• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Ich möchte Salami herstellen, Euer Wissen wird benötigt…..

oliver47228 schrieb:
Die Anleitung von Schönwetter-Angler klingt auch absolut machbar, aber ich weiß nicht, was rauskommt. Ich muss sowas immer irgendwie sehen…
Zum Vergrößern anklicken....
Lass die Finger von der Schnellreifung - es schmeckt einfach nicht sonderlich dolle und vom Schnittbild her sieht das grauselig aus.
Mach doch sowas:
https://www.grillsportverein.de/for...e-wildschwein-mettwurst-angeschnitten.339517/
Das ist absolut kein Hexenwerk. (gut, das Handwerk sollte stimmen, also richtig mengen und richtig füllen)
Die kannste schon nach 3 Wochen bei Kaliber 43 gut essen, 4 ist besser.
Nach dem Abtrocknen und umröten mit Kaliumsorbat-Lösung absprühen und Schimmel bleibt so gut wie außen vor. (gibts in der Apotheke)
Die ersten 10 Tage die Luftfeuchte über 80% halten. Danach reichen 70%
Temperaturen beim Reifen unter 15°C.
Es muss Luft drankommen - gekipptes Fenster z.B.
Kontrollieren musst Du alle Rohwurst, da führt kein Weg dran vorbei.
Mindestens alle 2 Tage - anschauen und anfassen.
Bei Schmiergefühl mit lauwarmem Salzwasser richtig abwaschen (eintauchen)
Wenn Du räuchern willst, am besten nach 10 Tagen - schmeckt mir besser, als sofort nach dem Umröten und Abtrocknen.
3 bis 4 Wochen Reife ist nun echt keine hohe Hürde.
Du wirst es sehen, der Geschmack gibt mir letztendlich recht.

Bei der Flesichaufteilung kannst Du auch anders vorgehen als ich.
Entweder 75 bis 80% Magerfleisch (Keule) vom Wildschwein und 20 bis 25% frischer Rückenspeck vom Hausschwein.
oder
2/3 Abschnitte vom Wildschwein und 1/3 Schweinebauch Hausschwein

Mir und meiner Family gefällt dei Aufteilung
40% Magerfleisch, Wild
40% magere Schulter, Hausschwein
20% Rückenspeck, frisch, Hausschwein
am besten.
 
Genau diesen Beitrag von dir habe ich eben gelesen und mir als Ziel gesetzt. Das wäre das perfekte Ergebnis für mich, allerdings muss ich sehen, wie ich Temperatur und Luftfeuchte herstelle. Bei uns im Keller ist es warm und trocken. Ich werde wohl einen Reifeschrank bauen müssen….
Die Herstellung ist, mit dem richtigen Rezept machbar, da hab ich keine Bange vor…..
nur die Reifung macht mir wie gesagt Kopfschmerzen.

welches Kaliber Naturindärme nimmst du?
Fleisch nach dem wolfen in der Maschine bindig kneten?
Welche Mischung Kaliumsorbatlösung?
Wie lange Räuchern?
Einfach kalt, mit Sparbrand?
 
Du solltest mal das einfache Rezept ausprobieren. Bei Rohwurst ist weniger oftmals mehr. Das Aroma entwickelt sich von alleine.
Wenn Du temperaturtechnisch Probleme hast, dann verleg Dich auf die Zeit zwischen Oktober und Ostern.
Luftfeuchte kannst entweder mit einem Luftbefeuchter in einen Raum bringen oder Du musst Dir mit einer "Krücke" behelfen und ringsherum um die Wurst nasse Handtücher aufhängen.
Wichtig sind die ersten 10 bis 12 Tage - da ist die Wurst am fermentieren. Da brauchst Du hohe Luftfeuchte.
Danach kannst es auch erreichen, wenn Du sie morgens und abends mit leichter Salzwasserlösung absprühst (Wurst für Wurst)
Alternativ lässt Du am Anfang einen Einkochautomaten, offen, mit Wasser morgens und Abends für 2 Stunden laufen.

Oktober und November haben meist sehr hohe, natürliche Luftfeuchte.
Ich lasse meine Wurst teilweise in der ersten Zeit draußen hängen und nutze die natürliche, hohe Luftfeuchte. (tier- und insektensicher in einem festen Schuppen)
 
Wo bestellst du die Natirindärme? Welches Kaliber? Einen Schuppen habe ich, und einen Luftbefeuchter hatte ich mir schon zugelegt, weil mein Plan war ursprünglich der Bau eines Massivholz-Reifeschrankes. Das Fotos deiner gereiften Mttwurst hat mich jetzt so angefixt, dass ich es unbedingt testen werde. Sowas will ich unbedingt schaffen.
 
Naturin bekommst in jedem gut sortierten Fleischereigroßhandel. Wenn Du einen in der Nähe hast, dann hole sie Dir dort.
Sonst bekommst sie auch bei Hauschlachtebedarf.de
Die Größe in meinem Post war 43/40.
Du benötigst Naturin R2L-D
Entweder:
43(Kaliber) / 30(Länge) - stramm gefüllt um die 330 g frisch
oder
43/40 - etwas über 500 g
oder
50/30 (keine Ahnung, was die fassen - die reifen auch länger, so 1 bis 2 Wochen, da dicker)

Wichtig ist die Sorte R2L-D - bestens geeignet für Rohwurst und räucherbar.

