Hallo Leutle..
ich war da mal wieder bei unserer Bäckerei Reinhardt in Knittlingen.
Dieses Mal zum
Brotback - Seminar
Die üblichen Tatverdächtigen warn auch vor Ort:
Bäckermeister Martin Reinhardt
Und Backstubenmeister Stefan Keßler
Zusammen sind sie die: Laibwächter
Und auch weitere bekannte Gesichter waren anwesend:
Mehl, Salz, Hefe, Gewürze, Kartoffeln und Wasser
Wißt Ihr eigentlich, warum (gekochte) Kartoffeln im Brot von Vorteil sind?
Weil die Feuchtigkeit in der Kartoffel nach und nach ins Brot übergeht und damit das austrocknen des Brotes verzögert.
Kurz: Das Brot bleibt länger frisch.
Daß natürlich in einem eineinhalb- Stündigen Seminar keine 100 Brotsorten gebacken werden können leuchtet hoffentlich jedem ein. Hier ging es in der Hauptsache um Ciabatta und um das "Reini", eine Spezialität der Bäckerei Reinhardt.
Los gings mit Ciabatta:
Hier mal die Zutaten:
Mehl, Hefe, Salz, Wasser und Olivenöl
Die Zutaten (noch ohne Öl und Salz) in die Knetmaschine
Kurze Zeit später sind die Zutaten vermengt:
Und nach etwa 6-8Minuten löst sich der Teig bereits von der Kesselwand. Jetzt ist es Zeit, für den Rest: Olivenöl und Salz.
Weitere 5 Minuten später ist der Teig so weit und er kann aus dem Kessel entnommen werden.
Er kommt zum Ruhen in eine Wanne. Jetzt ist er fast flüssig.
Nach etwa 30 Minuten wir der das erste Mal gefaltet. Nach weiteren 30 Minuten das 2. Mal und nach weitern 30 Minuten das 3. Mal Dann geht er zur "Nachtruhe" in der Kühlung. Jetzt hat er Zeit, sich zu entspannen, die Hefe wird durch die Kühlung ein wenig gebremst und die Aromen können sich entfalten.
Wenn der Teig "reif" ist, kann man ihn ganz schön "vergewaltigen". Er läßt sich dehnen und ziehen, bis er durchsichtig ist:
Stefan stellt uns unser "Arbeitsmaterial" des Abends vor:
Viererlei Ciabatta- Kreationen aus dem Hause Reinhardt. Der "normale" Ciabatta- Teig mit Italienischen Kräutern, der "feurige Spanier" mit frischem Paprika und Chili, der "Stromberger" mit gerösteten Nüssen, und das "Rebstöckle" mit gerösteten Körnern
Diese Teigsorten wurden von 10 "Seminaristen und innen" zu Teiglingen verarbeitet, die dann auch gebacken und verköstigt wurden.
Zunächst mußte aber der Teig aus der Wanne befreit werden. Kleiner Tipp: Die Wanne mit Olivenöl einölen und die Kräuter mit ins Öl streuen.
Und: Natürlich zuerst etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen.
Mit einer Teigkarte läßt er sich dann ganz leicht aus der Wanne schubsen.....
...... abstechen und zu der gewünschten Größe zurichten
SO haben dann die ersten Ciabatta- Brötchen der Teilnehmer ausgeschaut:
Habt Ihr eigentlich gewußt, daß Ciabatta und Baguette eigentlich das selbe sind?
Ist aber so! Die Baguette werden nur schmäler abgestochen und dann mit Spannung nochmal gefaltet.
Die gab´s natürlich dann auch in verschiedenen Variationen:
Auch "Snacks" gehen mit diesem Teig. Einfach nur kleine Stückchen abstechen und ausbacken.
Ans Brot führten uns dann die Weiteren Ausführungen der Bäcker- Meister. Die Hausspezialität, das "Riesenreini" ist normalerweise ein 5-Pfünder. Der Teig besteht aus zweierlei Weizenmehl, Roggenmehl, gekochten Kartoffeln, Hefe, Salz, Muskat und Wasser.
Für uns wurden kleine Brote mit jeweils 400Gramm abgestochen .....
......und Meister Reinhardt hat uns das "WIRKEN" erklärt.
... und natürlich auch, daß er es mit 2 Laiben gleichzeitig kann (Angeber!)
Und wie Ihr vielleicht schon gesehen habt: Dieser Teig ist seeeeehhhrr weich und klebrig. Auf Anfrage hat Martin Reuinhardt erkärt, daß der Teig eine TA von ca. 175 - 180 hat. Und wenn man ihm keine Zeit läßt, dan klebt er auch nicht an den Händen.
Na?? Findet jemand die fertigen Teiglinge der Bäckermeister??
Daß man aus Brotteig nicht immer nur langweilig Brot backen muß, sondern auch ganz tolle und leckere Alternativen existieren haben uns die Beiden auch noch gezeigt.
