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Ich kann's nicht lassen - schnelle Rohwurstnummer

Toll, du kannst Wasser Schnittfest machen.:muhahaha:
Naja ich wusste nicht wie weit du im Thema Pizza drin bist. Es wird ja als hydration bezeichnet. :)

Aber genug OT. Alles weitere können wir im Pizza Bereich klären. Aber ich bin da ansonsten auch nicht weiter der Spezi. :)

Besser als bei allen Lieferanten hier ist sie aber wohl 😀
 
Hallo Rüdiger
Das sieht alles Super und sehr professionell aus.
Ich denke das sollte ein paar Tage reichen :respekt:
Warum nimmst du keine Starter Kulturen und Schnellreifemittel
für die Mettwurst?
 
Moin Sascha.
Vielen Dank.
Ich denke das sollte ein paar Tage reichen :respekt:
Das hoffe ich auch :-)
Zum Glück reifen aber noch meine dicken Stracken vom November bis März/April. Sollte dann bis zum nächsten Herbst reichen.
Warum nimmst du keine Starter Kulturen und Schnellreifemittel
Ganz einfach - weil ich es nicht will und es nicht nötig ist.
Meine Rohwurst zum hart Ausreifen mache ich grundsätzlich nur in der kalten Jahreszeit von Anfang November bis maximal Ende März. Ausreifen lasse ich die Wurst im Naturreifeverfahren, also nutze ich nur das, was die Umgebungstemperaturen hergeben. Lediglich frostfrei muss es bleiben. So reifen einige meiner Würste bis zu 6 Monaten. Da bringen mir Schnellreifemittel wie GDL gar nichts. Ihre Beschaffenheit und ihren Geschmack erreicht die von mir hergestellte Wurst durch eine lange Reifedauer.
Salami, also gefroren gekuttert, mit GDL und sonstigen Stabilisatoren kannst nach 6 Tagen essen, auch bei großen Kalibern - so schmeckt sie dann aber auch.

Starterkulturen nehme ich nur, wenn ich im Sommer z.B. noch mal Rohwurst mache - Wildschweinsalami. Da benötige ich schnell Sicherheit aufgrund der Außentemperaturen für einen günstigen ph-Wert.

Die Wurst, die ich hier gemacht habe ist ja schon aufgrund des Einsatzes von NPS in einer Art Turbo-Reifung hergestellt. Wenn ich Warmfleisch verarbeite, dann nutze ich Salpeter. Schon alleine deswegen muss ich länger reifen, da das Nitrat (Salpeter) mindestens 4 Wochen benötigt um zu Nitrit abgebaut zu werden.
Die dünnen, 43-er Kaliber hier kannst so nach 2 Wochen schon essen wenn man das mag, dank NPS.

Ein weiterer Grund, weswegen ich keine Starterkulturen und Schnellreifemittel nehme, ist, dass ich gerne traditionell wurste. Alles so puristisch wie möglich, wenige Zutaten. Das ist dann auch immer eine Frage des Geschmacks - wir haben das mal ausprobiert und unserer traditionelle, warmverarbeitete Mettwurst einmal mit und einmal ohne Starterkulturen hergestellt. Beides vom gleichen Schlachttag und vom gleichen Schwein. Der Geschmack von der traditionellen Wurst war um längen besser. Die mit Starterkulturen war recht säuerlich nach 4 Monaten.

Starterkulturen und Schnellreifemittel sind schöne Errungenschaften der Industrie und perfekt für Leute, die auf perfekte Gewinnoptimierung aus sind. Schau Dir die Salamis in den Regalen und Fleischtheken mal an - die sehen alle gleich aus und schmecken auch alle gleich (beshi....n)

Im privaten benötigt man die Mittelchen nicht, so lange man auf gute Fleischauswahl und richtige Verarbeitung setzt.
 
Danke Rüdiger
Sehr schöne Erklärung.
Ich werde in naher Zukunft nochmal Mettwurst machen.
Ich habe 43/46er Rinderkranzdärme bestellt und einige Hukkis habe ich auch noch,
damit werde ich mal Deinen Weg ausprobieren.
Zum Reifen habe ich einen ca 10°C kalten Keller aber keine hohe Luftfeuchtigkeit.
Mal sehen wie es wird.
 
