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Ich war da mal wo..... Brezelbackseminar

Dieses Thema im Forum "Holzbackofen" wurde erstellt von Grappaschlucker, 29. April 2015.

  1. Grappaschlucker

    Grappaschlucker Peka-Dealer

    Hallo, Leutle,
    gestern war bei unserer Bäckerei Reinhardt in Knittlingen ein Brezelbackseminar.
    Unter dem Motto:
    Schwäbisch - Badisches - Brezelseminar
    - ein himmlisches Vergnügen

    Letzte Woche im Wochenblatt zufällig entdeckt und gleich angemeldet.
    Neugierig, was da auf mich zukommen sollte, war ich natürlich pünktlich am 17.00 Uhr vor Ort.
    Meister Martin Reinhardt (links) und sein Geselle und Teigspezialist Sebastian Keßler

    Brezel001.jpg



    gestalteten die insgesamt eineinhalb Stunden ausgesprochen interessant und spaßig. Zunächst die Erklärung des Unterschiedes zwischen der schwäbischen und der badischen Brezel (oben) Brezel003.jpg



    Ums ganz kurz auf den Punkt zu bringen: Die Brezeln sind gleich groß, die schwäbische wird eingeschnitten, und auf die badische geht mehr Butter drauf (logisch, daß bei den sparsamen Schwaben auf keinen Fall badische Brezeln gebacken werden )
    Zutaten:
    Mehl, Eiswasser, Backmalz, Salz und Butter:
    Brezel002.jpg




    Daß in einem Abendseminar natürlich auf vorbereiteten Teig zurückgegriffen werden muß ist klar:

    Brezel004.jpg



    Der landet sogleich im Teilapparat, wo lauter gleich schwere Teiglinge abgestochen werden:

    Brezel005.jpg




    Und wenn man mal keine Lust auf Brezeln hat, dann wird's halt ein Partyrad:

    Brezel006.jpg



    Die Teiglinge landen dann in der Formmaschine:
    Brezel007.jpg



    Wo sie zu den Rohlingen für Laugenstangen, oder dann Brezeln werden.

    Brezel008.jpg



    Und Meister Reinhardt zeigt uns dann gleich, wie man den Teig richtig für Brezeln ausrollt:

    Brezel009.jpg



    Und Brezeln daraus macht.

    Brezel010.jpg



    Unsere Erstlinge..... Brezel011.jpg


    konnten da optisch nicht so ganz mithalten.

    Sebastian führte uns dann in die Variationen vom Laugengebäck ein. Mit Zöpfen, Knoten und dem "Ulmer Spatz" sorgte er ein ums andere Mal für erstaunte Gesichter.

    Brezel012.jpg



    Brezel013.jpg



    Und daß Brezeln durchaus sehr abwechslungsreich sein können, wurde sogleich unter Beweis gestellt.
    Brezeln lassen sich nämlich hervorragend "Aufbrezeln". Einfach mit Käse bestreuen und "füllen":

    Hier die Italienische Variation "Tomate Mozzarella"
    Brezel020.jpg



    ... oder lieber die schwäbishe?? "Maultasche Röstzwiebel" Brezel016.jpg




    Brezel014.jpg



    Aber auch anderes Laugengebäck läßt sich pimpen: (Laugenkringel "Mexico")

    Brezel015.jpg




    Nach getaner Arbeit mußten die Köstlichkeiten natürlich auch verköstigt werden. Bei einer anschließenden Weinprobe wurden ein Silvaner, ein Riesling und zwei verschiedene Burgunderweine getestet. Dazu zwischendurch immer wieder einige Leckereien aus der Backstube.....

    Brezel017.jpg



    Brezel019.jpg



    Zum Schluß noch einmal der Meister und sein Geselle:

    Brezel018.jpg



    Und demnächst wird Brot gebacken......
     
  2. donprado

    donprado Grillkönig

    Hey Arno,
    das war ja mal eine tolle Veranstaltung :sun:
    Aber das mit dem Unterschied zwischen badischer und schwäbischer Brezel...ich weiß ja nicht :hmmmm:
    Danke für die netten Eindrücke.