Der gleichen Teig wie oben fürs Brot, wurde für eine Art "Dinette" verwendet. Einfach als Fladen auf dem Blech ausbreiten
.... und dann mit Schmand und anderen Leckereien belegen:
Daß altes Brot nicht unbedingt in die Tonne muß, oder an Gäule oder Enten verfüttert werden m - diese Erfahrung ist die wohl leckerste Alternative dazu:
Altes Brot als "Brotsalat" ( Ich hab den schon "nachgebaut". Rezept gibt´s in einem extra- Fred), nämlich hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mal-was-anderes-resteverwertung-brotsalat.236943/
Wer den auf dem Tisch hat, der braucht kein Fleisch!!!
Altes Brot mit Schmand, Käse Speck..... (Auch dieses Rezept in einem extra Fred)
Da könnte man glatt eine Arschbombe reinmachen. Die Dinger waren so schnell verputzt, ich hatte keine Chance, davon Bilder zu machen.
Unsere fertigen "Teig- Experimente" haben dann so ausgesehen:
Gegen den Uhrzeiger- Sinn: Oben drauf liegt eine "normales" Ciabatta- Brötchen. Dann kommt ein "Rebstöckle", dann ein "Stromberger", wieder ein "Rebstöckle" und die orange- farbenen sind "Feurige Spanier"
Noch mehr gefällig??
Schaut her:
Und was passiert, wenn der Teig zu wenig Ruhe hat??
Er bleibt "flach", bildet keine schöne Kruste aus und schmeckt "leer"
Hier ein "Ciabatta" von unserem frisch hergestellten Teig:
Und so sieht der Anschnitt aus:
Links der "frische" Teig; flach, kaum Poren (nur riesige ´Blasen´), minimale Kruste.
Rechts der "reife" Teig; schöne Poren, tolle Kruste und auch prima im Geschmack
Noch ein paar Snacks im Körbchen:
Und das sind die fertigen Produkte, die ich zu Hause noch vor die Linse zerren konnte, ehe sie Göga und mir zum Opfer fielen
Links ein "Feuriger Spanier", rechts ein "Rebstöckle" (da fehlt schon ein Stück)
Und das "Mini Reini"
Ein echt seeeehr leckeres Brot. Ich denke, daß ich das Rezept dafür bekomme.
Sooodele, das wars mal wieder. Ichhatte Spaß, die Restlichen Seminaristen und innen hatten auch Spaß, Alles war SAULECKER. Und gelernt haben wir nebenher auch noch was! Was will man mehr
Morgen mach ich Brezelteig.
ich war da mal wieder bei unserer Bäckerei Reinhardt in Knittlingen.
Dieses Mal zum
Brotback - Seminar
Die üblichen Tatverdächtigen warn auch vor Ort:
Bäckermeister Martin Reinhardt
Und Backstubenmeister Stefan Keßler
Zusammen sind sie die: Laibwächter
Und auch weitere bekannte Gesichter waren anwesend:
Mehl, Salz, Hefe, Gewürze, Kartoffeln und Wasser
Wißt Ihr eigentlich, warum (gekochte) Kartoffeln im Brot von Vorteil sind?
Weil die Feuchtigkeit in der Kartoffel nach und nach ins Brot übergeht und damit das austrocknen des Brotes verzögert.
Kurz: Das Brot bleibt länger frisch.
Daß natürlich in einem eineinhalb- Stündigen Seminar keine 100 Brotsorten gebacken werden können leuchtet hoffentlich jedem ein. Hier ging es in der Hauptsache um Ciabatta und um das "Reini", eine Spezialität der Bäckerei Reinhardt.
Los gings mit Ciabatta:
Hier mal die Zutaten:
Mehl, Hefe, Salz, Wasser und Olivenöl
Die Zutaten (noch ohne Öl und Salz) in die Knetmaschine
Kurze Zeit später sind die Zutaten vermengt:
Und nach etwa 6-8Minuten löst sich der Teig bereits von der Kesselwand. Jetzt ist es Zeit, für den Rest: Olivenöl und Salz.
Weitere 5 Minuten später ist der Teig so weit und er kann aus dem Kessel entnommen werden.
Er kommt zum Ruhen in eine Wanne. Jetzt ist er fast flüssig.
Nach etwa 30 Minuten wir der das erste Mal gefaltet. Nach weiteren 30 Minuten das 2. Mal und nach weitern 30 Minuten das 3. Mal Dann geht er zur "Nachtruhe" in der Kühlung. Jetzt hat er Zeit, sich zu entspannen, die Hefe wird durch die Kühlung ein wenig gebremst und die Aromen können sich entfalten.
Wenn der Teig "reif" ist, kann man ihn ganz schön "vergewaltigen". Er läßt sich dehnen und ziehen, bis er durchsichtig ist:
Stefan stellt uns unser "Arbeitsmaterial" des Abends vor:
Viererlei Ciabatta- Kreationen aus dem Hause Reinhardt. Der "normale" Ciabatta- Teig mit Italienischen Kräutern, der "feurige Spanier" mit frischem Paprika und Chili, der "Stromberger" mit gerösteten Nüssen, und das "Rebstöckle" mit gerösteten Körnern
Diese Teigsorten wurden von 10 "Seminaristen und innen" zu Teiglingen verarbeitet, die dann auch gebacken und verköstigt wurden.
