Ich probier jetzt mal einen Kochschinken herzustellen.

[Thermo-nator]

Mal gespannt obs was wird.
Beim Lachs einkaufen konnte ich einfach nicht an dem super frischem Fleisch vorbeigehen und habs daher mitgenommen.
Das Fleisch:

Zugeputzt

und mit der Lakespritze mit einer 12%igen Pökellake gespritzt.

Das Fleisch hat enorm an Volumen zugenommen.

Dann in einen Behälter getan und noch eine 15%ige Lake drübergeschüttet.
Das Fleisch bleibt dann über nacht noch da drin.

 

[Räuchereddy]

Toll da bin ich aber gespannt!! freu mich schon auf die witeren Bilder!!

 

[Cruiser]

Endlich mal jemand, der sich an Kochschinken wagt...danke für's vorturnen...

 

[Thermo-nator]

Es geht weiter.

Den Schinken aus der Lake und gut abgetrocknet und noch etwas hängen lassen, damit beim Einschweißen keine Lake austritt.

Dann hab ich das Fleisch vakuum gezogen.

Anschließend den Beutel in einen Topf mit Wasser gelegt.

Ich versuche die Temperatur bei etwa 80°C zu halten.

Fortsetzung folgt.

 

[Hochzoll Josl]

Mensch da bin ich aber mal gespannt

 

[Cruiser]

Muss in den Beutel normalerweise nicht etwas von der Lake?

 

[Thermo-nator]

Muss in den Beutel normalerweise nicht etwas von der Lake?

Nö, da hat sich schon Fleischsaft gebildet und außerdem würde das dann zu salzig werden. Der Fleischsaft geliert dann wenn der Schinken ausgekühlt ist. Wird dann einen Tag ruhen gelassen, dann ausgepackt und die Sülze abgewaschen. Danach kommt der Schinken noch in den Rauch.

 

[Cruiser]

Wie schwer war eigentlich das Fleisch und wieviel Lake hast Du gespritzt?

 

[Thermo-nator]

Der Schinken ist jetzt schon 1 1/2 Std. beim Garen.
Die Temperatur hält sich, bei einer Einstellung am Herd von 2 1/2, erstaunlich konstant bei 80 °C. Hätt ich so nicht erwartet.

 

[Hochzoll Josl]

Mensch Beutelkochen Hat die Woche eine mit Steaks gemacht beim Perfekten Dinner Da waren alle begeistert. Ich bin schon auf deinen Schinken gespannt. Wenn das was wir bastel ich den nach. Ich liebe nämlich Kochschinken.

 

[Thermo-nator]

Wie schwer war eigentlich das Fleisch und wieviel Lake hast Du gespritzt?

Glaub mich zu erinnern, dass der ungefähr, zugeputzt ca. ein Kg gehabt hat.
Lake hab ich soviel reingespritzt, bis das Fleisch schön prall war (keine Ahnung, wieviel das war).

 

[Hochzoll Josl]

Und wo bleiben die restlichen Bilder
Müßte doch schon fertig sein

 

[Thermo-nator]

Und wo bleiben die restlichen Bilder
Müßte doch schon fertig sein

Der braucht noch, das sind ja auch nur 80°C Wassertemperatur.
Generell gilt für das Garen von Kochschinken:
bei niedrigen Temperaturen und längerer Kochzeit werden bessere Qualitäten erzielt als bei sehr heißer und kurzer Garzeit.
Hier mal ein paar aktuelle Bilder nach 2 Stunden (man sieht auch schön die sich gebildete Fleischsaft-Lakemischung im Beutel).

 

[Cruiser]

Ich kram schon mal den Einkochapparat raus... da geht mehr rein...

 

[Thermo-nator]

Ich kram schon mal den Einkochapparat raus... da geht mehr rein...

Erst mal abwarten, ob das überhaupt was wird
Dann gibts auch mehr davon.

 

[Mrhog]

Das wird schon.....

Klasse!

 

[Thermo-nator]

Fertisch.

So, nach genau 4 Stunden bei 80°C denke ich das der Schinken fertig ist.
Hoffentlich wars nicht zu lang oder zu kurz. Mit einem Thermometer die Kerntemperatur überprüfen, wär halt die sichere Variante gewesen.
Das wollte ich aber nicht. Durch das Einschweißen in Folie bleibt der Schinken saftiger (hoffentlich ) und laugt auch nicht aus. Der erste Schinken ist halt Erfahrungssache.
Der Schinken wird jetzt langsam auskühlen gelassen und kommt danach in den Kühlschrank.
Morgen Abend kommt er dann (vor dem Lachs) noch für ca. 3 Stunden in den Kaltrauch.
Beinahe hätt ich doch die Bilder vergessen.

 

[Cruiser]

Bis jetzt siehts gut aus.
Reichen 3 h Rauch für ne goldgelbe Farbe?
Oder gibst Du ordentlich Zunder?

 

[Merschl]

Wenn das was wird brauch ich ein Einschweißgerät,

denn ich liebe gekochten Schinken....

 

[Ham-Sam]

@ Thermonator

Wegen der KT könntest Du doch ein analoges Thermometer mit einvakuumieren oder ist das nicht gut für's Thermo? Nur 'ne Idee