    Viele Grüße
    Oli
     
  3. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Grillkaiserin 5+ Jahre im GSV

    Tolles Seminar.
    So was würde ich auch mal gerne mitmachen.

    Am liebsten esse ich die Bretzel als Butterbretzel. Allerdings müssen die Ärmchen unbedingt kross sein.
     
  4. nstyles

    nstyles Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Viel Erfolg beim Nachbau.
     
  5. chili-sten

    chili-sten Grillgott 10+ Jahre im GSV

    Moin Arno,

    sehr schön :thumb2:

    :prost:
     
  6. PuMod

    PuMod Wurstfee & Duffelmeister 5+ Jahre im GSV

    Coole Sache. Profis sind eben Profis.
     
  7. Gast-f5v3AU

    Gast-f5v3AU Guest

  8. iron.fire

    iron.fire Grillkönig

    Sehr schön, jetzt bin ich schon auf deinen nächsten Backtag gespannt, - da wird es doch sicher Brezeln geben oder?
     
  9. OP
    Grappaschlucker

    Grappaschlucker Peka-Dealer

    Verrat´ich nicht:P

    Neee, Quatsch!!:lach:

    500gr Weizenmehl
    42gr Hefe
    250ml Wasser (lt. Rezept leicht warm, komme ich aber noch drauf!)
    12gr. Malz
    12gr. Salz
    ca. 20gr. Schweineschmalz (schwäb.) oder weiche Butter (bad.)

    Brezel- Lauge:
    150ml 36% Natronlauge (NAOH)
    1,8lWasser
    am Besten beim BDV (Bäcker des Vertrauens) holen.

    Das ist das Rezept für die schnelle Brezel.

    Die Jungs in der Bäckerei verwenden aber zusätzlich noch ca.1/4 des Teiges einen Vorteig aus den gleichen Zutaten, aus dem Teig vom Vortag.
    Und jetzt kommts:
    Der Teig wird in der Bäckerei mit Eiswasser hergestellt und über Nacht kühl gestellt. So wird er schön fest und nicht pappig, man kann ihn schnell und effektiv verarbeiten.
    Nachdem die Teiglinge ausgeformt sind. kommen sie abends wieder in einen Klimaschrank, wo die Temperatur erst kühl, später dann auf 28Grad hochgefahren wird, damit sie zum backen rechtzeitig die richtige Stückgare haben.
    Nach der Gare geht's unter die Laugendusche und dann bei 280 Grad Oberhitze und 220 Grad Unterhitze für 12-15 min. in den Ofen.
    Die gefüllten Brezeln / Teiglinge werden mit der Füllung in den Gärschrank gegeben.
    Durch die lange Teigführung hat jetzt natürlich der Teig schön viel Zeit, um das volle Aroma zu entfalten. Und wenn man bedenkt, wieviel Handarbeit und Zeit in jeder Brezel stecken, dann kann man auch die Preise, die heutzutage für dieses Gebäck ausgerufen werden, nachvollziehen.

    Und der Unterschied zwischen der Badischen und der Schwäbischen Brezel ist folgender:
    Die schwäbische Brezel wird vor dem Backen hinten quer eingeschnitten, damit sie am Rücken schön aufplatzt. Und: Bei der schwäbischen Brezel sind die "Ärmchen" dünner ausgeformt und werden weiter unten an der Brezel "angepappt".
    Die Badische Brezel dagegen darf aufplatzen, wo sie will, dadurch wirkt sie etwas größer. Die "Ärmchen" werden dicker ausgeformt und weiter oben angepappt. Dadurch läßt sich die Badische Brezel fast komplett waagerecht aufschneiden und mit Butter beschmieren.
    Bei der Schwäbischen kann man die Ärmchen nicht aufschneiden.

    So, nu wißt Ihr Bescheid, macht was draus! Was?? Ist Eure Sache, ich kann mich nicht um alles kümmern (Olaf Schubert aus dem Land wo Brezeln unbekannt sind :D )
     
    Gwambad, iron.fire, Däne und 2 anderen gefällt das.
  10. Ischglfan

    Ischglfan Schlachthofbesitzer

    Oh, das sieht ja toll aus, scheint eine coole Veranstaltung gewesen zu sein!
     
