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Im neuen Jahr angeschnitten

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Räucherversuch kaltgeräucherte Gänsebrust.

Weihnachten ist vorbei und meine letzte Gänsebrust sollte erst im neuen Jahr angeschnitten werden.

Der Anfang:http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kaltgeraeucherte-gaensebrust.122378/

Ich habe mir eine etwas trockenere Brust erhofft.
Die zu Weihnachten war nicht so sehr schnittfest, eigentlich mir zu weich.

8 Tage später sieht die Gänsebrust noch genau so aus.

Gänsebrust im auf Tablett klein.jpg



Zusammen mit einer Mettwurst, ebenfalls als Erstversuch. Die ist inzwischen richtig schlank geworden.
Wäre schön, bei mir würde es so auch funktionieren.

Gänsebrust mit Mettwurst klein.jpg


Jetzt aber weiter mit Gänsebrust.

Sie ist bei einer Druckprobe nicht fester geworden.
Versuch macht kluch und angeschnitten.

Gänsebrust mit Messer klein.jpg


Der Duft, nicht zu beschreiben.
Fester ist sie leider nicht geworden. Frisch aus dem Kühlschrank, wo sie eine Nacht übernachtete, ging es eigentlich mit dem schneiden.

Gänsebrust aufgeschnitten klein.jpg



Die Farbe ist wirklich so, Dunkelrot. So etwas habe ich noch bei keiner gekauften gesehen.


So jetzt das Gemetzel mit dem Messer:


Gänsebrust Anfang klein.jpg


Gänsebrust Scheiben klein.jpg


Sieht nicht sehr schön aus, mir aber egal, ich will die Brust essen und nicht die Bilder.

Nun auf dem Brötchen:

Gänsebrust auf Brötchen klein.jpg




Nur einfach pur mit Butter.
Keine Geschmacksverstärker wie Ei, Zwiebel oder Majonäse.


Jetzt warte ich auf die Sonderangebote zum Abverkauf und kann kommen mindestens noch fünf Stück in den Schrank.



Mein jetziger Wissensstand:

Rezept: von Zeus abgekupfert, vielen Dank für den Anstoß. http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kaltgeraeucherte-gaensebrueste.121426/


Abhängzeit 5 Tage
Pökeldauer 3 Tage
Räucherdurchgänge 5 mit ca. 6 Std

Die Menge des Pfeffers habe ich vergessen, aber es werden ca. 2gr gewesen sein
Brust noch etwas weich, Rauchgeschmack und ein ganz klein wenig säuerlich.

Abhängzeit 13 Tage

Rachgeschmack ganz dezent im Hintergrund und kein bisschen mehr säuerlich.
Einfach Spitze.

So, das war es vorerst mit Gänsebrust. Mit Sicherheit nicht die letzte.

Abschlussbild:

Makroeinstellung bei der Digicam gefunden.

Gänsebrust Makro klein.jpg


Geht doch


Gruß aus dem verschneiten und kalten Westerwald

Klaus
 

u_h_richter

Wurstversteher
Klaus,

die muss noch zwei Wochen kühl aber nicht zu trocken abhängen,
dann ist Deine Gänsebrust perfekt.

Ei, Zwiebel oder Mayonaise sind doch keine Geschmacksverstärker!

Gruß,
Uwe
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Räucherversuch kaltgeräucherte Gänsebrust

Hallo Uwe und die vielen anderen,

erst einmal zu den Geschmacksverstärkern, damit wollte ich eigentlich sagen, dass da wirklich nichts anderes drauf gehört.

Wäre schade drum, wenn es vermeintlich veredelt wird.

Aber noch jede Menge andere Fragen:

Grund der Fragen, Du schreibst, noch 14 Tage warten, dann wird sie noch besser.

Wie lange kann ich ohne einfrieren, gepökelte Fleischprodukte lagern?

Ich habe nur eine Billig- Vakuum- Maschine, eigentlich saugt sie nur die Luft aus dem Beutel raus. Also unbrauchbar für die Vakuumlagerung.

Kellertemperatur zurzeit 11 Grad mit einer Luftfeuchtigkeit von 75%.

Wie wirken sich

1. Umrötemittel
2. GDL
3. Starterkulturnen

auf den Geschmack und die Haltbarkeit aus?


