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Ich komme beim Salzen ins schleudern

F

Ferkelgräte

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

Ich habe jetzt einige Bratwürste gemacht. 19gr Salz auf ein Kilo Fleisch (zu Beginn) war mir zu salzig. Die letzten zwei Würste habe ich 17 bzw. 18gr Salz genommen. Das war deutlich besser. Hier im Forum und auch im Buch "Das große DDR - Wurstbuch" lese ich immer wieder von 24gr/Kilo. Wo liegt mein Irrtum? Bei den ersten Würsten habe ich Kochsalz genommen. Jetzt Pökelsalz. Das kann doch aber keinen Einfluss haben. Salz ist Salz. Hat jemand eine Idee wo mein Denkfehler herrührt?
 
Für welchen Zweck verwendest du das Pökelsalz?

24 Gramm für Bratwürste ist schon mächtig. Ich komme mit 20-21 aus.
 
Umrötung bei Bratwürsten? Wem's gefällt. Pökelwaren soll man eigentlich nicht heiß grillen, wegen möglicher Nitrosaminbildung. Aber das gibt wieder eine Grundsatzdiskussion. Mit der Salzmenge kannst du auch unter 20 Gramm bleiben, wenn die Haltbarkeit nicht im Vordergrund steht und du die Wurst schnell verwertest.
 
Ich habe die letzten paar mal immer so um 4-5kg gewurstet. Am Abend dann frisch gegrillt. Das meiste jedoch vakuumiert und eingefroren. Beim letzten mal am Tag drauf.
 
Ferkelgräte schrieb:
Ich habe die letzten paar mal immer so um 4-5kg gewurstet. Am Abend dann frisch gegrillt. Das meiste jedoch vakuumiert und eingefroren. Beim letzten mal am Tag drauf.
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Eine Bratwurst für den Grill braucht nicht umzuröten. Daher ist Kochsalz das richtige. Wenn Du luftgetrocknete Schinkenbeißer möchtest, dann musst Du anders vorgehen.
 
@Ferkelgräte : Kochbücher und andere Rezeptvorschläge sind immer personenbezogen und hängen vom Geschmack des Erstellers ab. Wenn also Dir (wie auch mir) weniger Salz besser schmeckt, dann nimm weniger. Ich komme in meiner Wurst mit 18g/kg aus.
 
@Ferkelgräte, wenn hier im forum von 'salz' geredet wird, ist immer salz auf der basis von NaCl gemeint!
und vom salz zum pökelsalz mit 0,5 % ist nur ein vernachlässigbarer fliegenschiss im geschmack.
 
@edü: danke, so habe ich das immer verstanden. Salz = Kochsalz = Himalaiasalz = superduperdurchpendelngewonneneskörpersensibilisiertes Salz = was weis ich für ein heiliges Salz = Kochsalz. Ich unterscheide daheim nur, ob es sich mahlen oder streuen lässt. Salze aus Metalloxid sind nichts, das -ich- mit Lebensmittel in Verbindung bringe. Auf die Idee, Lebensmittel in zB Kupfervitriol einzulegen, komme ich nicht.
Um auf meine Frage zurückzukommen. Was Falkenstadl geantwortet hat, ist für mich die Antwort auf meine Zweifel. Danke dafür. Wer sich seine Kenntnisse so wie ich anliest, der zweifelt halt an jeder neuen Erkenntnis.
 
Ferkelgräte schrieb:
...Auf die Idee, Lebensmittel in zB Kupfervitriol einzulegen, komme ich nicht....
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Ich auch nicht,
aber wenn ich mit Salz Lebensmittel in irgendeiner Form besser machen will,
oder sie gar konservieren mag,
dann mach ich mich vorher schlau...
Das hast du ja wohl auch auf die Reihe gebracht...
Da würd ich dann wohl meinen, dass du hier eigentlich nur rumtrollen magst...

Kinners... don`t feed the Troll...

grüssle
 
ottob schrieb:
...
Da würd ich dann wohl meinen, dass du hier eigentlich nur rumtrollen magst...

Kinners... don`t feed the Troll...

grüssle
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Ich habe mir lang überlegt, ob ich darauf antworte.
Du bist sehr schnell mit deinem Urteil über andere. Seis drum. Muss ich ja nicht beachten. Wenn ich merke, dass die anderen in dem Forum genauso denken, kann ich mich immer noch ausklinken.
 
Ferkelgräte schrieb:
...Du bist sehr schnell mit deinem Urteil über andere. Seis drum...
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Nun ja, ich hab deine Beiträge über ein paar Tage gelesen und kam zu dem Schluss, dass es zum Einen schon genug Beiträge, die sehr informativ sind, zu dem Thema gibt
und so wie du geschrieben hast (zumindest wie ich es gelesen habe) nicht wirklich eine Antwort willst.
Aber, seis drum...


grüssle
 
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