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Ich möcht mal pökeln und heißräuchern...

Hochzoll Josl

Hochzoll Josl

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
...und hätte da mal eine Frage. Ich möchte eine Schweinelachse pökeln ud danach in meiner Kugel oder WSM heißräuchern. Es soll so quasi ein Kassler oder so rauskommen. Da ich so was noch nie gemacht habe, und hier lauter Pökel- und Räucherprofis sind, hätt ich gerne gewußt wie so die Menge an Pökelsalz,Gewürze etc. auf ein Liter Wasser bzw. pro kg Fleisch kommen.
Vielleicht hat ja jemand eine Idee und kann mir weiterhelfen. Schon mal vielen Dank im Voraus für eure Hilfe. :mosh: :mosh: :mosh: :mosh:
 
...920 ml Wasser und 80 g Pökelsalz = 1 ltr. Lake
2Teile Lake, 1 Teil Fleisch
Je nach Kaliber (Schweinelachs würde ich sagen ´ne Woche) baden.
Das sollte okay sein. Und dann ab in den Smoker
 
Hallo,

ist hier denn niemand mehr, der ganz normal trocken pökelt? Was soll dieses nasspökeln bezwecken? Das Wasser geht so sicher nicht aus dem Fleisch.
Weiterhin lese ich immer wieder vom Vakuumieren im gepökelten Zustand. Wozu? Damit das Fleisch nicht reifen kann??

Am besten ist immer noch, ( und so machens fast alle Metzger ) : Trockenpökeln ( ich selbst machs so, wie ich am Ende den Schinken haben will. Generell zu sagen, du brauchst 30 Gramm / Kilo ist Quatsch. Wenn ich Schwarzwälder räuchern will, nehme ich mehr Salz, und räuchere vollkommen anders, als wenn ich Lende oder Lamm räuchere Nach dem Trockenpökeln wird gewässert, getrocknet, geräuchert, Fertig.

Man kann aus allem eine Wissenschaft machen und verzweifelt versuchen das Rad zu erfinden, aber wozu ???

Entschuldigt die deutlichen Worte, aber das mußte einfach mal raus


Grüße
Thomas




:prost: :prost: :prost:
 
servus Josl,

stimmt scho, warum kompliziert,
ich sur des Fleisch (Stücke aus Schulter, Nacken und Schlegel) trocken ein.
D.h. in ein Steingutfass, pro KG Fleisch 40 Gramm Salz (max.), Knoblauch kleingeschnitten, etwas Pfeffer und Wacholderbeeeren (zerdrückt)
Salz, Knoblauch, Pfeffer und Wacholder vermengen und die Fleischstücke damit von allen Seiten dünn bestreuen, unter Druck die Fleichstücke ins Fass schlichten, Holzbrett drauf und mit Stein beschweren, im kühlen Keller für 4 Wochen stehenlassen (nach 2 Wochen einmal das Fleisch umschichten)
Es bildet sich nach 2 Tagen genügend Flüssigkeit selbst um da Fleisch zu bedecken,
wenn nicht hast du zuweng fest geschichtet, nochmal mehr beschweren, wenns noch nicht reicht etwas Salzwasser nachkippen.

Vor dem räuchern die Stücke kurz mit Wasser abspülen und zum trocknen für wenige Stunden aufhängen dann kann schon der 1. Räuchergang erfolgen.
Seit Jahrhunderten wird genauso bei uns in Oberbayern geräuchert

gruss stefan

PS: der sich schon wieder voller Wohlwollen an den besten Augsburgerbierkeller erinnert
 
ich les grad "Schweinelachse", dachteces ging um´s pökeln,
würds aber genauso machen wie ich beschrieben, nur dürfte da 1 (-2) Woche reichen
 
Ich habe über Jahre hinweg trocken gepökelt, war mit dem Ergebnis auch immer zufrieden.
Dieses Jahr zum erstenmal nass.
Aktuell, liegen 16 Kilo Fleisch im Surgefäß :D
Bin schon auf den Unterschied gespannt :)




