• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Ich probiers mal -Schweine-Unterschale und Schweinebauch

CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo an alle Räucherinteressierte und Euch all im Forum,
nun ist es geschafft. Alle Vorbereitungen sind getroffen um in unserem frisch freigelegten Räucherofen die Ersträucherung zu starten.

Der alles ist bereit, Räuchermehl und NPS und Gewürze im Haus und seit ein paar Stunden auch das Fleisch dazu.

Nun meine Frage an Euch -
ich hab eine Oberschale mit 3,8 kg und einen Schweinebauch mit Knochen, den ich aber entbeinen will mit 5,1 kg,

Ich habe mich durch das Forum gelesen und bin doch unschlüssig ob ich die beiden Stücke teilen soll oder am Stück räuchern. Den Bauch muss ich sicher 1 oder 2 mal teilen.
Was meint ihr? Ich bitte um Eure Meinung dazu.

Morgen werde ich trockenpökeln und plane beim Schweinebauch ohne NPS auszukommen, da wir gerne immer mal wieder eine Scheibe zur Eier oder zum Essen anbraten. Da ist es wohl besser ohne NPS. Ich könnte natürlich auch 1 Teil ohne und eins mit NPS machen, dann sehe ich auch gleich den Unterschied.

Bin wirklich dankbar für Eure Meinungen. :worthy:

Die Oberfläche muss ich sicher noch glattschneiden?

http://i142./albums/r104/mojawe/kein%20Hobby/Schinken1.jpg

http://i142./albums/r104/mojawe/kein%20Hobby/Schinken2.jpg


Der Schweinebauch - ziemlich dick
http://i142./albums/r104/mojawe/kein%20Hobby/Schweinebauch2.jpg

http://i142./albums/r104/mojawe/kein%20Hobby/Schweinebauch.jpg

http://i142./albums/r104/mojawe/kein%20Hobby/Schweinebauch3nah.jpg
 

Simpson2101

der im Loch steht
10+ Jahre im GSV
Würde den Bauch im ganzen pökeln und das mit NPS.(wegen der Haltbarkeit)
Auch sehr lecker mit der Pancettawürzung und dann nicht getrocknet sondern geräuchert!
Den Rippen, würde ich, mit dem Messer zu Leibe rücken, macht ne kleine Portion Rippchen.
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo Carola Giesela!
Wenn du bei deinem Bauch sowieso überlegst ihn nach zwei verschiedenen Varianten zu machen,dann mußt du ihn ja teilen.Ich selber nehme immer gerne schöne große Stücke und lasse sie auch ganz,da ich der Meinung bin,das der schinken auf grund der Größe dann schön saftig wird!Es ist ja so das du bei jedem mal wo du deinen Schinken teilst das Stück kleiner wird und du ja dann auch mehr Außenkanten hast wenn du aus einenm Stück zum Beispiel 4 machst.Ich hoffe das dir meine Meinung ein wenig weiter hilft.

Gruß Kiste :glucker:
 
OP
OP
C

CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
#
Hallo Simpson -
danke für Deine Meinung. Ich möchte halt beim Schw.-Bauch wegen dem Anbraten lieber ohne NPS auskommen.
Welchen Unterschied in der Haltbarkeit macht das denn aus?
 
OP
OP
C

CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo Kiste,
das dachte ich mir auch. Nur sehe ich sehr oft hier im Forum doch kleinere Stücke und da ich wirkich mein allererstes Räuchere bin ich mir hier und da trotz abendelangen Lesens nicht sicher.
Danke für Deine Meinung.



Gewürzt mit Pancetta-Gewürzmischung - das ist auch eine gute Idee. Das werde ich bestimmt machen, doch jetzt wollte auch mein Mann gern einen klassischen gut aber nicht zu salzig gewürzten Schweinebauch.

Was meinst Du zu dem Schweinebauch - würdest Du nur mit NPS pökeln?

Nach Zeus:
NPS 50/Kg Fleisch

und bei 2,5-3Kg zwei Wochen pökeln
eine Woche durchbrennen und 10-12 Stunden wässern.
 