  11. OP
    Grappaschlucker

    Grappaschlucker Peka-Dealer

    Hat auf jeden Fall saumäßigen Spaß gemacht!
     
    Ischglfan gefällt das.
  12. Ischglfan

    Ischglfan Schlachthofbesitzer

    Da
    das glaube ich gern!
     
  13. Schnitzelkauer

    Schnitzelkauer Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Sehr toller Beitrag !
    Nur wundersam dass die Badische Brezel so anders sein soll.....
    Die kenne ich hier in Baden nicht bzw. habe ich seit Jahrzehnten nicht gesehen.
    Geniale Sache mit den gefuellten/belegten Teiglingen. Waere genau meine Richtung gewesen, immer mal was neues ! Gruss an den Meister von einem ehemaligen Kollegen.
     
  14. Onkelchen

    Onkelchen Grillkönig 5+ Jahre im GSV


    Hi,

    die schwäbische Brezel hat schon noch größere Unterschiede.
    Sie hat Schweineschmalz, deutlich weniger Hefe (ca. 1g pro 100g Mehl), hat eine lange Stückgare (über Nacht kühl), bekommt vor dem Laugen eine Zeit zum Anhauten, wird nicht mit Lauge geduscht sondern in Lauge getaucht und kommt nach dem Laugen sofort in den Ofen.
    Dadurch bekommt sie die für die schwäbische Brezel typische dünne zartkrosse Kruste bei kräftigem Geschmack.

    Viele Grüße
    Onkelchen
     
    Schnitzelkauer und iron.fire gefällt das.
  15. Honker

    Honker Fleischmogul 5+ Jahre im GSV

    Gefüllte Brezel...
    Mann sieht immer was neues..
    Sehen aber Top aus !
     
  16. OP
    Grappaschlucker

    Grappaschlucker Peka-Dealer

    Und schmecken erst !!!
    Und der Vielfalt sind da fast keine Grenzen gesetzt!
     
    Schnitzelkauer gefällt das.
  17. ednatala

    ednatala Militanter Veganer

    Hi, super Rezept. Danke dafür. Ich sehe es ja eher so dass ich als Schwabe gar keine Badische Brezel machen kann o_O
    Aber kannst Du mir das mir dem Wasser noch genauer erklären, ich glaub ich steh auf dem Schlauch. In der Zutatenliste nimmst Du leicht warmes Wasser und unten schreibst Du Eiswasser? Heißt das zuhause machst Du es mit warmem Wasser und in der Bäckerei mit Vorteig und Eiswasser. Hab ich das richtig verstanden?
     
  18. OP
    Grappaschlucker

    Grappaschlucker Peka-Dealer

    Hallole, nachdem ich jetzt schon einige Male Brezeln gebacken habe (und das auch in größeren Stückzahlen) nehme ich die Hälfte des Wassers in lauwarm und löse darin die Hefe auf. Das gebe ich zum Teig und dann nehme ich den Rest in normal Wasser, wie es aus dem Hahn kommt.
    Ich mache die Hälfte des Teiges am einen Tag, die andere Hälfte am 2. Tag und forme die Brezeln auch am 2. Tag aus. Über Nacht kommen sie sehr kalt gestellt (ich hau sie in den Froster) damit sie nicht aufgehen.
    Am 3. Tag werden sie noch gefroren gelaugt, kommen aufs Backblech, werden gesalzen und wenn sie anfangen aufzutauen, kommen sie in den Ofen.
    So hat´s bei mir bisher immer prima geklappt: Die Brezeln sind top aufgegangen und aufgebrochen, die Ärmchen werden knusprig.
     
    Powerbruzzler und ednatala gefällt das.
  19. ednatala

    ednatala Militanter Veganer

    Prima, vielen Dank für die schnelle Antwort :thumb2:
     
  20. Purist Rauch

    Purist Rauch Fleischzerleger

    Das weckt meinen Forscher und Ausprobierergeist, muss ich mal dran gehen.

    Erfahrungsaustausch gibt's ja hier gerade genug. Werde bestimmt die Badischen den Schwäbischen gegenüber stellen.

    Ciao Günter
     
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