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Ich war da mal wo..... Brezelbackseminar

Grappaschlucker

Peka-Dealer
10+ Jahre im GSV
Hallo, Leutle,
gestern war bei unserer Bäckerei Reinhardt in Knittlingen ein Brezelbackseminar.
Unter dem Motto:
Schwäbisch - Badisches - Brezelseminar
- ein himmlisches Vergnügen

Letzte Woche im Wochenblatt zufällig entdeckt und gleich angemeldet.
Neugierig, was da auf mich zukommen sollte, war ich natürlich pünktlich am 17.00 Uhr vor Ort.
Meister Martin Reinhardt (links) und sein Geselle und Teigspezialist Sebastian Keßler

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gestalteten die insgesamt eineinhalb Stunden ausgesprochen interessant und spaßig. Zunächst die Erklärung des Unterschiedes zwischen der schwäbischen und der badischen Brezel (oben)
Brezel003.jpg


Ums ganz kurz auf den Punkt zu bringen: Die Brezeln sind gleich groß, die schwäbische wird eingeschnitten, und auf die badische geht mehr Butter drauf (logisch, daß bei den sparsamen Schwaben auf keinen Fall badische Brezeln gebacken werden )
Zutaten:
Mehl, Eiswasser, Backmalz, Salz und Butter:
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Daß in einem Abendseminar natürlich auf vorbereiteten Teig zurückgegriffen werden muß ist klar:

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Der landet sogleich im Teilapparat, wo lauter gleich schwere Teiglinge abgestochen werden:

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Und wenn man mal keine Lust auf Brezeln hat, dann wird's halt ein Partyrad:

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Die Teiglinge landen dann in der Formmaschine:
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Wo sie zu den Rohlingen für Laugenstangen, oder dann Brezeln werden.

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Und Meister Reinhardt zeigt uns dann gleich, wie man den Teig richtig für Brezeln ausrollt:

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Und Brezeln daraus macht.

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Unsere Erstlinge.....
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konnten da optisch nicht so ganz mithalten.

Sebastian führte uns dann in die Variationen vom Laugengebäck ein. Mit Zöpfen, Knoten und dem "Ulmer Spatz" sorgte er ein ums andere Mal für erstaunte Gesichter.

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Und daß Brezeln durchaus sehr abwechslungsreich sein können, wurde sogleich unter Beweis gestellt.
Brezeln lassen sich nämlich hervorragend "Aufbrezeln". Einfach mit Käse bestreuen und "füllen":

Hier die Italienische Variation "Tomate Mozzarella"
Brezel020.jpg


... oder lieber die schwäbishe?? "Maultasche Röstzwiebel"
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Aber auch anderes Laugengebäck läßt sich pimpen: (Laugenkringel "Mexico")

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Nach getaner Arbeit mußten die Köstlichkeiten natürlich auch verköstigt werden. Bei einer anschließenden Weinprobe wurden ein Silvaner, ein Riesling und zwei verschiedene Burgunderweine getestet. Dazu zwischendurch immer wieder einige Leckereien aus der Backstube.....

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Zum Schluß noch einmal der Meister und sein Geselle:

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Und demnächst wird Brot gebacken......
 

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Verrat´ich nicht:P

Neee, Quatsch!!:lach:

500gr Weizenmehl
42gr Hefe
250ml Wasser (lt. Rezept leicht warm, komme ich aber noch drauf!)
12gr. Malz
12gr. Salz
ca. 20gr. Schweineschmalz (schwäb.) oder weiche Butter (bad.)

Brezel- Lauge:
150ml 36% Natronlauge (NAOH)
1,8lWasser
am Besten beim BDV (Bäcker des Vertrauens) holen.

Das ist das Rezept für die schnelle Brezel.

Die Jungs in der Bäckerei verwenden aber zusätzlich noch ca.1/4 des Teiges einen Vorteig aus den gleichen Zutaten, aus dem Teig vom Vortag.
Und jetzt kommts:
Der Teig wird in der Bäckerei mit Eiswasser hergestellt und über Nacht kühl gestellt. So wird er schön fest und nicht pappig, man kann ihn schnell und effektiv verarbeiten.
Nachdem die Teiglinge ausgeformt sind. kommen sie abends wieder in einen Klimaschrank, wo die Temperatur erst kühl, später dann auf 28Grad hochgefahren wird, damit sie zum backen rechtzeitig die richtige Stückgare haben.
Nach der Gare geht's unter die Laugendusche und dann bei 280 Grad Oberhitze und 220 Grad Unterhitze für 12-15 min. in den Ofen.
Die gefüllten Brezeln / Teiglinge werden mit der Füllung in den Gärschrank gegeben.
Durch die lange Teigführung hat jetzt natürlich der Teig schön viel Zeit, um das volle Aroma zu entfalten. Und wenn man bedenkt, wieviel Handarbeit und Zeit in jeder Brezel stecken, dann kann man auch die Preise, die heutzutage für dieses Gebäck ausgerufen werden, nachvollziehen.