Zunächst mußte aber der Teig aus der Wanne befreit werden. Kleiner Tipp: Die Wanne mit Olivenöl einölen und die Kräuter mit ins Öl streuen.
Und: Natürlich zuerst etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen.
Mit einer Teigkarte läßt er sich dann ganz leicht aus der Wanne schubsen.....
...... abstechen und zu der gewünschten Größe zurichten
SO haben dann die ersten Ciabatta- Brötchen der Teilnehmer ausgeschaut:
Habt Ihr eigentlich gewußt, daß Ciabatta und Baguette eigentlich das selbe sind?
Ist aber so! Die Baguette werden nur schmäler abgestochen und dann mit Spannung nochmal gefaltet.
Die gab´s natürlich dann auch in verschiedenen Variationen:
Auch "Snacks" gehen mit diesem Teig. Einfach nur kleine Stückchen abstechen und ausbacken.
Ans Brot führten uns dann die Weiteren Ausführungen der Bäcker- Meister. Die Hausspezialität, das "Riesenreini" ist normalerweise ein 5-Pfünder. Der Teig besteht aus zweierlei Weizenmehl, Roggenmehl, gekochten Kartoffeln, Hefe, Salz, Muskat und Wasser.
Für uns wurden kleine Brote mit jeweils 400Gramm abgestochen .....
......und Meister Reinhardt hat uns das "WIRKEN" erklärt.
... und natürlich auch, daß er es mit 2 Laiben gleichzeitig kann (Angeber!)
Und wie Ihr vielleicht schon gesehen habt: Dieser Teig ist seeeeehhhrr weich und klebrig. Auf Anfrage hat Martin Reuinhardt erkärt, daß der Teig eine TA von ca. 175 - 180 hat. Und wenn man ihm keine Zeit läßt, dan klebt er auch nicht an den Händen.
Na?? Findet jemand die fertigen Teiglinge der Bäckermeister??
Daß man aus Brotteig nicht immer nur langweilig Brot backen muß, sondern auch ganz tolle und leckere Alternativen existieren haben uns die Beiden auch noch gezeigt.
Der gleichen Teig wie oben fürs Brot, wurde für eine Art "Dinette" verwendet. Einfach als Fladen auf dem Blech ausbreiten
.... und dann mit Schmand und anderen Leckereien belegen:
Daß altes Brot nicht unbedingt in die Tonne muß, oder an Gäule oder Enten verfüttert werden m - diese Erfahrung ist die wohl leckerste Alternative dazu:
Altes Brot als "Brotsalat" ( Ich hab den schon "nachgebaut". Rezept gibt´s in einem extra- Fred), nämlich hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mal-was-anderes-resteverwertung-brotsalat.236943/
Wer den auf dem Tisch hat, der braucht kein Fleisch!!!
Altes Brot mit Schmand, Käse Speck..... (Auch dieses Rezept in einem extra Fred)
Da könnte man glatt eine Arschbombe reinmachen. Die Dinger waren so schnell verputzt, ich hatte keine Chance, davon Bilder zu machen.
Unsere fertigen "Teig- Experimente" haben dann so ausgesehen:
Gegen den Uhrzeiger- Sinn: Oben drauf liegt eine "normales" Ciabatta- Brötchen. Dann kommt ein "Rebstöckle", dann ein "Stromberger", wieder ein "Rebstöckle" und die orange- farbenen sind "Feurige Spanier"
Noch mehr gefällig??
Schaut her:
Und was passiert, wenn der Teig zu wenig Ruhe hat??
Er bleibt "flach", bildet keine schöne Kruste aus und schmeckt "leer"
Hier ein "Ciabatta" von unserem frisch hergestellten Teig:
Und so sieht der Anschnitt aus:
Links der "frische" Teig; flach, kaum Poren (nur riesige ´Blasen´), minimale Kruste.
Rechts der "reife" Teig; schöne Poren, tolle Kruste und auch prima im Geschmack
Noch ein paar Snacks im Körbchen:
Und das sind die fertigen Produkte, die ich zu Hause noch vor die Linse zerren konnte, ehe sie Göga und mir zum Opfer fielen
Links ein "Feuriger Spanier", rechts ein "Rebstöckle" (da fehlt schon ein Stück)
Und das "Mini Reini"
Ein echt seeeehr leckeres Brot. Ich denke, daß ich das Rezept dafür bekomme.
Sooodele, das wars mal wieder. Ichhatte Spaß, die Restlichen Seminaristen und innen hatten auch Spaß, Alles war SAULECKER. Und gelernt haben wir nebenher auch noch was! Was will man mehr
Morgen mach ich Brezelteig.
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