Mein derzeitiger Wissensstand:

Umrötemittel = Pökelsalz
GDL = Beschleuniger in der Rohwurstherstellung
Starterkulturen = Ebenfalls Beschleuniger in der Anfangsphase.

Wie erreiche ich nun eine längere Haltbarkeit?

Geht das nur über Räuchern?

Was ist ein Reifemittel?

Siehe hier:
Reifemittel

Irgendwie habe ich das ganze System noch nicht richtig begriffen.

Fragen über Fragen und es werden jeden Tag mehr.

Bisher habe ich wahrscheinlich nur Glück gehabt.

Meine bisherigen Aktivitäten:

Gänsebrust ( erfolgreich abgeschlossen )
Mettwurst ( erfolgreich abgeschlossen )
Fetter Speck ( erfolgreich abgeschlossen )
Bauch ( erfolgreich abgeschlossen )

In Arbeit:

Gänsebrust geteilt
Schulter ohne Schwarte
Schulter mit Schwarte

Gruß aus dem Westerwald

Klaus
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo Funki!
Wie ich ja schon geschrieben habe,wollte ich meine Entenbrüste schon früher anachneiden aber da du deine Gänsebrüste wegen der Konsistenz ja noch mal länger hast reifen lassen und meine Titten auch noch ziehmlich weich waren hatte ich mich durchgerungen noch zu warten.Heute war es dann soweit und ich kann nur sagen ,dass die Brüste sehr Zart sind und wirklich lecker schmecken.Ich werde das auf jeden fall noch einmal machen und dann mit Gänsebrüste! So nun genug der Worte hier sind die Bilder

004.JPG



007.JPG



010.JPG


Gruß Kiste :durst:
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Gänse und Entenbrust

Hallo Kiste,

Deine Entenbrüste sind sehr schön geworden.
Freut mich dass sie Dir/Euch schmecken.
Ist es immer wieder schön, wenn es trotz aller eigener Zweifel funktioniert hat.
Es ist optisch kein Unterschied zu sehen, zwischen Enten und Gänsebrust.

Du hast sie viel schöner verschnürt, aber das lerne ich noch.

Mal sehen, was ich mache.
Meine Vorfahren kommen aus Pommern, deshalb die Vorliebe für Gänseerzeugnisse und Ostseewasser.

Hier im Rheinland bevorzugt man Enten.

Eine oder zwei Entenbrüste werde ich jedenfalls probieren, Gefahr ist allerdings, dass man sich zu schnell an solchen Sachen satt isst.

Dann sind sie etwas Alltägliches. Das ist dann wie mit Spargel, den ich hier im Garten selber anbaue und am Ende der Saison nicht mehr sehen kann.

Du hast bestimmt meine Fragen gelesen, kennst Du dich damit aus?

Ich werde mal ein neues Thema über diese Zusatzstoffe/Hilfsmittel verfassen. Das was ich im Internet gefunden habe, ist mir alles viel zu theoretisch. Ich brauche keine Dissertation, theoretische Abhandlungen und Präsentation, ich brauche Praktisches Alltagswissen. Also Infos von Machern.


Gruß an die Elbe aus dem Rheinland

Klaus
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Funki!
Wie ich ja schon geschrieben habe,wollte ich meine Entenbrüste schon früher anachneiden aber da du deine Gänsebrüste wegen der Konsistenz ja noch mal länger hast reifen lassen und meine Titten auch noch ziehmlich weich waren hatte ich mich durchgerungen noch zu warten.Heute war es dann soweit und ich kann nur sagen ,dass die Brüste sehr Zart sind und wirklich lecker schmecken.Ich werde das auf jeden fall noch einmal machen und dann mit Gänsebrüste! So nun genug der Worte hier sind die Bilder

Anhang anzeigen 32108


Anhang anzeigen 32109


Anhang anzeigen 32110

Gruß Kiste :durst:

Hallo Kist,

sehr schön...
und trotzdem die sind noch weich, meine sehen genau so aus.
Ich überlege mir grade woran es liegt.