Zuletzt bearbeitet:

JuergenW

Fleischzerleger
Hallo CarolaGisela,
also den Schweinebauch auf jeden Fall ausbeinen, eine, wie ich finde, Superanleitung findest du hier:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schulterschinken-und-schweinebauch.121764/
Ich würde auf jeden Fall mit NPS pökeln wegen der Farbe, Anleitungen gibt es hier genug. 5,1kg, die kannst du ruhig durch 2 teilen und dann mit den Gewürzen ein wenig spielen, das macht doch gerade den Reiz des selbst Gemachten aus. Räuchern ist sicherer als luftrocknen, obwohl da kommt der Fleischgeschmack besser raus, aber das ist Geschmackssache.
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo Kiste,
das dachte ich mir auch. Nur sehe ich sehr oft hier im Forum doch kleinere Stücke und da ich wirkich mein allererstes Räuchere bin ich mir hier und da trotz abendelangen Lesens nicht sicher.
Danke für Deine Meinung.



Gewürzt mit Pancetta-Gewürzmischung - das ist auch eine gute Idee. Das werde ich bestimmt machen, doch jetzt wollte auch mein Mann gern einen klassischen gut aber nicht zu salzig gewürzten Schweinebauch.

Was meinst Du zu dem Schweinebauch - würdest Du nur mit NPS pökeln?

Hallo Carola Gisela !
Ich glaube das es hier im Forum den meisten so geht und sie gerade bei den Erstversuchen deswegen ein kleineres Stück nehmen ,falls was schief geht.
Dann ist der Verlust nicht so hoch.Was hälst du denn davon, wenn du einfach gleich mehrere Sachen ausprobierst.Ich habe es auch so gemacht.Auf diese Weise kannst du dann gleich feststellen,was euch am besten schmeckt.
Zu der Frage mit dem Salz kann ich Dir nur sagen ,das ich bis jetzt immer Nps genommen habe .

Gruß Kiste :durst:
 
OP
OP
C

CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo JürgenW,
danke - DAS ist auch ein super Link. Überhaupt sind hier so viele geniale Räucher-Freaks und Anfänger bekommen bei Euch immer Hilfe.

Ein tolles Forum :worthy:


@ Kiste, das dachte ich auch, aber jetzt will Männe erst mal sehen, daß bei meinen Versuchen auch was essbares rauskommt. Dank Euch werd ichs schon schaffen :grin:
 

JuergenW

Fleischzerleger
Ich bin noch weit weg von jeder Genialität (was das Räuchern und Wursten angeht) und bekomm hier auch noch jede Menge Hilfe. Das ist das Schöne hier, man wird auch bei "blöden Fragen" nicht abgebügelt, sondern bekommt eigendlich immer Hilfe im Gegensatz zu anderen Foren!
 
OP
OP
C

CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
Das ist die Gewürz-Mischung von Zeus für unseren Schinken:
NPS 50g
S.Pfeffer 5g
Koriander 2g
Knoblauch 1g
Lorbeerblatt 0,5g
Wacholderbeeren 2g
Traubenzucker 4g
Ascorbat 0,5

Danke Zeus!

Die richtige Gewürz-Mischung für den Schweinebauch muss ich erst noch suchen -
oder habt ihr ein passendes zur Hand?

Danke schonmal

Habs gefunden - von Cruiser bei 3,3 kg paßt ja ungefähr zu unserem Schweinebauch.
Die Gewürzmischung:
- 150 g NPS
- 1 EL Zucker
- 3 Zehen Knofi
- 3 Lorbeerblätter
- 1 EL Wacholder
- 1 EL schwarzer Pfeffer

Danke Cruiser!
 
Zuletzt bearbeitet:

u_h_richter

Wurstversteher
Um auf die ursprüngliche Frage zurückzukommen:

Je größer Fleischstücke sind, umso größer die Gefahr des Misslingens.
Als Anfänger sind kleinere Stücke von Vorteil.