Teste erstmal die 43-er Kaliber. Das geht schnell und die verzeihen aufgrund der kurzen Zeit auch mal den ein oder anderen Reifefehler.
 
ich mache meine schnelle Salami ohne grosses Drumherum.

vornehmlich nutze ich schwein, aber ein wenig Rind kann auch gern rein. 25g NPS und 4g Zucker sind ein Muss. Danach Gewürze nach Geschmack. Pfeffer, Senfkörner, Piment, bissl Muskat, sind meist immer drin.

pro Kilo geb ich 2 Esslöffel Bionaturjoghurt dazu, anstatt Starterkulturen. Gut gemischt bis Bindung entsteht, kommt das Fleisch in 38er Naturdärme.

Aufgehängt im Dry Ager, kann man die Wurst schon nach 2 Wochen essen. Ich lasse sie allerdings meist länger im Reifeschrank hängen und wenn Se ganz hart sind, dürfen se auch zum Verweilen in den Keller.

Gruss
 
oliver47228 schrieb:
Wie empfiehlt du, wie geknetet werden soll?
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn Du im maschinellen Mengen nicht geübt bist, dann hast Du das Brät mal ganz schnell übermengt. Viele meinen immer sie müssten mengen wie bei Bratwurst oder Brühwurst. Das Resultat ist dann ein strukturloses, fast matschiges Schnittbild und richtig fest wird die Wurst dann auch nicht

Meng am besten per Hand. Würze das Fleisch schon vorm Wolfen - der Edertal hat da absolut kein Problem mit - und meng es schon mal gut durch. Das macht Dir die Arbeit leichter und vermeidet mögliche Gewürznester.
Nimm Dir eine ausreichend große Wanne - wenn Du 10 kg hast, kann das ruhig eine 30 Liter Wanne sein. E2-Kisten sind suboptimal, da sie innendrin an den Ecken nicht abgerundet sind, das mengt sich doof. Zur Not nimmst Du eine Babybadewanne. Im Fleischerzubehör gibt es weiße Kunststoffwannen in 3 Größen - leg Dir die mal zu wenn Du öfter Wurst machst. Die kosten nicht die Welt.

Wolf Dir das Fleisch in die Mengwanne. Schieb Dir das Brät in eine Ecke - ich menge mit rechts und schiebe es nach links. Jetzt fängst Du rechts an und mengst das Brät kräftig und zügig unter Deinem Handballen durch - so ähnlich wie beim Hefeteig-Kneten - bis zum Wannenboden runterdrücken. Durch die Bewegung reibst Du die Fleischstücken gegeneinander.
Diesen Vorgang wiederholst Du so 3 bis 4 Mal. Es ist fertig, wenn das Brät an den Fingern kurz kleben bleibt. Dazu greifst Du mal richtig ins Brät und nimmst Dir ne Hand voll. Öffne die Hand - das Brät muss kleben bleiben und nur allmählich nach unten fallen. Das Brät muss jetzt leicht glänzen.
So klappt das schon mal ganz gut - dieses handschuhbewehrte Fingerrumgespiele im Brät, so wie man es auf vielen YouTube Kanälen sieht, bringt Dich zu keinem brauchbaren Ergebnis.

Jetzt formst Du Dir runde Ballen - so dass sie in den Füller passen - indem Du das Brät immer schön auf den Boden der Mengwanne aufstößt. So bekommst Du schon einen Teil Luft aus dem Brät.
Die Ballen donnerst Du, als gäbe es kein morgen, ordentlich in den Füller - die Luft muss aus dem Brät. Nach jedem Ballen verdichtest Du das Brät noch mal ordentlich mit der Faust.

So soll die Wurst gefüllt werden - achte auf das Abnehmen von der Tülle und das Abbinden - der Druck in der Wurst muss bis zum Abbinden aufrecht erhalten werden. !!!
Du musst das halt nur für Dich auf den Handfüller "runterrechnen". Wichtig: Der Druck schiebt den Darm vor. Das Ende der Fülltülle ist immer am oberen Ende der Brätes in der Wurst. Die Tülle darf nicht ins Brät in der Wurst hineinragen !! Beim Zurückziehen gibts nämlich Löcher.
Auch nicht absetzen - die Wurst zügig und gleichmäßig in einem Rutsch füllen.

 
Hallo @oliver47228 ,

ich habe als relativer Anfänger das Rezept/Vorgehensweise von @Schönwetter-Angler 2 Mal in meinen Verhältnissen nachgebaut...und Dank der Hilfe hier aus dem Forum bin ich am Ende mit dem Ergebnis absolut zufrieden und habe viel für die neue Saison gelernt ;)... habe nur noch eine eingeschweißt im Kühlschrank ... den Rest hat mir die Familie mehr oder weniger aus den Händen gerissen.... das Thema Schimmel hab ich mit wenig Aufwand in den Griff gekriegt ohne die große chemische Keule - habe halt auch schwierige Reifebedingungen ... kannst ja mal meine Versuche anschauen :
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/saisonstart-2020-21-bei-bauermi.331788/post-4558699
... bin wie gesagt absoluter Hobbywurstler und mache das nur für meinen Kühlschrank :)

Viele Grüße
Michael
 
Zurück
Oben Unten