Ich benötige Hilfe zum Baldwin und generellen Zeiten

[JOHN_LEUCHTTURM]

Hallo,

ich bin neu hier - in diesem Sinne ein freundliches "Hallo!" an alle.
Ich war immer ein stiller Mitleser, da ich mich aber zunehmend das Sous Vide für mich entdecke, aber in manchen Punkten einfach noch ganz schön im Dunklen stehe hätte ich ein paar Verständnisfragen und hoffe ihr könnt mir da die fehlende Erleuchtung bringen.
Wie im Betreff benötige ich etwas Hilfe zum Verständnis von der Baldwin Sous Vide Einführung.

Habe ich denn den Grundsatz richtig verstanden?
Der Einfachheit halber nehmen wir einmal folgendes an (Baldwin Tabelle):
Dry Aged Rip-Eye
Temperatur Fleisch: 3°C
Wunschtemperatur Kern: 55°C
Dicke: 40mm

Ich lese nun aus der Tabelle eine Zeit von 2h 3min ab.

1. Ist diese Zeitangabe das Minimum um im Kern die Temperatur zu erreichen, oder ist die Kerntemperatur schon vorher erreicht?
2. Macht es Sinn sich an der Minimum Grenze zu bewegen, oder lieber zur Sicherheit bspw. 30 min auf die Zeit aufschlagen?
3. Bedeutet unnötig längere Garzeit zwar weicheres Fleisch, jedoch auf Kosten der Saftigkeit?
4. Bakterien. Wie sieht dort der Denkansatz aus? Begünstigt der Temperaturbereich eher ein Bakterienwachstum, oder findet hier auch ein abtöten der Bakterien statt?

Viele Grüße
John

 

[Bochrazz]

Baldwins Tabelle beinhaltet die Zeit, die benötigt wird um die KT zu erreichen inklusive der Mindesthaltezeit bei dieser KT welche dafür sorgt dass die Viecherl (Bakterien, etc) auf ein sinnvolles Maß abgetötet werden. Die Formeln dazu erläutert er im Anhang.
zu 2.) Macht beides nicht unbedingt Sinn, aber schaden tuts auch ned. Ich lass es meist länger drin.
zu 3.) Nein. Saftigkeit bleibt relativ gleich, aber die Konsistenz ändert sich ab einer bestimmten Zeit sehr stark. Der Effekt, den man bei Pulled Pork und Beef Brisket absichtlich herbeiführt wirkt dann auch beim Steak. Gibt dann einen komischen Biss.

 

[JOHN_LEUCHTTURM]

Achso, also ist die Mindestzeit schon in den 2h 3min schon inklusive. Also sollte man die Zeit laut Baldwintabelle welche die Mindesthaltezeit beinhaltet nicht unterschreiten.

Danke für deine Hilfe.

 

[pfannendoc]

...ich halte mich an die Mindestzeiten, zeittechnisch gebe ich dem Stick noch ein paar Minuten länger, um variabler bei den Zutaten zu sein, klappt gut.

 

[DarkRoast]

Bei 55°C hast du nach etwa 2h50' allenfalls vorhandene Keime (wie Salmonellen, Listerien, E.coli) an der Oberfläche weitestgehend reduziert und nach 3h40' auch die im Inneren...