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Ich versuchs jetzt auch mal, Nussschinken

Also @Spiccy schreibt auf seiner Homepage:

"Sie müssen nur Ihr Fleisch wiegen und mit einer Zugabe von 50gr/Kg mit der Salz-Gewürzmischung einreiben, im Kühlschrank vakuumiert oder in geeigneten Boxen ca. 2-3 Wochen pökeln und anschliessend mit den beiliegenden Räucherspänen räuchern. Schon ist Ihr selbstgemachter Rohschinken fertig zum geniessen! "



Wenn ich mit Traditionale Pökel (nicht die Komplett Mischung sondern nur Gewürz) dann nehme ich 35g/kg Nitritpökelsalz und 12-13g/kg Gewürzmischung
D.h ich komm auf ne Mischung von 47-48g/kg
 
Stimmt genau. Bei Traditionale empfiehlt @Spiccy 10g/kg Gewürzmischung. Wenn sich @Spiccy bei der Komplettmischung daran gehalten hat, müßte @Rogni38 mit 40g/kg Steinsalz gepökelt haben.
Beschreibe @GlasTrucker doch bitte @Rogni38 den Salzgeschmack deines Geräucherten.
Ich nehme mal an, daß dir 40g/kg Salz auch etwas zuviel sind.
Irgendetwas kann hier nicht stimmen wenn man bei 40g/kg Salz den Eindruck hat es wäre zu wenig.
 
Hallo zusammen,
da scheint mir ein ganz simpler Fehler vorzuliegen, ich sehe ihn nur nicht. :mad:
@Rogni38 Schneide mal nur von dem "bunten" Rand was ab und teste mal den Geschmack, dann mal ein Stückchen aus der Mitte.
 
Habe vom rand gestestet, er ist ein klein wenig salzig, heisst man schmeckt einen hauch salz. Mitte ist fad.
 
Stimmt genau. Bei Traditionale empfiehlt @Spiccy 10g/kg Gewürzmischung. Wenn sich @Spiccy bei der Komplettmischung daran gehalten hat, müßte @Rogni38 mit 40g/kg Steinsalz gepökelt haben.
Beschreibe @GlasTrucker doch bitte @Rogni38 den Salzgeschmack deines Geräucherten.
Ich nehme mal an, daß dir 40g/kg Salz auch etwas zuviel sind.
Irgendetwas kann hier nicht stimmen wenn man bei 40g/kg Salz den Eindruck hat es wäre zu wenig.


Ganz einfach er hat 10g/kg zu wenig verwendet.
Allerdings lass sie noch weiter hängen 4-6 Wochen das sie schön trocknen und dann pack sie in Vakuum.
Durch das Trocknen verliert das Fleisch Feuchtigkeit dadurch wird mehr Geschmack konzentriert.
Und durch das vakumieren gleicht sich die rest-Feuchte im Fleisch wieder aus denn es wird ja außen schneller trockener als innen

P.s
Ich sehe dein erster Beitrag war am 7.12 da hast du das Fleisch in den Rauch. Heute ist der 16.12 und anschnitt, das sind nur 9 Tage das ist keine Reifung die das Fleisch braucht wie gesagt 4-6 Wochen dann sehen wir weiter
 
Das ich ein wenig zu früh angeschnitten habe weiß ich, aber man ist ja neugierig. Da ich die Komplett Mischung genommen habe müsste die Menge an Salz doch eigentlich passen. Ich lasse die anderen auf jeden Fall noch hängen.
Der graue Rand Feuchtefehler??
Das nächste räuchern wird auch bei ca 18 - 20 Grad passieren. Der erste Test hat auf jeden Fall Spaß gemacht und schreit nach einem richtigen Räucherofen. Das Forum hier bringt mein Konto immer ins Minus :ola:
Danke für eure Tips.
 
Deine Salzmenge passt da du ja die Komplettmischung verwendet hast.
Selbst bei 30g/kg Salz schmeckst du das Salz. Mit der Menge pökle ich.
Gut manche Fleischstücke brauchen weniger und manche mehr Salz. Beispiel hierfür sind die Lendchen die weniger Salz brauchen.
Räuchertemperatur ist halb so wichtig.Wenn es zu kalt ist machst halt einen Durchgang mehr
Das mit der Reifung ist Geschmackssache. Meine Bekannten mögen das Geräucherte wenn es fast noch Lachsschinkenkonsistenz hat. Ca. 1 Woche gereift. Anderen wiederum schmeckt es am besten wenn es 4 Wochen gereift ist.

Hier Bilder vom Geräucherten das bei niedriger Temperatur geräuchert und nach einer Woche Reifezeit angeschnitten wurde.

dsc02302-jpg.1623359


dsc02304-jpg.1623360



dsc02313-jpg.1625538


Wie gesagt 30g/kg Salz und deutlichem nicht zu starken Salzgeschmack.

Je länger du das Fleisch reifen lässt, desto höher wird der Salzanteil im Fleisch. Feuchtigkeit entweicht, Gewicht sinkt, Salzgehalt steigt. Das wird aber in deinem Fall nichts ändern, da der Anstieg nicht so überwältigend ist.
 
Da ich ja alle Schinken einzeln im Vakuum hatte , hoffe ich auch drauf das ich das „nicht gelungene“ Stück hatte und evtl. Da beim pökeln was Schief gelaufen ist. Danke für euer Bemühen. Dein Schinken sieht gut aus.
 
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