Ich werde in naher Zukunft nochmal Mettwurst machen.
Das ist immer eine gute Idee :thumb2: :-)
einige Hukkis habe ich auch noch,
Tu Dir selbst einen Gefallen und lass sie weg. Die sind dermaßen bockig beim Reifen, dass Frust vorprogrammiert ist. Wenn die Reifebeingungen, gerade auch Luftfeuchtigkeit nicht passen, lösen sie sich ewig ab von der Wurst.
Besorg Dir mal Naturin R2L-D. Die sind einfach zu händeln, schrumpfen mit und recht kostengünstig sind sie auch. 43/30 und 43/40 sind schöne Größen.
Die 43-er Kaliber sind recht schnell gereift. Je nach Vorgehensweise um die 3 bis 6 Wochen.
In ein Bund (25 Stück) der 30 cm langen kannst ungefähr 9 kg Brät füllen. Bei der 40 cm Länge sind es um die 12 bis 13 kg.
Zum Reifen habe ich einen ca 10°C kalten Keller aber keine hohe Luftfeuchtigkeit.
Von der Temperatur her passt das fürs Reifen.
Luftfeuchtigkeit benötigst Du für die ersten 10 bis 14 Tage um die 80 bis 90%. Danach kannst mit um die 70% fertig reifen lassen. Luftaustausch ist auch wichtig, aber keine Zugluft. Nach dem Abfüllen lässt Du die Wurst 1 bis 2 Tage bei um die 18 bis 20°C hängen, damit es schön umröten kann. Anschließend beginnt die Reifung.
Willst Du räuchern, dann solltest Du das nach 10 bis 14 Tagen machen, also kurz bevor Du die Luftfeuchtigkeit auf um die 70% absenkst.
Du solltest mindestens 60% Luftfeuchte haben. Dann kannst Du Dir damit behelfen, dass Du die Wurst mind. 2 mal am Tag mit leichtem Salzwasser absprühst.
Kontrolliere die Wurst mindestens 1 mal am Tag und wichtig, fass sie auch an. Sollten sie schmierig werden, und sei es nur ansatzweise, dann musst Du die Wurst mit lauwarmem Salzwasser abwaschen. Richtig ins Becken tauchen und im Becken abwaschen. Du kannst sie nass wieder aufhängen.
So vermeidest Du größtenteils eine unerwünschte Schimmelbildung. Entdeckst Du Schimmelansatz, dann musst Du sofort wieder Abwaschen.
Ganz wirst Du den im Naturreifeverfahren nicht vermeiden können, da sich in der Luft immer Schimmelsporen befinden.

Man kann sich auch mit Kaliumsorbat behelfen. (aus der Apotheke) Ca. 1 Tl auf 500 ml Wasser.
Nach dem Umröten damit absprühen. Sollte reichen.

So sollte Deine Mettwurst gelingen.
Viel Erfolg dabei ....... und Bilder für uns nicht vergessen :-)
 
Guten Morgen Rüdiger
Das die Hukkis sich lösen hatte ich schon erlebt.Ich möchte sie nur nicht wegschmeissen.
Die Luftfeuchte werde ich nochmal genauer unter die Lupe nehmen.
Ich wohne im Harz direkt am Berg da ist im Keller eigendlich immer ein bisschen Feucht
aber im Winter nicht so dolle.Die Naturin Därme hat mir mein MdV auch empfohlen.
 
Hallo Rüdiger,
Also ich finde sie gut gelungen und lecker!
Danke für das Überlassen 👍👍👍
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tolle Konsistenz. Hatte nix anderes erwartet. Die andere hängt noch etwas :)
 
Also ich finde sie gut gelungen und lecker!
Nicht nur Du, Anschnitt und Farbe sieht super aus. :thumb2:
Ich kann zwar den Geschmack nicht einschätzen, aber nach Deiner Aussage passt der auch.
 
Also ich finde sie gut gelungen und lecker!
Ja, Aussehen und Konsistenz passt ja auch - vielleicht bin ich da auch nur ein wenig empfindlich.
Ich hatte noch 2 geräucherte davon, die waren top.
Vorsichtshalber habe ich mir noch mal ein Bund von den Naturin-Kranzdärmen geschnappt - die waren ja für lau und ich weiß nicht, wie lange die in welcher Ecke gelegen haben. Die rochen genau so etwas muffig und ranzig, wie ich den Einfruck hatte.
Montag gehen die auf die Deponie - sie liegen schon in der Mülltonne :-)
Bei den anderen wird der Rauch das komplett unterdrückt haben.
.... und das Überlassen? Gerne - wir tauschen uns doch immer aus :-)
Danke Dir fürs Feedback.
Nicht nur Du, Anschnitt und Farbe sieht super aus. :thumb2:
Ich kann zwar den Geschmack nicht einschätzen, aber nach Deiner Aussage passt der auch.
Moin Maik.
Danke schön.
Der Anschnitt passt für eine 4 Wochen alte Wurst ganz gut und die Farbe ist bei Wild immer so kräftig. Würde sie noch 4 Wochen reifen, dann wäre der Anschnitt komplett strukturiert und klar.
Beim Würzen bin ich ja nach bewährter Methode vorgegangen - komplett puristisch mit Salz, Pfeffer, Zucker und Knoblauch plus etwas Kornband. Wollte nicht, dass das Fleisch gegen die Gewürze untergeht. Das hat auch super geklappt.
Hatte es ja oben dem Daniel schon geschrieben - irgendwas war wohl mit den Naturin-Kranzdärmen nicht in Ordnung.

