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Ich dachte immer für Bierschinken brauch ich einen Kutter....

McSchmidt

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
bin aber jetzt eines Besseren belehrt worden!

Hallo liebe Freunde der gepflegten Wurschtlkunst,

nachdem ich mir auch eine Schinkenpresse und damit auch schon einen gekochten Schinken hergestellt habe, wollt ich mich an die Herstellung eines Bierschinkens machen.

Nachdem @chili-sten eine einwandfreie Vorgabe machte: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/bierschinken-aus-der-schinkenfee.288461/, dachte ich mir: Vielleicht brauch ich ja doch keinen Kutter um Brühwurst herzustellen.... Gedacht, getan!

Hier meine neue Bildergeschichte:


Einlagefleisch aus der Schulter:

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Abwiegen von NPS für die Einlage

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Etwas vermengen....

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...und rein in die Fee

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Mit Reduzierstück verschliessen und für 48 Stunden in den Kälteschlaf
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...nach knapp 2 Tagen habe ich die Fleischeinlage wieder befreit:

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Die Einlage habe ich in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten lang "getumbelt", so dass es sich später gut mit dem Brät verbindet...


So, jetzt noch den Bauch wolfen...
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und mit Gewürzen und Eiswasser in der Küchenmaschine bindig "kuttern". Ich habe dazu nicht den K-Haken verwendet, sondern das Flexi-Rührelement. Kenner der Kenw**d wissen, was ich damit meine...

Im nächste Bild ist das Brät schon mit der Einlage vermischt:

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Die ganze Masse möglichst ohne Luft in die Fee..

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...und für knapp 2 Stunden in den "Brühkessel"...

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...danach mit kaltem Wasser abschrecken und ca. 1 Stunde lang kühlen...

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Nach weiteren 22 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5° Grad, war ich schon mächtig gespannt:

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Die Masse flutschte recht einfach aus dem Zylinder und sah von beiden Seiten recht bündig aus:

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Hier die "Bodenseite":

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Als Ziel habe ich 1000 Gramm fertigen Bierschinken angestrebt! -

Lady's and Gentlemen's:

Ich würde sagen: Das ist eine Punktlandung!

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(Ein Fitzelchen habe ich schon genascht...) :cook:


Hier der erste Anschnitt:

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...und hier nochmals nach weiteren 24 Stunden, beim Verpacken:

2017-12-17 20-31-40 - IMG_20171217_203140362.jpg



Fazit: Absolute Mega! - Auch ich möchte >> Ralph << für sein Rezept danken!

Ich habe aufgrund seiner Rezeptvorlage alles mal kurz in Exc*l gepackt und entsprechend umgerechnet:

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Zu den "Feststoffen" wird noch 15 % Eiswasser benötigt, deshalb ist 465,12 + 465,12 = 1000...

Nachtrag: Da es in der Rezepttabelle nicht zu sehen ist, statt 5 Gramm Kutterhilfsmittel pKg Brät, habe ich 10 Gramm pKg Backpulver genommen, also 4,6 Gramm auf meine Brätmenge. Mit KHM habe ich noch nie gearbeitet und bin am überlegen, ob ich sowas überhaupt anschaffen soll, da die Bindung mit dem Backpulver anscheinend auch gut funktioniert...
(Was meint ihr dazu ???:hmmmm:)

Der Bierschinken kam auch bei GöGa und WuKi gut an, sie meinten allerdings, dass es das nächste mal ein bisschen mehr Salz sein dürfte... Ich werde mal 10 % mehr nehmen, also ca. 22 Gramm p.Kg.

So Freunde der Nacht! Für alle die noch nicht wissen, was sie sich zu Weihnachten kaufen sollen:
Holt Euch eine Fee ins Haus! :D

Viele Grüße aus Hohenlohe,

McSchmidt
 

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G

Gast-SEkPD0

Guest
Schöner Bericht - schönes Ergebnis !

Ich habe auch schon Fleischkäse ohne Kutter gemacht dem man dies nicht ansieht - von daher wundert mich Dein Ergebnis nicht.

Muss ich be Gelegenheit auch mal nachbauen.
 

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Sieht sehr lecker und saftig aus.
Ich hab gestern auch mal wieder die Fee gefüllt. Leider ein wenig zu trocken geworden. Ich brauch unbedingt noch so ein "Brühkessel" - hab vergessen den Herd runterzudrehen und das Wasser hat munter gekocht :o - egal, gegessen wird's trotzdem
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Ein leckerer Bierschinken ist das geworden:thumb2:
 

räucherrolf

Vegetarier
Nachtrag: Da es in der Rezepttabelle nicht zu sehen ist, statt 5 Gramm Kutterhilfsmittel pKg Brät, habe ich 10 Gramm pKg Backpulver genommen, also 4,6 Gramm auf meine Brätmenge. Mit KHM habe ich noch nie gearbeitet und bin am überlegen, ob ich sowas überhaupt anschaffen soll, da die Bindung mit dem Backpulver anscheinend auch gut funktioniert...
(Was meint ihr dazu ???...)

Der Bierschinken kam auch bei GöGa und WuKi gut an, sie meinten allerdings, dass es das nächste mal ein bisschen mehr Salz sein dürfte... Ich werde mal 10 % mehr nehmen, also ca. 22 Gramm p.Kg.