Wir krigen das schon hin, meines Wisens nach, die sollen bis 8 Wochen trocknen (reifen)

Waldi
 
Zuletzt bearbeitet:

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo Kist,

sehr schön...
und trotzdem die sind noch weich, meine sehen genau so aus.
Ich überlege mir grade woran es liegt.

Wir krigen das schon hin, meines Wisens nach, die sollen bis 8 Wochen trocknen (reifen)

Waldi

Hallo Waldi
Ich habe auch schon mit dem Gedanken gespielt die Brüste auch wenn sie jetzt angeschnitten sind trotzdem noch ein wenig reifen zu lassen.Mal sehen ob sie dann fester werden.

Gruß Kiste :trinkbrüder:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Funki!
Wie ich ja schon geschrieben habe,wollte ich meine Entenbrüste schon früher anachneiden aber da du deine Gänsebrüste wegen der Konsistenz ja noch mal länger hast reifen lassen und meine Titten auch noch ziehmlich weich waren hatte ich mich durchgerungen noch zu warten.Heute war es dann soweit und ich kann nur sagen ,dass die Brüste sehr Zart sind und wirklich lecker schmecken.Ich werde das auf jeden fall noch einmal machen und dann mit Gänsebrüste! So nun genug der Worte hier sind die Bilder

Anhang anzeigen 32108


Anhang anzeigen 32109


Anhang anzeigen 32110

Gruß Kiste :durst:

Hallo Kist,

sehr schön...
und trotzdem die sind noch weich, meine sehen genau so aus.
Ich überlege mir grade woran es liegt.

Wir krigen das schon hin

Waldi
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo Uwe und die vielen anderen,

erst einmal zu den Geschmacksverstärkern, damit wollte ich eigentlich sagen, dass da wirklich nichts anderes drauf gehört.

Wäre schade drum, wenn es vermeintlich veredelt wird.

Aber noch jede Menge andere Fragen:

Grund der Fragen, Du schreibst, noch 14 Tage warten, dann wird sie noch besser.

Wie lange kann ich ohne einfrieren, gepökelte Fleischprodukte lagern?

Ich habe nur eine Billig- Vakuum- Maschine, eigentlich saugt sie nur die Luft aus dem Beutel raus. Also unbrauchbar für die Vakuumlagerung.

Kellertemperatur zurzeit 11 Grad mit einer Luftfeuchtigkeit von 75%.

Wie wirken sich

1. Umrötemittel
2. GDL
3. Starterkulturnen

auf den Geschmack und die Haltbarkeit aus?


Mein derzeitiger Wissensstand:

Umrötemittel = Pökelsalz
GDL = Beschleuniger in der Rohwurstherstellung
Starterkulturen = Ebenfalls Beschleuniger in der Anfangsphase.

Wie erreiche ich nun eine längere Haltbarkeit?

Geht das nur über Räuchern?

Was ist ein Reifemittel?

Siehe hier:
Reifemittel

Irgendwie habe ich das ganze System noch nicht richtig begriffen.

Fragen über Fragen und es werden jeden Tag mehr.

Bisher habe ich wahrscheinlich nur Glück gehabt.

Meine bisherigen Aktivitäten:

Gänsebrust ( erfolgreich abgeschlossen )
Mettwurst ( erfolgreich abgeschlossen )
Fetter Speck ( erfolgreich abgeschlossen )
Bauch ( erfolgreich abgeschlossen )

In Arbeit:

