• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Hurra, die Saison beginnt: Lachsschinken

Da ist sie, die Weihnachtsproduktion. 14 Stück, davon 7 komplett entfettet. Gewicht ca. 28 Kg, Gesamtpreis für's Fleisch
bei unserem Kaufpark ungefähr € 110,00:

fleisch.jpg


Ist noch etwas Arbeit, heute Abend...

:prost:
Uwe
 
u_h_richter schrieb:
Hier der letzte Rest vom Schützenfest:

Anhang anzeigen 24111

Aber egal, gleich fahre ich zu Kaufpark, die nächsten 10 Karbonaden
für € 4,40 je Kilo sind schon bestellt, dazu gibt's dann noch Entenbrust
und Schweinefilet nach gleichem Rezept...

:prost:

Uwe
Zum Vergrößern anklicken....

Der Schinken hat sich doch recht deutlich verändert.

Ich meine die Farbe - nicht die Menge.

Gruss
Michael
 
Hallo Uwe,

ich habe Deine Karbonaden nachgebaut, dabei ist aber etwas schief gelaufen.

Das Fleisch habe ich nach Rezept gewürzt, vakuumiert und im Kühlschrank 14 Tage gelagert und alle 2 Tage gedreht.
Danach geöffnet, abgewaschen und 12 Stunden gewässert (bei Zimmertemperatur)

Das Fleisch war danach 1a, kein muffiger Geschmack, überall sehr rosé und herrlich duftend.

Dann kam das Schinkennetz dran und ich habe die Stücke in meinem Keller bei 75% r.F. und 12 C zum Durchbrennen aufgehängt. Ohne Zugluft.
Einen Tag später bemerkte ich braune Stellen am Fleisch. Seltsam. Diese vergrößerten sich weiter, je mehr das Fleisch abtrocknete. Duft dieser Stellen war seltsam, irgendwie leicht muffig.

Ich vermute, dass es Bakterien sind.

Wo könnte das Problem liegen?
Irgendwo hab ich gelesen, dass Wässern direkt nach dem Pökeln bakteriell ungünstig wäre, besser wäre es nach dem Durchbrennen.

Oder hätte ich im Kühli wässern und das Durchbrennen im Kühlschrank machen sollen?

Naja, die braunen Flecken schneide ich jetzt mal weg - es scheint nur oberflächlich zu sein - und hänge das Fleisch zum weiterbrennen in den Spitzboden, da hats nur etwa 2 Grad.

Grüße
Christian
 
Hallo Christian,

puh, das ist aus der Ferne schwer zu diagnostizieren. Hast Du Fotos davon?

Gruß,
Uwe
 
Hallo Christian,

kann sein, dass du Salz nicht richtig gut verteilt und eingerieben.
Bei Pökeln muss du Fleisch auch massieren damit sich Lake besser verteilt.
Wie ich schon mehr Mals geschrieben, Durchbrennen ist gleich Pökeln und dann Wässern.
Bei Durchbrennen rLF soll nicht mehr als 60% sein und Temperatur soll bei 6 – 8°C liegen.
Reifen bei 2°C ist nicht gut für Fleisch, denn Fleisch nicht so richtig umrötet und reift,
besser lass es im Keller bei rLF 75% und Temperatur 12°C das ist ganz gut.

Grüß
Zeus
 
Das Fleisch kann durch zu langes Wässern grau werden.

Eine grau-grüne Verfärbung von gepökeltem und geräuchertem Fleisch kann auch durch
eine zu hohe Nitritkonzentration entstehen, insbesondere bei niedrigen pH-Werten,
was zurn „Nitritverbrennung“ führt.

Gruß,
Uwe
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo zusammen,

danke für die Tipps!

Nein, Fotos hab ich keine, habs abgeschnitten und weggeworfen. Die Farbe war so gräulich-grünlich.

Salz hab ich eigentlich auch gut gleichmässig verteilt.

Die hohe rF im Keller kommt daher, da ich diese mit einem Befeuchter hochgesetzt habe, da nebenan frische Rohwurst reift. Normalerweise hat der Raum so 50% r.F. Möglicherweise ist der Schinken zu langsam getrocknet.

Nun, ich werd schauen wies den Karbonaden weitergeht. Auf alle Fälle werde ich nochmals nachbauen, dabei aber erst Durchbrennen, und dann Wässern. Ich nehme an, danach müsste das Fleisch nochmals getrocknet werden?

Vorweihnachtliche Grüße
Christian
 
Ja, das ist der ausgelöste Kotelettstrang vom Schwein,
von dem auch die Schmetterlingsschnitzel geschnitten
werden.


Gruß,
Uwe
 
Vielen Dank Uwe. War ich also schon auf der richtigen Fährte.

Entschuldige bitte die "unqualifizierte Nachfrage": Kann man in einer Lok (netten Letten) mit Warmhalte-Turm auch so etwas räuchern? Oder ist das eine Sache ausschließlich für einen Räucherschrank?

Sorry, habe da (noch) keine Ahnung. Ich probiere mich gerade mit einem Tischräucheröfchen. Forellen gehen wirklich gut. Aber irgendwann will man natürlich mehr.
 
u_h_richter schrieb:
Die Pökelmischung ist das Resultat meiner letztjährigen Versuche und sieht wie folgt aus:
400g NPS, 20 g Meersalz, 4 Tl Traubenzucker, 2 Tl gelbes Senfmehl, 8 Lorbeerblätter,
2 Tl Wachholder, 4 Tl weißer Pfeffer, 2 Tl Piment, 2 Tl Nelken, 1 Tl Zitrat, alles fein gemahlen:
Uwe
Zum Vergrößern anklicken....

Die Pökelmischung bezieht sich ja auf 8 kg Fleisch. Ich habe leider kein Zitrat. Was kann ich alternativ benutzen oder einfach weglassen? Zitronen(saft) ist vorhanden, aber das ist ja nicht das Gleiche.
 
Vossi schrieb:
Die Pökelmischung bezieht sich ja auf 8 kg Fleisch. Ich habe leider kein Zitrat. Was kann ich alternativ benutzen oder einfach weglassen? Zitronen(saft) ist vorhanden, aber das ist ja nicht das Gleiche.
Zum Vergrößern anklicken....
Alternativ geht auch Zitronensäure. Gibt's bei den Einmachsachen im Supermarkt.

Gruß,
Uwe
 
Uwe, mit Zitronenschale hat sich erledigt, wie man zuvor (jetzt) sieht. Wir hatten doch noch Zitronensäure bei den Backwaren ...
 
Wird demnächst gemacht. Gibbet aber aktuell nicht viele.

Außerdem haben wir vermutlich einen - möglicherweise unverzeihlichen? - Fehler gemacht: Das "Rub" ;-) wurde nicht komplett aufgebraucht. So ca. 1/4 blieb über. Hmmm ...

Meine Göga und ich sind halt blutige Anfänger. Ups!

Einen Räucherschrank aus Edelstahl haben wir auch erworben. So ein Dingens mit Glasscheibe in der Tür. Hiervon gibt es ja nicht so viele unterschiedliche.
 
Zurück
Oben Unten