NPS bereitet keine Problem beim Anbraten, das ist so falsch gesagt,
das Problem mit den Nitriten tritt erst beim "Verkokeln" von gepökeltem
Fleisch auf, aber dann ist auch ungepökeltes Fleisch ungesund.

Ich würde zunächst die Rippen flächig abschneiden, separat pökeln
und räuchern, die sind ideal für den Erbseneintopf. Die entbeinte
Speckseite würde ich dann vor dem Pökeln längs halbieren.

Wenn das alles dann fertig ist, sieht es so aus:

L1040477[1].jpg


Gruß,
Uwe
 
Zuletzt bearbeitet:

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo CarolaGisela,

zuerst musst du Bauch entbeinen und bisschen putzen.

Ich nehme für Bauch nur 30g NPS bei dickem 40g und pökeln Vakuumverpackt 2 Wochen, so brauchst nicht lange wässern
(nur 3 -4 Stunden) und Fleisch bleibt schön würzig.
Würzen kannst nach deinen Geschmack.
Bei mir dominieren meistens Pfeffer und Knoblauch (bei Schweinebauch).


Grüß
Zeus
 

Simpson2101

der im Loch steht
10+ Jahre im GSV
Ist ja schon alles beantwortet. Aber kannst auch ein Stück Bauch wegschneiden und gleich in den Ofen hauen oder über Nacht marinieren.
Wünsche gutes gelingen:grin:
 
OP
OP
C

CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
@Uwe - danke dann werde ich so machen - die Rippen weg und längs halbieren.
Wenn ihr alle NPS nehmt, dann werde ich es auch so halten. Verkokeltes mögen wir so oder so nicht und ungesund ist es immer, hast recht. Deins sieht ja toll aus!!!!

Hallo Zeus,
ich versuch mal mein Bestes. Entweder ich ziehe die Rippen raus, wie ich es hier schon gesehen habe, sogar mit Bildergeschichte :worthy: oder ich schneide sie ab. Das entscheide ich wenn ich nachher an die Sache rangehe.

Beim Bauch also nur 30-40g - was ist dick ? Der hier hat so unbearbeitet
ca. 5-6cm -
ich hab schon ganz schöne Brocken hier liegen. Auweia ob das richtig war?
Nun hab ich sie und muss sehen, daß alles gut wird. :pray:


@Simpson, auch keine schlechte Idee :pfanne:
Ich stell später noch ein paar Bilder ein, wenn alles geputzt, geteilt und gewürzt ist.


Meint ihr ich soll den Schinken doch halbieren, wenn kleinere Stücke für Anfänger einfacher sind?

Danke Euch alle für die schon gegebenen Antworten :worthy:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo CarolaGisela,

also 6 7cm (entbeint und geputzt) bewerte ich als dicker Bauch dann sollen 40g NPS her und trotzden nur 2 Wochen Vakuumverpackt pökeln.

Zeus
 

u_h_richter

Wurstversteher
Beim Bauch also nur 30-40g - was ist dick ? Der hier hat so unbearbeitet
ca. 5-6cm - ich hab schon ganz schöne Brocken hier liegen.
Keine Bange, der bleibt nicht so. Durch das Durchbrennen und
Abhängen wird der auch ein Drittel seiner Masse und seines
Gewichts verlieren.

Den Schinken würde ich zwar ganz lassen, aber sorgfältig parieren,
sodass keine Falten oder Fetzen mehr dran sind, in denen sich Schimmel
bilden kann. Die Abschnitte nicht wegwerfen, sondern in der Pfanne
knusprig ausbraten und mit Senf und Butterbrot essen, das nennt sich
Spirgel und ist saulecker.

:prost:
Uwe
 
OP
OP
C

CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
Ich hoffe es geht so - einmal der Schinken oder muss die Oberfläche ganz eben sein?

http://i142./albums/r104/mojawe/kein%20Hobby/schinken1-1.jpg


http://i142./albums/r104/mojawe/kein%20Hobby/Schinken2-1.jpg
 
Oben Unten