Ralf :prost:
 
Na ich werd ein Stück mal naß und eins trockenpöckeln. Bin espannt wie es wird und werde euch berichten wie es geworden ist
:prost: :prost: :prost:
 
Räuchermeister schrieb:
Ich habe über Jahre hinweg trocken gepökelt, war mit dem Ergebnis auch immer zufrieden.
Dieses Jahr zum erstenmal nass.
Aktuell, liegen 16 Kilo Fleisch im Surgefäß :D
Bin schon auf den Unterschied gespannt :)

Hallo Ralf,
ist das schon nicht spät für pökeln?
zu dir Thomas, Metzger meistens spritzen Lake ins Fleisch und lasen ihn 3-4 in restlicher Lake suren, abwaschen,
trocknen und räuchern nach 8-10 Tagen fiaddi, drei Wochen wird kein Metzger warten,
Ausnahme nur für selber anders.
Ich lasse Fleisch immer Vakuumverpackt trockenpökeln und war, bin immer zufrieden.

Grüß
Zeus
Zum Vergrößern anklicken....
 
Backwahn schrieb:
Hallo,

ist hier denn niemand mehr, der ganz normal trocken pökelt? Was soll dieses nasspökeln bezwecken? Das Wasser geht so sicher nicht aus dem Fleisch.
Weiterhin lese ich immer wieder vom Vakuumieren im gepökelten Zustand. Wozu? Damit das Fleisch nicht reifen kann??

:prost: :prost: :prost:
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Thomas,

für mich persönlich ist die Antwort sehr einfach:
ich hab ein Gefäss für das Nasspökeln, einen Vakuumierer für diese Technik, doch weder ein Steingutgefäss noch den richtigen Ort um ein solches aufzubewahren (Temperatur).
Nasses kann ich abdecken und "irgendwo" hinstellen, da dicht mit Deckel, Vakuumiertes wandert in den Kühlschrank.

Ansonsten sind die Möglichkeiten einfach begrenzt.

Ich denke es geht hier einigen so, doch das ist mein ganz eigener Eindruck.

Gruss
Michael
 
Servus Zeus,

ich pökel im Bacardikühlschrank :D
Normalerweise stapel ich da, meine Bierkästen :lol:





























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Ralf :prost:
 
Na heut trau ich mich mal. :prost: :prost:
Hab mich jetzt entschlossen das nach Udos Rezept das Ganze einzulegen.
60 gr NPS auf einen Liter Wasser und diverse Gewürze(Lorbeer, Wacholder usw.)
Das ganze aufkochen und abkülen lassen. Dann das Fleisch so eine Woche(je nach Gewicht)
einlegen. So und jetzt abwaschen und dann in den Kühlschrank zum durchbrennen ein paar Tage aufhängen. Dann in den Heißrach(80-100Gr) für eine halbe Stunde.
Das gibt dann ein Rohkassler.
Bitte korrigiert mich wenns so nicht geht 8) 8)
Hab vorhin den Sud augesetzt und meine Schweinelachse taut grad auf. :mosh: :mosh:
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25 Cents ist echt bilig. Hab zwar auch ein paar Prozente bekommen über meine Tochter aber hat trotzdem noch mehr gekostet als 25 Cents :cry: :cry:
 
