Servus Räucherfreunde 
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Nachdem ich nun seit bald einem Jahrzehnt selbst erfolgreich Schinken und Speck in so ziemlich allen Varianten herstelle, ich etliche Fachbücher und hunderte, wenn nicht gar tausende Beiträge in diesem Forum zum Thema verschlungen habe fällt mir immer wieder etwas auf: Im Laufe des letzten Jahrzehnts hat sich in diesem Forum eine Herstellungsvariante für Rohpökelwaren etabliert, die eine fast 100%ige Gelinggarantie bietet - sofern man sich an ein paar Grundregeln hält. Wer die Salzmenge abwiegt, das Fleisch zusammen mit der benötigten Salzmenge einvakuumiert und dann ausreichend lange liegen lässt kann fast nichts falsch machen. Das Räuchern mit dem Sparbrand ist hundertfach erprobt (auch wenn ich zugegebenermaßen selbst keinen mehr verwende).
Da wundert es mich dass ich bis heute kein gutes Fachbuch (für den Hobbybereich) gefunden habe, das diese Vorgehensweisen ausführlich beschreibt. Im Regelfall ist die Rede vom klassischen "Gemischten Pökeln" in großen, hohen Pökelfässern. Damit sich dieses Verfahren lohnt muss ich mindestens ein halbes Schwein kaufen! Von hygienischen Problemen ganz abgesehen (wer hat einen Kühlraum um solche Behälter ausreichend kühl zu lagern?). Die meisten Einsteiger wollen doch nur mal ein Pfund Lachsschinken selber machen, um sich langsam an die Materie heranzutasten. Detaillierte (bebilderte!) Schritt für Schritt-Anleitungen dafür fand ich bisher in keinem Buch.
Leider scheinen Anfänger oft durch die zahlreichen im Netz kursierenden Halbwahrheiten verwirrt zu sein. Immer wieder treten Unklarheiten auf, Stichwort: Vakuumpökeln und dann Wässern? Auch wenn diese häufigen Nachfragen lästig sein mögen - ich kann es schon verstehen. Als ich mit dem Räuchern begonnen habe hab ich einfach in die Suchmaske "Schinken räuchern" eingegeben - was erschien: Als Top Ergebnisse einige Threads aus diesem Forum, von Usern, denen ich noch heute größtes Vertrauen schenke. Was bei den erwähnten Stichwörten heutzutage alles daherkommt kann jeder selbst ausprobieren. Das soll natürlich nicht heißen dass andere Seiten keine guten Anleitungen bieten, aber man muss definitv filtern aus der Vielfalt an Blogs die da erscheinen. Keine leichte Aufgabe für einen Einsteiger.
Für mich als bekennenden Anhänger regionaler Traditionen (und das nicht nur aus meiner eigenen Heimat!) fehlen in den Büchern auch oft spezielle Hinweise auf diese Themen. Überall steht dass man ja nur Buchenholz zum Räuchern nehmen soll. Wie aber soll ich dann zu meinem Schinken "Schwarzwälder Art" kommen? Genauso die dogmatische Einhaltung der 25°C beim Kalträuchern, die nicht nur von mir widerlegt wurde. Gerade in diesen Bereichen hab ich die letzten Jahre sehr viel experimentiert, im Rahmen des zu Hause möglichen.
Schon seit längerer Zeit reift daher in mir der Gedanke, ob ich nicht selbst einen Ratgeber dazu verfassen soll, zumal mir das Schreiben Freude bereitet. Wichtig wäre mir sowohl auf die Theorie als auch auf die Praxis einzugehen; ohne dabei zu wissenschaftlich zu werden. Ich würde mich zunächst auf die Herstellung von Rohpökelwaren ("Schinken und Speck") beschränken, in diesem Bereich traue ich mir das auch zu. Beim Wursten bin ich noch nicht so weit, als "Semiprofi" durchzugehen. Mir schwebt vor, jeweils gesonderte "Praxis" - Seiten einzufügen, in denen mit Hilfe von Schritt für Schritt Anleitungen praxisnah gezeigt wird, wie man es macht. Sodass man auch ohne langem Studium der Theorie zum gewünschten Ergebnis kommt.
Was haltet ihr von einer solchen Idee? Gut oder Schnapsidee? Hab ich ein Buch übersehen, das die genannten Ansprüche bereits erfüllt? Dann kann ich mir die Arbeit sparen
Für Ideen und Ratschläge bin ich jederzeit dankbar! Eine Garantie dass es was wird kann ich nicht geben, aber Eure grundsätzliche Meinung dazu interessiert mich!