Gänsebrust geteilt
Schulter ohne Schwarte
Schulter mit Schwarte

Gruß aus dem Westerwald

Klaus

Hallo Klaus
Auf deine Fragen werde ich mal versuchen so gut wie es geht und wie ich Ahnung habe zu antworten!Also Umrötehilfe habe ich nur bei Rohwürsten genommen,genau so wie Starterkulturen.Umrötehilfe bei der Rohwurstherstellung ist nicht mit Nps zu verwechseln. Meines Wissens nach funktioniert es auch ohne diese Hilfsstoffe.Ich habe schon mal Mettwurst hergestellt ohne diese Stoffe und es hat auch geklappt,allerdings dauert dann das umröten viel länger und es kann zu einer nicht erwünschten Farbe kommen.Was die Starterkulturen angeht,es sind nützliche Bakterienstämme die das Keimwachstum steuern und den PH-Wert senken sollen. Umrötehilfe und Starterkulturen erleichtern es einem ungemein ein gutes Ergebnis hin zu bekommen und machen sich geschmacklich nicht bemerkbar. Es gibt dazu in so ziehmlich jeden Räucherbuch eine Erklärung dazu.Du hast als umrötemittel Nps geschrieben das ist auch richtig,da es beim Schinken pökeln für eine schöne Rote Farbe sorgt.Ich bin der Meinung das man auch mit normalen Salz einen Schinken hin bekommt allerdings denke ich das dann die farbe alles andere als schön wird.Was die Haltbarkeit angeht,kommt es darauf an,was man hergestellt hat . Einen Schinken kannst du wenn er gut ist ewig hängen lassen allerdings wird er um so kleiner er ist immer härter deshalb ist Vakuumieren zu empfehlen.
Ich hoffe das ich dir erst mal ein wenig helfen konnte.Wenn du im Forum lange genug suchst,wirst du mit Sicherheit auf alle deine Fragen Antworten bekommen,da diese Fragen immer wieder Auftauchen werden.Und damit meine ich nicht nur bei dir. Ich selber bin ja hier auch noch ein Lehrling und lerne immer dazu.

Gruß KIste:prost:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo ihr beiden,

Umrötemittel sind Nitritpökelsalz eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit oder Kaliumnitrit.
Der Anteil an Nitrit in diesem Salz beträgt meist 0,4% bis 0,5%.
Als Umrötung wird die Umwandlung des Muskelfarbstoffs Myoglobin in Stickoxidmyoglobin bezeichnet.

Umröthilfsmittel Ascorbinsäure und Ascorbat dienen dafür, dass aus Nitritpökelsalz gelieferte Nitrit schnell zu Stickoxid wandert und beschleunigt so die Umrötung der Fleischware.

Starterkulturen sind speziell gezüchtete, nützliche Bakterienstämme.
Die in der Rohwurst- und Rohschinken- Herstellung werden für die Reifung und die Aromabildung verwendet.
Auch sind wichtig so genannte Fermente (z.B. Milchsäurebakterien), die Unterstützung des Reifeprozesses bei der Rohwurstherstellung.
Die Zucker wandeln in Milchsäure um und dadurch wird das Produkt von viele pathogene Keime geschützt und Keime werden unterdruckt.
Sie dienen auch für Bildung typische Aroma der Wurst.

GdL ist die Abkürzung für Glucono-delta-Lacton.
GdL beschleunigt Reifeprozess und schnell sinkt pH-Wert und
wird für schnelle Reifung von Rohwurst eingesetzt.
Ich werde diesen Stoff nicht empfehlen, außer man kann in klein Teil für streichfähige Rohwürste einsetzen.

Eigentlich, man braucht viel Zeit um alles hier zu erläutern und ausdiskutieren.

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Ümrötemittel und Pökelhilfsstoffe

Hallo Zeus, Hallo Kiste und natürlich die anderen,

schönen Tag aus dem verschneiten Westerwald.

Dank an Zeus und Kiste für die Mühe der Beantwortung meiner Fragen.

Zeus, Du hast recht, eine beantwortete Frage zieht einen Schwanz von 5 neuen Fragen hinter sich her.

Ich will nicht nerven, aber diese Fragen noch.

GDL, habe ich wenigstens gelesen, ist für die Wurst das gleiche, wie Mastfutter für 30 Tage- Hähnchen. Schnell und geschmacklich daneben.

So und bei den anderen Hilfsmitteln gehen die Meinungen auseinander.


Jetzt mal wieder meine Fragen:

Umrötemittel auch für die Schinkenherstellung?

Starterkulturen auch für die Schinkenherstellung? Kiste nein-Zeus ja

Kann ich auch beides gleichzeitig der Rohwurst oder dem Schinken ( Trockenpökeln ) zufügen?

Muss die Menge der Zusatzstoffe vom der Pökelsalzmenge abgezogen werden?

Zeus, Du hast viel über Grundlagen geschrieben, das war bestimmt eine mühevolle Arbeit. Ohne Dein Wissen und Erfahrung, die Du öffentlich gemacht hast, hätte ich nicht angefangen mit der Räucherei.

