bin aber jetzt eines Besseren belehrt worden!
Hallo liebe Freunde der gepflegten Wurschtlkunst,
nachdem ich mir auch eine Schinkenpresse und damit auch schon einen gekochten Schinken hergestellt habe, wollt ich mich an die Herstellung eines Bierschinkens machen.
Nachdem @chili-sten eine einwandfreie Vorgabe machte: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/bierschinken-aus-der-schinkenfee.288461/, dachte ich mir: Vielleicht brauch ich ja doch keinen Kutter um Brühwurst herzustellen.... Gedacht, getan!
Hier meine neue Bildergeschichte:
Einlagefleisch aus der Schulter:
Abwiegen von NPS für die Einlage
Etwas vermengen....
...und rein in die Fee
Mit Reduzierstück verschliessen und für 48 Stunden in den Kälteschlaf
...nach knapp 2 Tagen habe ich die Fleischeinlage wieder befreit:
Die Einlage habe ich in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten lang "getumbelt", so dass es sich später gut mit dem Brät verbindet...
So, jetzt noch den Bauch wolfen...
und mit Gewürzen und Eiswasser in der Küchenmaschine bindig "kuttern". Ich habe dazu nicht den K-Haken verwendet, sondern das Flexi-Rührelement. Kenner der Kenw**d wissen, was ich damit meine...
Im nächste Bild ist das Brät schon mit der Einlage vermischt:
Die ganze Masse möglichst ohne Luft in die Fee..
...und für knapp 2 Stunden in den "Brühkessel"...
...danach mit kaltem Wasser abschrecken und ca. 1 Stunde lang kühlen...
Nach weiteren 22 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5° Grad, war ich schon mächtig gespannt:
Die Masse flutschte recht einfach aus dem Zylinder und sah von beiden Seiten recht bündig aus:
Hier die "Bodenseite":
Als Ziel habe ich 1000 Gramm fertigen Bierschinken angestrebt! -
Lady's and Gentlemen's:
Ich würde sagen: Das ist eine Punktlandung!
(Ein Fitzelchen habe ich schon genascht...)
Hier der erste Anschnitt:
...und hier nochmals nach weiteren 24 Stunden, beim Verpacken:
Fazit: Absolute Mega! - Auch ich möchte >> Ralph << für sein Rezept danken!
Ich habe aufgrund seiner Rezeptvorlage alles mal kurz in Exc*l gepackt und entsprechend umgerechnet:
Zu den "Feststoffen" wird noch 15 % Eiswasser benötigt, deshalb ist 465,12 + 465,12 = 1000...
Nachtrag: Da es in der Rezepttabelle nicht zu sehen ist, statt 5 Gramm Kutterhilfsmittel pKg Brät, habe ich 10 Gramm pKg Backpulver genommen, also 4,6 Gramm auf meine Brätmenge. Mit KHM habe ich noch nie gearbeitet und bin am überlegen, ob ich sowas überhaupt anschaffen soll, da die Bindung mit dem Backpulver anscheinend auch gut funktioniert...
(Was meint ihr dazu ???)
Der Bierschinken kam auch bei GöGa und WuKi gut an, sie meinten allerdings, dass es das nächste mal ein bisschen mehr Salz sein dürfte... Ich werde mal 10 % mehr nehmen, also ca. 22 Gramm p.Kg.
So Freunde der Nacht! Für alle die noch nicht wissen, was sie sich zu Weihnachten kaufen sollen:
Holt Euch eine Fee ins Haus!
Viele Grüße aus Hohenlohe,
McSchmidt
Hallo liebe Freunde der gepflegten Wurschtlkunst,
nachdem ich mir auch eine Schinkenpresse und damit auch schon einen gekochten Schinken hergestellt habe, wollt ich mich an die Herstellung eines Bierschinkens machen.
Nachdem @chili-sten eine einwandfreie Vorgabe machte: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/bierschinken-aus-der-schinkenfee.288461/, dachte ich mir: Vielleicht brauch ich ja doch keinen Kutter um Brühwurst herzustellen.... Gedacht, getan!
Hier meine neue Bildergeschichte:
Einlagefleisch aus der Schulter:
Abwiegen von NPS für die Einlage
Etwas vermengen....
...und rein in die Fee
Mit Reduzierstück verschliessen und für 48 Stunden in den Kälteschlaf
...nach knapp 2 Tagen habe ich die Fleischeinlage wieder befreit:
Die Einlage habe ich in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten lang "getumbelt", so dass es sich später gut mit dem Brät verbindet...
So, jetzt noch den Bauch wolfen...
und mit Gewürzen und Eiswasser in der Küchenmaschine bindig "kuttern". Ich habe dazu nicht den K-Haken verwendet, sondern das Flexi-Rührelement. Kenner der Kenw**d wissen, was ich damit meine...
Im nächste Bild ist das Brät schon mit der Einlage vermischt:
Die ganze Masse möglichst ohne Luft in die Fee..
...und für knapp 2 Stunden in den "Brühkessel"...
...danach mit kaltem Wasser abschrecken und ca. 1 Stunde lang kühlen...
Nach weiteren 22 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5° Grad, war ich schon mächtig gespannt:
Die Masse flutschte recht einfach aus dem Zylinder und sah von beiden Seiten recht bündig aus:
Hier die "Bodenseite":
Als Ziel habe ich 1000 Gramm fertigen Bierschinken angestrebt! -
Lady's and Gentlemen's:
Ich würde sagen: Das ist eine Punktlandung!
(Ein Fitzelchen habe ich schon genascht...)
Hier der erste Anschnitt:
...und hier nochmals nach weiteren 24 Stunden, beim Verpacken:
Fazit: Absolute Mega! - Auch ich möchte >> Ralph << für sein Rezept danken!
Ich habe aufgrund seiner Rezeptvorlage alles mal kurz in Exc*l gepackt und entsprechend umgerechnet:
Zu den "Feststoffen" wird noch 15 % Eiswasser benötigt, deshalb ist 465,12 + 465,12 = 1000...
Nachtrag: Da es in der Rezepttabelle nicht zu sehen ist, statt 5 Gramm Kutterhilfsmittel pKg Brät, habe ich 10 Gramm pKg Backpulver genommen, also 4,6 Gramm auf meine Brätmenge. Mit KHM habe ich noch nie gearbeitet und bin am überlegen, ob ich sowas überhaupt anschaffen soll, da die Bindung mit dem Backpulver anscheinend auch gut funktioniert...
(Was meint ihr dazu ???)
Der Bierschinken kam auch bei GöGa und WuKi gut an, sie meinten allerdings, dass es das nächste mal ein bisschen mehr Salz sein dürfte... Ich werde mal 10 % mehr nehmen, also ca. 22 Gramm p.Kg.
So Freunde der Nacht! Für alle die noch nicht wissen, was sie sich zu Weihnachten kaufen sollen:
Holt Euch eine Fee ins Haus!
Viele Grüße aus Hohenlohe,
McSchmidt
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