Gruß,
Alex
,Nachdem ich nun seit bald einem Jahrzehnt selbst erfolgreich Schinken und Speck in so ziemlich allen Varianten herstelle, ich etliche Fachbücher und hunderte, wenn nicht gar tausende Beiträge in diesem Forum zum Thema verschlungen habe fällt mir immer wieder etwas auf: Im Laufe des letzten Jahrzehnts hat sich in diesem Forum eine Herstellungsvariante für Rohpökelwaren etabliert, die eine fast 100%ige Gelinggarantie bietet - sofern man sich an ein paar Grundregeln hält. Wer die Salzmenge abwiegt, das Fleisch zusammen mit der benötigten Salzmenge einvakuumiert und dann ausreichend lange liegen lässt kann fast nichts falsch machen. Das Räuchern mit dem Sparbrand ist hundertfach erprobt (auch wenn ich zugegebenermaßen selbst keinen mehr verwende).
Da wundert es mich dass ich bis heute kein gutes Fachbuch (für den Hobbybereich) gefunden habe, das diese Vorgehensweisen ausführlich beschreibt. Im Regelfall ist die Rede vom klassischen "Gemischten Pökeln" in großen, hohen Pökelfässern. Damit sich dieses Verfahren lohnt muss ich mindestens ein halbes Schwein kaufen! Von hygienischen Problemen ganz abgesehen (wer hat einen Kühlraum um solche Behälter ausreichend kühl zu lagern?). Die meisten Einsteiger wollen doch nur mal ein Pfund Lachsschinken selber machen, um sich langsam an die Materie heranzutasten. Detaillierte (bebilderte!) Schritt für Schritt-Anleitungen dafür fand ich bisher in keinem Buch.
Leider scheinen Anfänger oft durch die zahlreichen im Netz kursierenden Halbwahrheiten verwirrt zu sein. Immer wieder treten Unklarheiten auf, Stichwort: Vakuumpökeln und dann Wässern? Auch wenn diese häufigen Nachfragen lästig sein mögen - ich kann es schon verstehen. Als ich mit dem Räuchern begonnen habe hab ich einfach in die Suchmaske "Schinken räuchern" eingegeben - was erschien: Als Top Ergebnisse einige Threads aus diesem Forum, von Usern, denen ich noch heute größtes Vertrauen schenke. Was bei den erwähnten Stichwörten heutzutage alles daherkommt kann jeder selbst ausprobieren. Das soll natürlich nicht heißen dass andere Seiten keine guten Anleitungen bieten, aber man muss definitv filtern aus der Vielfalt an Blogs die da erscheinen. Keine leichte Aufgabe für einen Einsteiger.
Für mich als bekennenden Anhänger regionaler Traditionen (und das nicht nur aus meiner eigenen Heimat!) fehlen in den Büchern auch oft spezielle Hinweise auf diese Themen. Überall steht dass man ja nur Buchenholz zum Räuchern nehmen soll. Wie aber soll ich dann zu meinem Schinken "Schwarzwälder Art" kommen? Genauso die dogmatische Einhaltung der 25°C beim Kalträuchern, die nicht nur von mir widerlegt wurde. Gerade in diesen Bereichen hab ich die letzten Jahre sehr viel experimentiert, im Rahmen des zu Hause möglichen.
Schon seit längerer Zeit reift daher in mir der Gedanke, ob ich nicht selbst einen Ratgeber dazu verfassen soll, zumal mir das Schreiben Freude bereitet. Wichtig wäre mir sowohl auf die Theorie als auch auf die Praxis einzugehen; ohne dabei zu wissenschaftlich zu werden. Ich würde mich zunächst auf die Herstellung von Rohpökelwaren ("Schinken und Speck") beschränken, in diesem Bereich traue ich mir das auch zu. Beim Wursten bin ich noch nicht so weit, als "Semiprofi" durchzugehen. Mir schwebt vor, jeweils gesonderte "Praxis" - Seiten einzufügen, in denen mit Hilfe von Schritt für Schritt Anleitungen praxisnah gezeigt wird, wie man es macht. Sodass man auch ohne langem Studium der Theorie zum gewünschten Ergebnis kommt.
Was haltet ihr von einer solchen Idee? Gut oder Schnapsidee? Hab ich ein Buch übersehen, das die genannten Ansprüche bereits erfüllt? Dann kann ich mir die Arbeit sparen
Für Ideen und Ratschläge bin ich jederzeit dankbar! Eine Garantie dass es was wird kann ich nicht geben, aber Eure grundsätzliche Meinung dazu interessiert mich!
Gruß,
Alex