Mal sehen, wie es der eine oder andere macht.

Mein nächster Schinken und neue Mettwürstchen stehen in den Startlöchern und Ja, die vielen vielen Fragen.

Übrigens, heute Abend gibt es Dicke Bohnen mit den Mettwürsten und dem sebstgeräuchertem Speck.

Gruß

Klaus
 

u_h_richter

Wurstversteher
Klaus,

Wursten ist keine exakte Wissenschaft, bei der Statements immer von Bestand sind.

Dass GDL Rohwurst geschmacklich verdirbt, kann man so pauschal nicht sagen, ich
habe damit auch gute Erfahrungen gemacht, insbesondere bei Wurst, die schnell
reifen und ebenso schnell verzehrt werden soll.

Starterkulturen ja oder nein:
Rohwurst wird durch Milchsäurefermentierung konserviert, Pökeln und insbesondere das
Räuchern sind zweitrangig. Starterkulturen machen Sinn bei tiefgekühltem Fleisch,
im frischen Muskelfleisch sind genügend Milchsäurebakterien enthalten, die der lebende
Körper zum Abtransport von Muskelverbrennungsstoffen benötigt.
Schinken und Speck werden dagegen nur gepökelt, getrocknet und schließlich geräuchert,
da machen Starterkulturen keinen Sinn.

Zusatzstoffe werden gewichtsmäßig nicht mit dem Pökelsalz verrechnet.

Empfehlen kann ich folgendes Buch, das einen Großteil Deiner Fragen beantwortet:
http://amazon.de/Räuchern-Pökeln-Wursten-Schwein-Geflügel/dp/3702011978.

Gruß,
Uwe
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:

JuergenW

Fleischzerleger
Bin ja auch noch "Neuling" was das Wursten und Räuchern und halte mich bei den Zutaten und Mengenverhältnissen an die Rezepte hier im Forum, wobei man sicher bei den Gewürzen ein wenig spielen kann. Wenn ich z.B. das Anschnittbild einer Wurst von u_h_richter oder Zeus sehe und die packen da Starterkulturen, Umröthilfsmittel usw. rein, dann mach ich das auch, hat sich ja bei den Könnern bewährt. Speziell zu den Starterkulturen, da gibt es z.B. welche für feste Rohwurst und streichfähige. Die kleinen Tütchen reichen jeweils für 25 Kg, sind nur begrenzt haltbar und müssen im TK aufbewahrt werden. Wenn du dir die jedes Mal schicken lässt, wirds teuer und ich weis auch nicht wie es mit der Haltbarkeit dann aussieht... Mein Tip, schau mal wo es bei euch den nächsten Schlachthof gibt, da sind dann eigendlich auch immer Läden für Fleischerzubehör, da hat so ein Tütchen Starterkultur für meine Rohwurst 1,10 Euro gekostet.
Gruß vom
Jürgen
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Ümrötemittel und Pökelhilfsstoffe

Hallo zusammen, Uwe und Jürgen

Stück für Stück wird mein 5000er Puzzle fertig.

Mein 193zigstes Teil habe ich gerade eingefügt bekommen.

Spaß beiseite, Jürgen, das ist doch eine wichtige Info für mich.

Metzgereibedarf haben wir in Bonn und die werde ich demnächst nerven. Sind sowieso was grantig.

Schlachthof gibt es in der Nähe. Auch die werde ich ansprechen. Habe da schon Schweinedarm mein erstes Pökelsalz und Fleisch gekauft.

Die Augen haben Bände gesprochen, was will der damit? Hat der sie nicht mehr alle. Wer tut sich den noch sowas an.



Uwe,


zu Deiner Info,
Buch ist bestellt und ich freue mich drauf.

Das Internet möchte ich nicht mehr missen, aber was da an Wissen und viel schlimmer Halbwissen angeboten wird, das ist alles was viel, bekommt man ja gar nicht verarbeitet und sortiert.

Habe zwar schon Literatur, aber ich werde keine Hasen oder gar ein Wildschwein räuchern usw.

Mir fehlt was für den blutigen Anfänger. Das könnte das richtige sein.


Gruß

Klaus aus dem Westerwald
Der mit den Vielen Fragen
 
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