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Ich packe zusammen. Alles für Schwartenmacher/ Magen

erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Liiebe alle,

ich will Schwartenmagen/macher machen. Die Schwarte kommt vom Bioschwein, die beiden Eisbeine auch, das restliche Fleisch ist von der Wildsau und dem Reh.

Meine Idee ist folgende:

Ich hab Rehgulasch und eine Frischlingskeule. Zusammen geschätzt 3,5 - 4 Kilo.
Dann war ich eben die Schwarte vom Bio-Schwein und 2 Bioeisbeine holen. Die Eisbeine sind schon gepökelt.

Mein Plan ist folgender:

Gulasch mit ein paar Aromaten, Zwiebeln und etwas Flüssigkeit vakuumieren und für eine Nacht bei 65 Grad in den Sous Vide Garer, Gleisches mit den Eisbeinen.
Die Keule will ich ausbeinen, schnüren, spritzpökeln und in etwas Lake für 2-3 Tage versenken, dann auch über eine Nacht Sous Vide auf 65 Grad, auch hier noch etwas Flüssigket und ein paar Aromaten zugeben.

Schwarte kochen. Zusammen mit dem Gulasch durchdrehen. Vllt. auch ein paar Schwartenwürfel schnibbeln.
Die Eisbeine und die Frischlingskeule kleinschneiden.

Fleischwürfel, durchgedrehtes Gulasch und durchgedrehte Schwarte vermischen, würzen, ausreichend Flüssigkeit (die aus den Sous Vide Beuteln) zusetzen, in Schweineblasen abfüllen, brühen und ggf. anräuchern.

So ganz grob der Plan.

Würzung:

Salz genau berechnen, ich denke, 22 Gramm passen, Schwarte verlangt nach Salz.
4 Gramm Pfeffer
2 Gramm Majoran
1 Gramm Muskat
1 Gramm Senfsaat
Kümmel, wahrscheinlich nicht über 1 Gramm
etwas Piment und ggf. Kardamon, da bin ich mir abba noch nicht so ganz sicher.
Essig, da weiß ich aber nicht wieviel. Kann mir da jemand was zu sagen?

Die Frage aller Fragen für mich ist jetzt die, nach dem Verhältnis Schwarte zu allem und wieviel Flüssigkeit?

Von der Blutwurst weiß ich, daß 1/4 gut kommt. Also Schwarte.
Und nu die Frage aller Fragen - Flüssigkeit, sprich Kochbrühe/Saft.
Wenn ich hier von der Blutwurst ausgehe, isses ja so, daß ich 1/4 Blut nehme und nach Augenmaß noch Brühe zusetze.
Ich weiß halt nicht, welche Auswirkung auf die Konsitenz Blut hat. Ob das nur Flüssigkeit ist, oder auch Festigkeit gibt, wenn es stockt.
Wenn ich mir das abba so recht überlege, hab ich das Gefühl, daß ich etwa 1/3 Flüssigkeit zugeben muß.

25% Schwarte,
33% Flüssigkeit,
42% Fleischanteil.

Paßt das irgendwie halbwegs?

Sprecht mit mir....

Ich hab hier nur "edelste" Zutaten und bin nicht scharf drauf, daß das Ergebnis so ist, daß ich es mir schönreden muß. Vor allem - wenn ich so in den Kühlschrank schaue, das werden 10 Kilo oder so, da hab ich keinen Bock auf eine Pleite.
 
Bei dieser Art Wurst arbeite ich nicht grammgenau, sondern schmecke es ab. Ich kann nur sagen: wenn man vom Essig etwas schmecken soll, dann muss man Essenz verwenden und so viel dazu geben, dass es einem beim Probieren "das Gesicht verzieht". Schwarte schluckt wirklich extrem viel Würze.
 
Alex W. schrieb:
Bei dieser Art Wurst arbeite ich nicht grammgenau, sondern schmecke es ab. Ich kann nur sagen: wenn man vom Essig etwas schmecken soll, dann muss man Essenz verwenden und so viel dazu geben, dass es einem beim Probieren "das Gesicht verzieht". Schwarte schluckt wirklich extrem viel Würze.
Zum Vergrößern anklicken....
Das letzte kann ich nur bestätigen.
Beim Essig nach Geschmack gehen, ruhig etwas mehr, das verliert sich beim Kochen etwas.
Ansonsten liest sich dein Plan stimmig für mich, auch von der Würze her.
 
Schwartemagen ist wie Sülze, also ordentlich von allem rein.
Kümmel ist reine Geschmackssache, habe ich gerne im Schwartemagen, ohne geht gar nicht.
 
bei Schwartenmagen im Glas arbeite ich immer mit 10% Schwarte (gemessen an der Fleischmenge) und bringe dann die Masse mit der Schwartenbrühe noch auf die für mich richtige Konsistenz.
Gutes Gelingen (das klingt ansonsten stimmig und gut)
Beste Grüße
Florian
 
ah, hab ich überlesen. Wenn du nicht in Gläser abfüllst und einkochst würde ich mit der Schwartenmasse zur Sicherheit 5% höher gehen...
Beste Grüße
Florian
 
Ich nehme 10 - 15% Schwarte und 20% Kesselbrühe.

