Ich habe es getan: Dry Aged Fleisch aus dem umgebauten Getränkekühlschrank

[Lion1976]

Hast du vom Ludwig die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit ?

 

[Gast-SEkPD0]

Ludwig gibt auf seiner Seite an dass er mit 1 Grad und 60% Luftfeuchte arbeitet.

Da er ja eine riesen Reifekammer (selbst von der Straße aus sichtbar) hat die nicht unterteilt ist muss er offensichtlich mit durchgehend gleichern Bedingungen arbeiten.

Hab gerade nochmal auf seiner Seite nachgesehen... die Stelle wo ich das mit den 60% gelesen hatte finde ich nicht mehr. Dafür fand ich jetzt diese Stelle wo er 70% angibt.

Hmmm... vielleicht regel ich doch mal höher.

 

[Lion1976]

Was hängt denn dann bei dir?

 

[Lion1976]

So da ist das kleine Stück eingezogen.
Ein Roastbeef im ganzen mit Knochen von einem 2,5 Jahre alten Ochsen.
Gewicht 26,8 kg

 

[Gast-SEkPD0]

Bei mir hängt nichts aber liegt:
Anhang anzeigen 1476846

 

[Lion1976]

Sieht auch lecker aus.
Wieviel Luftfeuchtigkeit hast du jetzt eingestellt?
60% kommt mir nämlich schon sehr wenig vor.

 

[Gast-SEkPD0]

Ich habe gestern Abend, nachdem ich jetzt nur noch die 70% beim Ludwig gefunden habe, auf 70% erhöht.

Bei der Tabelle die Du gepostet hast muss man ja auch bedenken das dort 6/8 Wochen gereitft und ein guter Teil der Zeit sogar mit zweniger als 60% Luftfeuchte gearbeitet wird.

Auf jeden Fall war gestern (nach 3 Tagen) das Fleisch bei weitem noch nicht so dunkel wie Deins nach 3 Tagen. Von daher vermute ich dass Deine Messwerte nicht stimmen.

 

[Lion1976]

Darfst net vergessen des wär auch ne Lende ohne Knochen oder schützende Fettschicht

 

[Gast-SEkPD0]

Naja... der Knochen kann doch eigentlich nur da eine Wirkung auf den Reifeprozess haben wo er das Fleisch abdeckt oder sehe ich da was falsch ?

 

[Lion1976]

Würde ich auch so sehen aber es gibt zwei Punkte wo der Knochen sich auswirkt:
1. erhält man durch das Reifen am Knochen meines Erachtens einen intensiveren Geschmack und
2. kann an den Stellen wo Knochen ist wesentlich weniger Feuchtigkeit abgegeben werden und dadurch dauert das trocknen einfach länger

 

[Gast-SEkPD0]

Mit dem längern dauern wirst Du, wenn ich es recht überlege, vermutlich Recht haben. na mal schauen wie meine Erstversuch wird.

 

[Lion1976]

na mal schauen wie meine Erstversuch wird.

Ich drück die Daumen.

Hier ein paar Bilder nach einem Tag

 

[Lion1976]

Nach zwei Tagen oder quasi an Tag 3

 

[Lion1976]

So genau 1 Woche ist vergangen

 

[Lion1976]

Ach ja an Tag 6 habe ich es mal gewogen und annähernd 1kg weniger abgelesen als der Metzger beim Kaufen, allerdings habe ich natürlich keine geeichte Waage.

 

[Ochse]

und zur Verkostung des Filets?

 

[Onkelchen]

Ludwig gibt auf seiner Seite an dass er mit 1 Grad und 60% Luftfeuchte arbeitet.

Da er ja eine riesen Reifekammer (selbst von der Straße aus sichtbar) hat die nicht unterteilt ist muss er offensichtlich mit durchgehend gleichern Bedingungen arbeiten.

Hab gerade nochmal auf seiner Seite nachgesehen... die Stelle wo ich das mit den 60% gelesen hatte finde ich nicht mehr. Dafür fand ich jetzt diese Stelle wo er 70% angibt.

Hmmm... vielleicht regel ich doch mal höher.

Ich hatte vor kurzem die Gelegenheit einen wirklich gut funktionierenden professionellen Reifeschrank genauer unter die Lupe zu nehmen während er in Betrieb war.

Der war auf 87% Luftfeuchtigkeit eingestellt.

Nur so als zusätzlicher Anhaltspunkt.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Gast-SEkPD0]

Mein Schrank ist regelbar bis 85% und der Hersteller gibt zum reifen von Fleisch 80% an... der gibt aber auch an dass man das Fleisch vor dem Verzehr durchgaren soll

Die Angaben sind je nach Quelle wie man sieht also sehr unterschiedlich.

Ich lass den jetzt mal mit meinen eingestellten 70% laufen ... ist nach 4 Wochen die abzuschneidende Schicht sehr dick gehe ich beim nächsten mal höher bei der Luftfeuchtigkeit.

 

[Bär]

Die Stücke, die nach dem Parieren übrig blieben haben ein Gewicht von 966 Gramm

Also fast soviel weggeworfen (an eigentlich hochwertigem Nahrungsmittel) wie übrigblieb. Vor diesem Aspekt is die lange Trockenreifung so fast schon kritisch anzusehen, nicht?

Viele Grüße
Gerhard

PS: Aber ich mag's trotzdem auch.

 

[Lion1976]

und zur Verkostung des Filets?

Ach das hatte ich ganz vergessen ja:

Das Filet war butterzart und im Geschmack wunderbar intensiv. Allerdings war der DA-Geschmack nur ganz leicht vorhanden. Ich vermute es hat daran gelegen, dass das Fleisch vorher eben doch schon ein paar Tage vakuumiert war.