Und der Unterschied zwischen der Badischen und der Schwäbischen Brezel ist folgender:
Die schwäbische Brezel wird vor dem Backen hinten quer eingeschnitten, damit sie am Rücken schön aufplatzt. Und: Bei der schwäbischen Brezel sind die "Ärmchen" dünner ausgeformt und werden weiter unten an der Brezel "angepappt".
Die Badische Brezel dagegen darf aufplatzen, wo sie will, dadurch wirkt sie etwas größer. Die "Ärmchen" werden dicker ausgeformt und weiter oben angepappt. Dadurch läßt sich die Badische Brezel fast komplett waagerecht aufschneiden und mit Butter beschmieren.
Bei der Schwäbischen kann man die Ärmchen nicht aufschneiden.

So, nu wißt Ihr Bescheid, macht was draus! Was?? Ist Eure Sache, ich kann mich nicht um alles kümmern (Olaf Schubert aus dem Land wo Brezeln unbekannt sind :D )
 
Oh, das sieht ja toll aus, scheint eine coole Veranstaltung gewesen zu sein!
 
Sehr toller Beitrag !
Nur wundersam dass die Badische Brezel so anders sein soll.....
Die kenne ich hier in Baden nicht bzw. habe ich seit Jahrzehnten nicht gesehen.
Geniale Sache mit den gefuellten/belegten Teiglingen. Waere genau meine Richtung gewesen, immer mal was neues ! Gruss an den Meister von einem ehemaligen Kollegen.
 
Und der Unterschied zwischen der Badischen und der Schwäbischen Brezel ist folgender:
Die schwäbische Brezel wird vor dem Backen hinten quer eingeschnitten, damit sie am Rücken schön aufplatzt. Und: Bei der schwäbischen Brezel sind die "Ärmchen" dünner ausgeformt und werden weiter unten an der Brezel "angepappt".
Die Badische Brezel dagegen darf aufplatzen, wo sie will, dadurch wirkt sie etwas größer. Die "Ärmchen" werden dicker ausgeformt und weiter oben angepappt. Dadurch läßt sich die Badische Brezel fast komplett waagerecht aufschneiden und mit Butter beschmieren.
Bei der Schwäbischen kann man die Ärmchen nicht aufschneiden.


Hi,

die schwäbische Brezel hat schon noch größere Unterschiede.
Sie hat Schweineschmalz, deutlich weniger Hefe (ca. 1g pro 100g Mehl), hat eine lange Stückgare (über Nacht kühl), bekommt vor dem Laugen eine Zeit zum Anhauten, wird nicht mit Lauge geduscht sondern in Lauge getaucht und kommt nach dem Laugen sofort in den Ofen.
Dadurch bekommt sie die für die schwäbische Brezel typische dünne zartkrosse Kruste bei kräftigem Geschmack.

Viele Grüße
Onkelchen
 
Hi, super Rezept. Danke dafür. Ich sehe es ja eher so dass ich als Schwabe gar keine Badische Brezel machen kann o_O
Aber kannst Du mir das mir dem Wasser noch genauer erklären, ich glaub ich steh auf dem Schlauch. In der Zutatenliste nimmst Du leicht warmes Wasser und unten schreibst Du Eiswasser? Heißt das zuhause machst Du es mit warmem Wasser und in der Bäckerei mit Vorteig und Eiswasser. Hab ich das richtig verstanden?
 
Hallole, nachdem ich jetzt schon einige Male Brezeln gebacken habe (und das auch in größeren Stückzahlen) nehme ich die Hälfte des Wassers in lauwarm und löse darin die Hefe auf. Das gebe ich zum Teig und dann nehme ich den Rest in normal Wasser, wie es aus dem Hahn kommt.
Ich mache die Hälfte des Teiges am einen Tag, die andere Hälfte am 2. Tag und forme die Brezeln auch am 2. Tag aus. Über Nacht kommen sie sehr kalt gestellt (ich hau sie in den Froster) damit sie nicht aufgehen.
Am 3. Tag werden sie noch gefroren gelaugt, kommen aufs Backblech, werden gesalzen und wenn sie anfangen aufzutauen, kommen sie in den Ofen.
So hat´s bei mir bisher immer prima geklappt: Die Brezeln sind top aufgegangen und aufgebrochen, die Ärmchen werden knusprig.
 
Das weckt meinen Forscher und Ausprobierergeist, muss ich mal dran gehen.

Erfahrungsaustausch gibt's ja hier gerade genug. Werde bestimmt die Badischen den Schwäbischen gegenüber stellen.

Ciao Günter
 
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