So jetzt geht es weiter. Nach 2 Tagen durchbrennen hab ich das Fleisch für so 1 Stunde in den Rauch gehängt bei so 100 Grad. Dann abkühlen lassen und eingeschweißt. Dann hatdas ganze so bei 80 Grad so 1 1/2 Std vor sich hingeköchelt. Irgendwann ist mir der blöde Beutel geplatzt. Ich hab das Fleisch sofort raus und angeschnitten. Und was soll ich sagen. Einfach nur genial.
Leicht Rauchnote und super Aroma. Mach ich bald wieder :prost: :prost:
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Hallo
Dein Schinken Schauet gut aus!
Beim nächsten Mal pack deinen Schinken in zwei Beutel ein, sicher ist sicher.
Normale Weiße Kochschinken wird mit 10 Grad starke Lake gespritzt und dann drei Tagen in Lake derselben Stärke suren lassen.
Ich gehe davon aus, dass Fleischstück ein Gewicht 1000g hat.
Die Lakemenge, die in Schinken gespritzt wird, sollte nicht mehr als 10-12% von Fleischgewicht betragen.
Kochschinken durchbrennen brauchst gar nicht,
lass ihn nach dem Heißräuchern zwei Stunden im 30°C warmen Wasser umröten
und dann kannst bei 80°C 1,5 Stunden garen.
Nachdem garen Schinken wird in eiskaltem Wasser getaucht und darin bleiben bis es ganz erkaltet ist.
Ich mag auch so ein Schinken man kann es ganze Jahr über selbst machen, leider haltet nicht so lange.
Ich denke bei räuchern 100°C bisschen zu viel besser bei 80°C 90-150min. räuchern.

Was damals Red Adair schrieb: 920 ml Wasser und 80 g Pökelsalz = 1 ltr. Lake
2Teile Lake, 1 Teil Fleisch
Je nach Kaliber (Schweinelachs
Ist falsch, es wird immer ein Prozentsatz berechnet (Wasser bleibt immer 100%-ger Teil) , wenn Lake 10% ist, wird im 1000ml Wasser 100g Salz aufgelöst.
Genauso mit 8%, 80g Salz und 1000ml Wasser (keine 920ml)


Grüß
Zeus
 
Zeus schrieb:
Hallo
Dein Schinken Schauet gut aus!
Beim nächsten Mal pack deinen Schinken in zwei Beutel ein, sicher ist sicher.
Normale Weiße Kochschinken wird mit 10 Grad starke Lake gespritzt und dann drei Tagen in Lake derselben Stärke suren lassen.
Ich gehe davon aus, dass Fleischstück ein Gewicht 1000g hat.
Die Lakemenge, die in Schinken gespritzt wird, sollte nicht mehr als 10-12% von Fleischgewicht betragen.
Kochschinken durchbrennen brauchst gar nicht,
lass ihn nach dem Heißräuchern zwei Stunden im 30°C warmen Wasser umröten
und dann kannst bei 80°C 1,5 Stunden garen.
Nachdem garen Schinken wird in eiskaltem Wasser getaucht und darin bleiben bis es ganz erkaltet ist.
Ich mag auch so ein Schinken man kann es ganze Jahr über selbst machen, leider haltet nicht so lange.
Ich denke bei räuchern 100°C bisschen zu viel besser bei 80°C 90-150min. räuchern.

Was damals Red Adair schrieb: 920 ml Wasser und 80 g Pökelsalz = 1 ltr. Lake
2Teile Lake, 1 Teil Fleisch
Je nach Kaliber (Schweinelachs
Ist falsch, es wird immer ein Prozentsatz berechnet (Wasser bleibt immer 100%-ger Teil) , wenn Lake 10% ist, wird im 1000ml Wasser 100g Salz aufgelöst.
Genauso mit 8%, 80g Salz und 1000ml Wasser (keine 920ml)


Grüß
Zeus
Zum Vergrößern anklicken....


Danke für die Tipps. Werd ich beim nächsten Mal beachten. Trotzdem fürs erste Mal uß ich sagen war er echt lecker. 60 Gramm NPS auf einen Liter war eigentlich genau richtig. Warm hat er leicht salzig geschmeckt aber wir er kalt war wars genau richtig. Wie gesagt das war nicht mein letzter gepökelter Kochschinken und ich bin für jede Anregung dankbar.
Gruß
Josl
:prost: :prost:
 
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