Nach genau dem Rezept habe ich jetzt schon mindestens zweimal Bierschinken hergestellt: 1x im Darm gebrüht und 1x im Glas gekocht. 20g/Kg Salz für Einlage und für das Brät habe ich verwendet und würde als mittlerer-salzig-Liebhaber nicht über 21g/kg gehen. 0,5g-Schritte finde ich schon sehr deutlich schmeckbar!

Da ich aus "sportlichen Gründen" kein Phosphat (Backpulver enthält ein Phosphat) verwenden möchte, habe ich 4.0g/Kg Senfmehl und 2,0g/Kg Aspikpulver zugesetzt. Ein paar Gramm Stärke dazu, wäre auch eine Option. Gewolft mit meiner feinsten Scheibe von 2 oder 3mm, geknetet in der Küchenmaschine mit dem Knethaken. Im Ergebnis natürlich nicht so fein wie dein Brät, aber immer noch fein.

@McSchmidt , ich will damit dein Ergebnis in einem wirklich schönen Format nicht madig machen, sondern nur sagen, dass man mit einfacheren Mitteln auch noch einen leckeren Bierschinken herstellen kann.
 
OP
OP
McSchmidt

McSchmidt

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Da ich aus "sportlichen Gründen" kein Phosphat (Backpulver enthält ein Phosphat)

Das war mir nicht bewußt.... Habe aber die "Tante" G**gl* befragt: Die hat gesagt, dass es wohl auch Backpulver ohne Phosphat gäbe, beispielsweise "Leckers Bio Reinweinstein Backpulver" oder auch eines von Morga... Von beiden habe ich noch nie etwas gehört. Beide haben wohl Weinstein als Säuerungsmittel. Ob die genauso funktionieren?? - Auf jeden Fall ist der Tipp mit Senfmehl und Gelatine beachtenswert! Ich habe mal versucht selber Senf zu machen und entsprechend Senfkörner vermahlen usw. Das Gemisch konnte nicht verzehrt werden, da so elend scharf! - Wie sieht das mit Deiner Dossierung aus?

Da ich aus "sportlichen Gründen" kein Phosphat (Backpulver enthält ein Phosphat) verwenden möchte, habe ich 4.0g/Kg Senfmehl und 2,0g/Kg Aspikpulver zugesetzt.

Beeinflusst das Senfmehl nicht nachhaltig den Geschmack?
 
OP
OP
McSchmidt

McSchmidt

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Nee, die Menge macht das Gift.

grüssle
 
OP
OP
McSchmidt

McSchmidt

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Ok, danke! Werde ich mal probieren!

Muss jetzt Bubu machen. Muss morgen, ehem nachher wieder früh 'raus...

Gute Nacht!
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Senf ist beispielsweise ein Emulgator in der Salatsauce...
Der wird in einer Menge beigegeben, dass er Wasser und Öl zusammen hält
aber nicht durch/raus schmeckt...
 

räucherrolf

Vegetarier
Beide haben wohl Weinstein als Säuerungsmittel. Ob die genauso funktionieren??
Phosphat hat wasserbindende und/oder emulgierende Wirkung, bin nicht sicher was genau. Wenn es durch Säuerungsmittel im Backpulver ersetzbar ist, dann ist das Phosphat im Backpulver wohl auch Säuerungsmittel oder Säurebildner. Denn irgendwas muss im Backpulver Säure liefern, damit das im Backpulver enthaltene Natron reagiert und Gasbläschen bildet.

In der Wurst wird das Phosphat aber nicht wegen der Säure sondern wegen Wasserbindung und/oder als Emulgator benötigt. Und wie ottob sinngemäß schrieb: ein Emulgator hilft uns [auch].

Ich glaub daher nicht, dass das alternative Backpulver funktionieren wird. Bei chefk.... im Wurstforum gab es die Frage nach Backpulveralternative und die scheinbar erfahrungsbasierte Antwort, dass es schon das richtige Backpulver sein müsse. Worauf ich dann letztes Jahr mal auf meine Backpulverpackung blickte....

- Auf jeden Fall ist der Tipp mit Senfmehl und Gelatine beachtenswert! Ich habe mal versucht selber Senf zu machen und entsprechend Senfkörner vermahlen usw. Das Gemisch konnte nicht verzehrt werden, da so elend scharf! - Wie sieht das mit Deiner Dossierung aus?

Beeinflusst das Senfmehl nicht nachhaltig den Geschmack?
Wie gesagt, Stärke soll auch funktionieren, max 10g/kg. Bei Senfmehl schreibe ich von normalem gelben Senfmehl, wie es hier z.B. im Schlachtebedarf bestellbar ist. Von einem aus Sibirien stammenden Kollegen hatte ich eine Probe russisches Senfmehl, das war waffenscheinpflichtig! Und Senfmehl aus braunem Senf, soll sehr scharf sein. Ich vermute, die "sibirische Variante" war ein Mix.

6g/kg mag eher schon Obergrenze sein. Bei 3g in einer Leberwurst sagte ein Freund mit einem eher feinen Gaumen: "feine Senfnote". Kannst dich also rantasten. Bei warmen Erzeugnissen wie Bratwurst ist die gleiche Menge Senfmehl oder anderes Gewürz natürlich geschmacksintensiver.

So schaut mein im 230ml-Glas eingekochter Bierschinken mit schlechter Wahl des Einlagefleisch aus:
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