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Ich wage mich an Kochschinken

Großer

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Sooo werte Leser,

dank des herrlichen Fadens von @dreckschueppe sah ich mich gezwungen, mich in`s Auto zu setzen und die nächste Metro-Filiale anzusteuern. Neben einem Schweinenacken und einem Stück Rinderbraten fiel ein kleines Stück (2,4kg) Schweine-Oberschale mit Deckel in den Einkaufswagen.
Bei der Zubereitung des Kochschinkens werde ich mich an den verlinkten Faden halten und hoffe, ein ähnlich gutes Ergebnis zu erhalten.

Bislang habe ich das Fleisch in zwei gleichgroße Stücke geschnitten, pariert, mit der Pökellake aus dem Räucherwiki gespritzt, vakuumiert und in den Kühlschrank verfrachtet.
  • 200 ml Wasser
  • 27 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) Ergibt eine 12%ige Lake
  • 4 g Zucker
  • 0,4 g Kümmel (ganz)
  • 0,4 g Koriander, gemahlen
  • 0,3 g Knoblauchpulver
  • 2 Stk. Schwarzer Pfeffer, geschrotet
  • 2 Stk. Wacholderbeeren
  • 0,5 Stk. Lorbeerblätter
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Das Schwein wende ich täglich und Samstag kommt das gute Stück dann in`s SV-Wasserbad und wird anschließend kalt geräuchert.
 

dreckschueppe

BÄRBEL & Mr.PizzaBanana
Quoting-Queen
Wok-Star
Yeah! Hier bleib ich! 😍
 
OP
OP
Großer

Großer

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Der Schinken badet nun bei 72°C für 3 Stunden... Oder ein bisschen länger.

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Der Deckel is passt nicht mehr darauf. Aber ich habe den Topf natürlich trotzdem abgedeckt...
Heute Nachmittag ist es dann Zeit für den Umzug in den Gasgrill. Keine Sorge, hier glimmt dann nur der Sparbrand. ;-)

In der Zwischenzeit gibt's als kleinen Snack ein paar Scheiben des gestern eingekochten Käses zum Grillen (allerdings heute aus der Pfanne, mit Chiliöl):

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OP
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Großer

Großer

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Nachdem ich gerade in mehreren Schinkenthreads gelesen habe, hoffe ich, dass ich nicht alles falsch gemacht habe. :o

Der Schinken liegt im Wasserbad im gleichen Beutel, inkl. der gespritzten Lake. Nach dem Pökeln habe ich den Schinken nicht gewaschen, getrocknet oder sonst wie behandelt.
Naja, jetzt wäre es eh zu spät, sollte ich etwas falsch gemacht haben...
 

dreckschueppe

BÄRBEL & Mr.PizzaBanana
Quoting-Queen
Wok-Star
Ich hab's genauso gemacht. War im Raucherwiki auch so beschrieben. Hat gut funktioniert. Von meinem Schinken hab ich heute die letzten Scheiben gegessen - und am Dienstag kommt Material für das nächste Mal. 😜
 
OP
OP
Großer

Großer

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Ich hab's genauso gemacht. War im Raucherwiki auch so beschrieben. Hat gut funktioniert. Von meinem Schinken hab ich heute die letzten Scheiben gegessen - und am Dienstag kommt Material für das nächste Mal. 😜
Prima, dann muss ich also doch keine Sorgen haben.

Die Badezeit ist nun beendet. Die Flüssigkeit im Beutel habe ich abgegossen und den Braten zum Trocknen hingelegt.

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OP
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Großer

Großer

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Dreieinhalb Stunden später habe habe ich das Olivenöl und den Käse aus dem Rauch geholt. Bis auf ein Stück habe ich alles vakuumiert. ;-)
Verändert sich der Geschmack nach dem Räuchern durchs Lagern noch? Ich empfand den Käse beim ersten Bissen als etwas beißend...

Wie dem auch sei. Das Fleisch habe ich vorsichtshalber einmal umgedreht. Der Sparbrand war übrigens zur Hälfte abgebrannt - perfekt! :-)

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Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Dann bin ich mal auf das Anschnittbild gespannt. Ich drücke die Daumen, dass es Dir gefällt!
 
OP
OP
Großer

Großer

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Dann bin ich mal auf das Anschnittbild gespannt. Ich drücke die Daumen, dass es Dir gefällt!
Danke dir!

Eigentlich (hihi) wollte ich ja bis heute Abend warten....
Aber ich konnte es nicht abwarten.
Ich lasse erstmal Bilder sprechen:

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Ich bin restlos begeistert. Die Arbeit, die ich hatte, hielt sich ja wirklich in Grenzen. Der Geschmack des Schinkens ist wunderbar.
Ich tüte nun den kompletten Schinken ein, verschenke ein paar Pakete an Familie und Freunde und esse den Rest selber.

Danke für's anfixen @dreckschueppe
 

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Na also - warum also warten :D

Sieht super aus!!!
 

Birndi

Grillkaiser
Sieht top aus:thumb2:
Wenn du zuwenig Familie und Freunde hast schicke ich dir meine Adresse:rotfl:
 

dreckschueppe

BÄRBEL & Mr.PizzaBanana
Quoting-Queen
Wok-Star
Yes! Das sieht wirklich großartig aus. Wie der Schinken schmeckt kann ich mir ja ganz gut vorstellen. 😉 Toll gemacht!

Verändert sich der Geschmack nach dem Räuchern durchs Lagern noch? Ich empfand den Käse beim ersten Bissen als etwas beißend...

Ich lasse geräuchertem Käse meistens mindestens eine Woche Zeit im Vakuum. Danach schmeckts deutlich milder und harmonischer.
 

rObeRt

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sieht genial aus.

Wie lange hält sich der gekochte Schinken dann so ungefähr?
 
OP
OP
Großer

Großer

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Sieht genial aus.

Wie lange hält sich der gekochte Schinken dann so ungefähr?
Nach dem, was ich so gelesen habe, soll sich der Schinken mehrere Wochen im Vakuum im Kühlschrank lagern lassen. Die einheitliche Meinung daneben war, dass er aber bereits früher schon aufgegessen sein soll. 8-)
Mal schauen, ob noch ein Rest zum Einfrieren übrig bleibt...
 
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