Majoran kommt bei mir nicht rein, dafür mehr Muskat, Koriander und Knoblauch.

:prost:
 
so. Es ist vollbracht.

3,5 Kilo Fleisch
1,5 Kilo Schwarte
1,5 Liter/ Kilo Brühe

4 Gramm weißer Pfeffer. -> 3 Gramm reichen
2 Gramm Majoran -> besser 3 Gramm
2 Gramm Zwiebelgranulat
2 Gramm Senfkrner
1 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Koriander
1 Gramm Kümmel -> 2 Gramm schaden nix
ein bissi Kardamon, Muskat hab ich vergessen.

Zum Thema Salz: heikel. Knapp zu wenig.

Rehgulasch hab ich im Sous-Vide-Beutel nicht gesalzen, etwa 1 Kilo nach dem Garen
Frischlingskeule, ein gutes Kilo hab ich mit 20 Gramm gesalzen und einen halben Liter Wasser in den Beutel getan, dem hab ich 10 Gramm extra gegeben.
Die Eisbeine waren gesalzen, auch da zusätzlich Wasser in den Beutel, ohne zusätzliches Salz
3 Pfund Schwarte in anderhalb Liter Wasser mit 75 Gramm Pökelsalz (also 25 Gramm/Kilo)

Beim Abschmecken war ich der Meinung daß das Salz reicht, ist ja auch nicht wirklich wenig, was da dran ist. Eine Spur mehr wäre besser gewesen, aber besser sorum alzwie versalzen.

Schwarte und Gulasch durchdrehen, mit der Brühe, dem Gewürz und dem kleingeschnibbelten Fleisch vermengen. Schon fertig.

Schweineblasen. Hab ich noch nie mit gearbeitet. Ich wollte es nach Möglichkeit vermeiden, den Wurstfüller in Betrieb zu nehmen, elende Spülerei.
Deswegen habe ich mir vor einigen Jahren im Autozubehör einen großen Öleinfülltrichter besorgt. Wichtig ist nur, daß die Fleischwürfel klein genug sind, daß sie nicht im Trichter stecken bleiben.

Blasen wässern, ausspülen und oben an der "Öffnung" ein klein wenig längs einschlitzen, damit der Trichter einzuführen geht. :-)

Beim Abbinden bin ich auf Kabelbinder umgestiegen. Mit denen funzt das nämlich auch mit schmierigen Fingern, wenn man(n) allein in der Küche steht.

Dann hab ich meine 4 Blasen in den Backofen zum "Brühen" gelegt. 85 Grad, Wasser unten rein. Nach 2 Stunden hab ich sie im Regenfaß abgekühlt und über Nacht auf dem Balkon stehen lassen.

Heute morgen hat natürlich die Gier gesiegt, Anschnitt.

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Fazit:

Mehr Majoran, Kümmel und Salz, weniger Pfeffer, ansonsten genau so, wie ich es haben wollte. Genau richtig in der Konsitenz, kein Hartgummi, zerfällt abba auch nicht sofort.

Beim nächsten Mal mach ich es umgekehrt, Wildsaugulasch und als Einlage Reh. Egal.

Was ich meine, was mir auch auffält: Die Schwarte. Ich hab ja nu schon ein paar Mal mit Schwarte gearbeitet. Bisher immer von Industrieschweinen. Diesmal Bioschwein. Waren sagenhafte 20 Cent teurer. Und ganz regional. Ich meine mir also einzubilden, daß die Bioschwarten besser schmecken. Nicht so nichtssagend...... Naja, vllt. bilde ich mir das auch ein.....
 
Schaut gut aus! Für meinen Geschmack dürfte die Einlage etwas mehr/gröber sein. Aber Hauptsache sie ist schnittfest und der Geschmack passt :thumb2:
 
Was ich gerne als Fülltrichter nehme: Eine aufgeschnittene Volvic-Wasserflasche (die mit der gr0ßen Öffnung). Da ist zwar Pfand drauf, aber immer noch billiger als die Edelstahltrichter aus dem Metzgereibedarf. Funktioniert super!
 
Das sieht mal megageil aus. Glückwunsch, :respekt: und Danke fürs reinstellen.
Thema Trichter. Feinkost Albrecht hat mindestens einmal im Jahr Edelstahltrichter um Gläser zu befüllen, großes Loch und kurze Tülle. Auch Kaufland haut manchmal welche raus. Meist für ganz schmales Geld.
 
ich hab noch Schwarte übrig. In der Kühlung warten noch zwei Rehe und zwei "Wildferkelchen" auf mich. Also um den richtigen jagdlichen Temrinus zu verwenden - Frischlinge. Nicht daß ich aus der Lodenecke noch gerügt werde.

Nachdem ich nu den Plan für das rechte Verhältnis von Schwarte/Brühe und Fleisch hab, will ich noch ein bissi fein durchgedrehte Sülze machen. Die muß echt fein durchgedreht sein, sonst bleibt die mir hier daheim stehen....

Ich werde berichten....
 
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