchbrennen sind sowohl Temperatur als
auch Luftfeuchtigkeit wichtig, optimal ist keiner Deiner Plätze. Die
Temperatur sollte 12 Grad, die Luftfeuchtigkeit ca. 80% betragen.
Suche den Deiner Plätze aus, der dem am Nächsten kommt.

Ich würde nicht mit Hickory räuchern, das ist zu streng für Kalträuchern.
Meine Schinken hängen immer, das Loch druch das Fleisch mache ich mit
einem kleinen Stechbeitel. Ich nehme kein Küchengarn, das ist zu dünn,
ich habe 3,5er Wurstgarn.

Gruß,
Uwe
 
Zuletzt bearbeitet:
Mönsch Uwe, DANKE, das ging ja wieder fix mit der Antwort.

Wurstgarn habe ich nicht. Spricht etwas dagegen den zu erwartenden ;-) Schinken mittels Edelstahlhaken aufzuhängen?

Was mich verwundert, dass Zeus "Pökeln – Durchbrennen – Wässern – Trocknen (Reifen) – Räuchern – Nachreifen" schreibt. Ist das nun egal, ob das zuerst gewässert und dann durchgebrannt wird?

Scheint ohnehin hier im Forum x verschiedene Vorgehensweisen zu geben.

Ich bleibe aber erstmal bei Deiner Anleitung.
 
Wurstgarn/Garn durch das Fleisch ziehen lässt sich super mit der Hekelnadel deiner Frau machen!

Durchstechen, dass Garn einlegen und beim raus ziehen nimmt die Nadel das Garn gleich mit!
 
Jeder macht's nach seinem Gusto. Nimm man ruhig Küchengarn
und zwar doppellagig.

Gruß,
Uwe
 
Mir ging`s nicht ums Garn sondern die Hekelnadel!
Meine Frau hat mit Handarbeit so viel zu tun, wie Vossi mit Fussball: Nix!

Spricht denn etwas gegen einen Edelstahlhaken im Fleisch? Das sind nicht die riesen Dinger, sondern so kleinere, die beim Räucherofen dabei waren. Höhe: 7 cm, Breite: ~ 4 cm. Vermutlich eh zu klein?!?

Okay, ein Loch bekomme ich schon durchs Fleisch, notfalls mit einem Akkuschrauber und Bohrer. ;-) (War nur Spaß.) Küchengarn doppelt sollte funktionokeln.
 
Mir ging's nicht um Dich und Deine Häkelnadel sondern um Vossi.

:ismile:
Uwe

Schade, dass es am Weekend nicht klappt mit dir ein Bier zu trinken!
War überrascht als ich von deiner Teilnahme gelesen habe und um so trauriger!


Das ist ernst gemeint! :frown:
Bin an dem Wochenende unterwegs zum Flugplatz in Berlin.

Gruß Uwe

Edit sagt: zerleg den Thread nicht!
 
Moin,

ich denke nicht, dass das so kompliziert ist… sein soll.
Ich werde heute über Nacht meine beiden Lachsschinken wässern und Metzgernetz geht auch runter.
Morgen mache einfach eine Schlinge um Schinken, soll passen.
Aber Schinken durchlöchern oder auf Fleischhacken drauf hängen, werde ich nie machen.


Grüß
Zeus
 
Moin Uwe,
entschuldige bitte, wenn ich so "blöde Anfängerfragen" stelle. ;-)

Aktuell ist der beste Platz zum Durchbrennen der HWR mit 17°C und nur 40% LF. Oha, nicht toll! Kann man alternativ diesen Prozess auch im Kühlschrank machen? Im obersten Fach hätte ich 12°C bei ~ 55% LF - steigerbar. Dort könnte das Fleisch allerdings nur liegen und nicht hängen.
 
Hallo Uwe,
Versuch macht klug. Dann werde ich splitten: 2 Stücke kommen in den HWR mit einer Schüssel Wasser darunter (um die LF partiell zu erhöhen) bei aufgeklappten Fenster - und ein Stück kommt oben in den Kühlschrank. Schauen wir mal!
 
Hallö,
ich mag ja kaum noch fragen ... sorry ... aber würde es in Richtung "Anti-Schimmel" etwas bringen, den Schweinelachse vor dem Durchbrennen mit Gin zu bepinseln?
 
ich muss diesen Fred wieder auskramen, da ich danach Lachsschinken machen möchte.

Frage: Kann ich eigendlich die beschriebene Vorgehensweise (Gewürze, Zeiten, Ablauf, usw.) auch für Schweinelende nehmen? :hmmmm:
 
ich muss diesen Fred wieder auskramen, da ich danach Lachsschinken machen möchte.

Frage: Kann ich eigendlich die beschriebene Vorgehensweise (Gewürze, Zeiten, Ablauf, usw.) auch für Schweinelende nehmen? :hmmmm:
Das sollte genauso funktionieren, ich würde das Filet allerdings
einen Tag kürzer pökeln.

Gruß,
Uwe
 
schöner Fred :)
:masigruß:
 
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