richtungmeer
Militanter Veganer
Moin,
Bei Hefeteigen ist das ja alles relativ selbsterklärend. 1kg Mehl, 700ml Wasser, ein bissl Salz, Öl, Hefe = 70% Hydration.
Was aber wenn ich mit einem Levain, sprich Vorteig arbeite und mein Rezept so aussieht:
500g Mehl, 310g Wasser, 200g Levain, 10g Salz, 5g Öl
Wobei mein Levain aus 15g Anstellgut, 105g Wasser, 105g Mehl besteht.
Mein Starter wiederum wird jeweils im Verhältnis 1:2:2 gefüttert.
Wird der Vorteig ganz normal berücksichtig? Wenn er über 12h fermentiert hat er ja nicht mehr denselben Wassergehalt.
Um mein Rezept besser mit anderen vergleichen zu können, würde mich interessieren mit welchem Prozentsatz Hydration dieser Teig definiert wird, und wie dieser allgemein berechnet wird.
Bei Hefeteigen ist das ja alles relativ selbsterklärend. 1kg Mehl, 700ml Wasser, ein bissl Salz, Öl, Hefe = 70% Hydration.
Was aber wenn ich mit einem Levain, sprich Vorteig arbeite und mein Rezept so aussieht:
500g Mehl, 310g Wasser, 200g Levain, 10g Salz, 5g Öl
Wobei mein Levain aus 15g Anstellgut, 105g Wasser, 105g Mehl besteht.
Mein Starter wiederum wird jeweils im Verhältnis 1:2:2 gefüttert.
Wird der Vorteig ganz normal berücksichtig? Wenn er über 12h fermentiert hat er ja nicht mehr denselben Wassergehalt.
Um mein Rezept besser mit anderen vergleichen zu können, würde mich interessieren mit welchem Prozentsatz Hydration dieser Teig definiert wird, und wie dieser allgemein berechnet wird.