• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Ich habe "Angst" vor den Rippchen die meine Frau gekauft hat...

Jacky01

Jacky01

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Moin moin,

wir bekommen übers Wochenende Besuch. Besuch, der gerne kocht und gut isst. Das an sich ist ja schon mal nicht ganz falsch.
Nun haben wir uns Gedanken über ein nettes Kochevent gemacht und da dürfen ja leckere 3/2/1 Rippchen nicht fehlen.

Da ich die Woche über auf Montage bin, habe ich mein Frauchen beauftragt, sich nach Baby Backs umzusehen... .

Beim Metzger unseres Vertrauens, Neuland im Norden Berlins, stieß sie damit nur auf Kopfschütteln. Nachdem sie dem guten Mann gesagt hat, das sie gerne gleichmäßige "Leitern" mit viel Fleischanteil hätte, bekam er wohl einen Geistesblitz, lief in das Kühlhaus und kam mit einem Haufen Fleisch wieder zurück: "Das kann ich Ihnen anbieten"

Frauchen hat dann genickt, der Metzger hat ein wenig pariert und das kam dabei Raus:


20170705_211415.jpg

20170705_211454.jpg

20170705_211502.jpg


Das wir uns richtig verstehen, das Brett misst 55cm x 25cm, Die dickste Stelle hat 7cm, die dünnste 3cm. In der Summe liegen hier 3.850g Material.


Nun zu meiner Frage:

Rubben, Marinieren, Einlegen, Alles kein Thema. Aber wie gare ich die Reisendinger???

Reicht da "normales 3/2/1" aus?
Ich würde sie gerne im Smoker machen, 3 Stunden bei 120° smoken, dann in eine Große GN Schale und 2 Stunden bei 120° dämpfen, um danach nochmal eine Stunde bei gleicher Temperatur offen zu glacieren.

Klappt das bei den "dicken Dingern"?


Danke

Jacky
 

Anhänge

  • 20170705_211415.jpg
    20170705_211415.jpg
    251,7 KB · Aufrufe: 2.745
  • 20170705_211454.jpg
    20170705_211454.jpg
    289 KB · Aufrufe: 2.726
  • 20170705_211502.jpg
    20170705_211502.jpg
    335,5 KB · Aufrufe: 2.724
im Weber 57 würde ich da knapp 3 Stunden für brauchen, das sind richtig schöne Stücke....
 
Ich würde auf alle Fälle nochmal das scharfe Messer ansetzen und das Fett wegschneiden. Silberhaut ist denke ich klar.
Ich hätte da keine Bedenken bei 3-2-1 . Was danach nicht zart ist....das wird dann auch nicht mehr :D
Bin gespannt aufs Ergebnis.
 
Jacky01 schrieb:
dann in eine Große GN Schale und 2 Stunden bei 120° dämpfen
Zum Vergrößern anklicken....
da würde ich auf 140 bis 150 Grad gehen und auf alle Fälle die Dämpfflüssigkeit aufkochen und so heiß wie möglich in die Konics unter die Rippen geben . Bei der Dicke sollten die 2 Stunde durchgehend gedämpft werden. Und nicht das eine halbe Stunde vergeht bis die Dämpfflüssigkeit 100 Grad erreicht. Du kannst auch die Phase 2 auf 2,5 Stunden verlängern und nur 0,5 Stunden glacieren. Musst nur die Glacesauce dicker machen damit sie schneller auf den Rippen anzieht. Je länger die Glacephase, umso mehr Risiko das dir die Rippen trocken werden. Ich mach nie länger als 15 bis 25 Minuten mit einer richtige dicken Sauce.

Gutes Gelingen und schöne Grüße :nusser:
 
Ziehs ganz normal durch und freu dich über das super Ausgangsmaterial. Gutes Gelingen!
 
OK, das sind definitiv keine Baby back ribs. Es wird dann halt "Dicke Rippe" geben und keine ribs. Wird aber mit der 3/2/1 Methode sicher auch eine tolle Mahlzeit.
Oder noch etwas herumtelefonieren bei verschiednen Anbietern. METRO ist für Dich keine Option ? Eine "Tageskarte" bekommt man meist auch ohne Gewerbeschein.
 