Es klappt im Großen ganzen soweit beim Wursten, aber ab und an muss auch mal was nicht nach den eigenen Vorstellungen gelingen. Nur so schärft man die Sinne wieder fürs wesentliche.
Beim nächsten Mal werde ich diese Wurst gröber gestalten - ähnlich wie meine Schinkenwurst. Auch wird sie geräuchert werden, dass passt hier besser.
 
Ich brauche schon wieder Nachschub. Die letzten Stracken sind noch nicht annährend ausgereift, da hat mir die "Bande" zu hause schon fast alles weggefuttert, was an kleineren Rohwürsten schon reif ist.
Lutz @LGresch - Du hast Glück gehabt, dass noch eine da war :-)
Eigentlich sollte es nur ein paar Mettwürste geben, eigentlich :-D
Faul war ich auch noch - gewurstet haben wir bei meinem Kumpel in der Fleischerei.

Heute kam kein Warmfleisch zum Einsatz - daher etwas andere Vorgehensweise als sonst bei meiner Wursterei. NPS anstatt Kochsalz + Salpeter.

Schaut einfach, was dabei herausgekommen ist:

Anhang anzeigen 2409909

Luftgetrocknete Mettwurst im Naturindarm 43/40 - 13 kg, 26 Würste

80 % Schulter, schier
20 % Rückenspeck, frisch

22 g NPS
6 g Pfeffer, schwarz, griffig
3 g Zucker
1 g Knoblauchpulver (kein grnaullierter)
Schuß Korn

gewolft mit 3,5 mm
Reifedauer ca. 4 Wochen

Anhang anzeigen 2409927

Schinkenwurst im Naturindarm 43/40 - 6 kg, 10 Würste

80 % Schulter, schier
20 % Rückenspeck, frisch

22 g NPS
6 g Pfeffer, schwarz, griffig
3 g Zucker
1 g Knoblauchpulver (kein granullierter)
Schuß Korn
1 handvoll Senfsaat (Körner)

gewolft mit 8 mm
Reifedauer 3 bis 4 Wochen

Anhang anzeigen 2409929

Rohpolnische (Rohesser) im Schafsaitling 20/22 - 11 kg, 125 Stück

80 % Schulter, schier
20 % Rückenspeck, frisch

20 g NPS
5 g Pfeffer, griffig
2 g Ingwer, gemahlen
1 g Macis
2,5 g Kümmel, gemahlen
2 g Knoblauchpulver
3 g Zucker
Schuß Korn

gewolft mit 3,5 mm
gehen morgen in den Kaltrauch und werden übermorgen vakuumiert
Ich bin dieses Mal bewußt auf 20 g Salz zurückgegangen, da sie auf dem Grill sonst zu salzscharf werden. Normal nehme ich 22 g.
Bevor jetzt einer den Zeigefinger hebt - ich bin bekennender, anonymer Grill-Krakauer Esser :-D

Anhang anzeigen 2409958

Testlauf
Wildschweinmettwurst im Naturin-Kranzdarm 43/25 - 5 kg, 13 Würste

2 kg Abschnitte vom Schweinelachs, Hausschwein
2 kg Wildschweinabschnitte (vom Parieren der Edelteile)
1 kg Rückenspeck, frisch, Hausschwein