3-2-1 ist genau die richtige Methode...
Das geht auch wirklich mit so dicken Teilen, ich habe Dir <<<hier>>> mal einen Beitrag von mir mit "dicker Rippe" verlinkt.
Die werden so auf jeden Fall fantastisch und schön zart.
Also lass Dich nicht einschüchtern und mach ganz normal Deine 3-2-1- Ribs und Du wirst damit begeistern...

Viele Grüße aus Hannover,

Micha
 
Die von mir favorisierten Rippen sehen genau so aus (hab eine Quelle wo ich sie immer genau so bekomme). Ich gehe bei 3/2/1 lediglich bei Stufe 2 auf 150°-160° hoch und gebe sie in einen großen Topf mit Deckel und 0,5L Bier rein. Die Ribs kommen so rein, das sie nicht in der Flüssigkeit stehen. Für Stufe 3 fahre ich den Grill wieder runter auf 115°. Das endergebnis is FOTB und super saftig. Auch die Flüssigkeit im Topf (Fett+Bier+Fleischsaft) ist hervorragend. Meine GöGa hebt das auf und verfeinert damit andere Gerichte.

Du kannst deine Bedenken ruhig über Board werfen und dich auf super fleischige Ribs freuen!

Edith: wir nehmen Bier, weil wir die Ribs nicht süss wollen. Auch mein Rub hat fast keinen Zucker
 
Hi Jacky,

nur so müssen Rippchen ausschauen!
3-2-1 passt hervorragend. Allerdings in Phase 2 150 Grad.
Erfahrungsgemäß wirst du Mühe haben, die Rippen aus deiner GN Schale nach der zweiten Phase rauszunehmen, da sie dann bereits zerfallen...

Gruß
Pop
 
Ist halt Bauch mit Bein.
Ich würde sie vom Fett befreien, langsam smoken und anstatt sie in Folie zu wickeln, anschließend in eine Pfanne mit Bohnen geben und dort langsam durchgaren.
Raus aus der Pfanne, zurück auf den Rost, glasieren und du hast Ribs inkl. Beilage
 
Ich bin wirklich sehr gespannt wie das hier ausgeht. Ist ja nicht schlecht auch mal ne alternative zu haben. Die vom medicus sehen ja schonmal sehr vielversprechend aus. :)
 
Klasses Ausgangsmaterial werde ich bei meinem Metzger das nächste mal auch so bestellen wünsche dir Gut Glut
 
So ein Ausgangsmaterial hatte ich auch schon - das Fett muß definitiv ordentlich pariert werden, da es sonst eine glibbrige Angelegenheit wird.
Neuland hat das nicht so gut drauf mit den BBQ-Schnitten, da fehlt es in der Produktion noch etwas an Beratung.
Wenn Du dort kein Vitamin B hast, dann bekommst Du halt Standardware.

Schicke Deine Frau das nächste Mal in die Stadt dahin, ist nicht wesentlich teurer als Neuland:
www.essenwieimrestaurant.de
Vorher telefonisch reservieren!

2014-05-24 18.10.20.jpg
 

Anhänge

  • 2014-05-24 18.10.20.jpg
    2014-05-24 18.10.20.jpg
    773,7 KB · Aufrufe: 2.514
Die Ribs hätte ich auch gerne. Noch habe ich keinen Metzger in meiner Umgebung aufgetrieben, der sie so anbietet.
 
Rippen mit mehr Fleisch
dran sehen genau so aus
diese sind vom Bauch.

Die abgebildeten Rippen sind St. Louis Cut aehnlich geschnitten mit Rip tips also der Knorpel Reihe an der Seite.

Bauchfleisch ist unterschiedlich fett. kommt also ganz normal auch von Schweinehaelften unterschiedlicher Handelsklassen .
Die Silberhaut ,Flomenreste und eventuell die Reste des Zwerchfells koennen runter. Die aussere Fettaulage kannst du leicht abtrennen , wuerde ich auch empfehlen da innen noch genug Fett vorhanden ist.
Wird sonst sehr gehaltvoll und verlangt nach nem Schnapps.


Mit der Temperatur hochgehen auf 150 wuerdeich ich af keinen Fall. Die Low and slow Garmethode waere meine Wahl
Auf Grund der MaterialStaerke 1 Stunde Zeit mehr als 3 - 2 - 1 einplanen.
 
Zurück
Oben Unten