22 g NPS
6 g Pfeffer, schwarz, griffig
3 g Zucker
1 g Knoblauchpulver
Schuß Korn

gewolft mit 3,5 mm
Reifedauer ca. 4 Wochen

Anhang anzeigen 2409965

Hier noch einmal alles im Überblick.
Sie sehen nach dem Füllen noch aus wie eine graue Maus - morgen sind die umgerötet.
Die dunkelen Würste und Schinkenwürstchen im 2. und 3. Regal sind nicht meine, die hatte mein Kumpel vorher gemacht - es sind Wildschweinsalami und Schinkenwürstchen vom Wildschwein.
2 ganze Schweinelachse wurden noch in 8 Lachsschinken aufgeteilt - die macht mein Kumpel für mich - der kann das zig Mal besser als ich.
Bis auf die Rohpolnischen werden alle Würste luftgetrocknet.
Vielleicht fällt auf, dass ich fast immer die gleiche Fleisch-/Fettaufteilung und die annährend gleiche Würzung verwende. Das hat einen guten Grund - das ist jahrzehnte lang bewährt und erprobt. Oftmals ist beim Wurstmachen weniger mehr.
Auf dieses Grundgerüst lassen sich fast alle anderen Rohwürste aufbauen. So muss man sich nicht um das ultimative Rezept verrückt machen.

Die Wildschwein-Test-Wurst habe ich bewußt puristisch gehalten - ich will, dass das Fleisch für sich spricht und nicht von zig Gewürzen erschlagen wird.

Ursprünglich wollte ich 10 kg luftgetrocknete Mettwurst machen - na ja, 35 kg ist ja nah dran - klassische Toleranz :-D
Hoffentlich reicht das bei meiner verfressenden Bande jetzt bis zum Herbst :roll:

Vielen Dank fürs Reinschauen und Euch eine schöne Restwoche.
Wenn sie ausgereift sind, gibt es noch die Anschnittbilder.
Sag mal @Schönwetter-Angler ...
würde Deine Rohpolnische Rezeptur auch mit halb s-Bauch und halb Rind funktionieren?
 
Das kann ich Dir gar nicht so genau sagen, weil ich in Rohwurst noch nie Rind mit eingearbeitet habe. Allerdings schon Reh- und Rotwild. Dieses kommt dem Rindfleisch von der Struktur her relativ nahe.
Vom Fett-/Fleischverhältnis müsste es passen. Die Würzung ist ja immer nur das I-Tüpfelchen bei der Wurst und (fast) beliebig austauschbar.
Wenn Du da dickere Kaliber füllen möchtest, dann solltest Du mit dem Salz auf 22 bis 24 g gehen. Ich habe die nämlich auch schon ausreifen lassen für 4/5 Wochen.
Das war sehr lecker.
Probiers mal aus und berichete :bilder:
 
Ich denke auch, dass das geht. Hab auch schon Rindersalami gemacht.
Das Verhältnis ist jedenfalls stimmig.
Wenn du ne rinderbrust nimmst, kannst du auch 60/40 machen. Die hat nämlich ordentlich Fett.
Ansonsten bieten sich Rindfleischabschnitte an. Die gibt es um die 4-5 Euro das Kilo.
Salz würde ich aber bei Rind definitiv etwas mehr nehmen. Da würde ich gleich bei mind. 22 g einsteigen.
Das wäre meine bescheidene Meinung dazu 🖖
 
Auf eure Meinung gebe ich schon was :thumb2:
 
Heute habe ich dann mal geerntet - klassisch mit Erntekorb :-D

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Ein Korb mit Mettwurst und Schinkenwurst - luftgetrocknet.

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Links die Schinkenwurst, rechts die Mettwurst.

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Mettwurst nach 6 Wochen Reifung.

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Schinkenwurst - ebenfalls 6 Wochen gereift

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links Schinkenwurst
rechts Mettwurst

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Für 6 Wochen alt sind beide Würste vom Schnittbild her schon recht gut.
Bei beiden Sorten kann man erkennen, dass die Struktur und das Schnittbild von außen her klarer und strukturierter wirken. Lasse ich beide noch 2 Wochen reifen, dann sind sie komplett durchstrukturiert vom Schnittbild her.

Mir reicht die Reife nach 6 Wochen aber vollkommen - sollte ja eh nur ne schnelle Nummer werden.
Essen kann man die nach 3 Wochen schon - daher haben es auch nicht alle aufs Bild geschafft ;-)
 
Ich mach morgen meinen zweiten Versuch einer Stracke und Fenchelsalami. Mit weniger Fett. Und nach den Tips von @Schönwetter-Angler.
Weniger,oder kürzer mit der KA bündig kneten. Desweiteren eine Handgeschnittene Salami nach Oliver
@Grillkugel .Danke für die Inspiration.
Wäre ich nie selbst draufgekommen.
Ich werde berichten. Bis dahin.
Schönes Wochenende.
Gruß Wursthansel
 
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