• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

In April ist ein "R" wie Lachsschinken

Peter

.
10+ Jahre im GSV
Hallo Gemeinde,
nachdem ich dieses Jahr voll mit dem Räuchervirus infiziert worden bin (wer ist Schuld??), hatte ich so um den 20. März nochmal Schweinelachse eingekauft um einen guten Lachsschinken zu produzieren. Wohlwissend das die Saison sich dem Ende zuneigt, allerdings sind unsere Nächte schon noch sehr kalt, heute Nacht hatten wir z.B. wieder minus 1,5 Grad. Das war die letzte Räuchernacht von insg. 5 Räucherdurchgängen.
Weil ich von meinen letzten Lachsschinken geschmacklich wirklich begeistert war, habe ich mich zum größten Teil wieder an das Rezept von Uwe Richter gehalten, nur diesmal hab ich etwas Knoblauchgranulat hinzugefügt. Genug erzählt, nun lasse ich die Bilder sprechen.

Die Räuchergänge dauerten immer von abends 19 Uhr bis früh 7 Uhr. Morgens rauchte der Schlot noch
SG101109.JPG


idyllisch, oder
SG101113.JPG


die Beute
SG101125.JPG


ein Schraitl hab ich in der Mitte durchgeschnitten, alles ok, schön durchgepökelt
SG101128.JPG

SG101129.JPG

SG101130.JPG

SG101131.JPG

SG101132.JPG

SG101133.JPG

SG101134.JPG


ab ins Vacuum zum Reifen
SG101127.JPG

SG101135.JPG


und nun in die Kühlung. Dort warten noch zwei schönen Nackenstücke, die die kommenden Nächte mit Rauch veredelt werden
SG101137.JPG

SG101139.JPG


So nun warten wir so zirka 2-3 Wochen, dann werde ich die Bilders vom Brotzeit-Brettl mit dem Schinken nachreichen
 

Stadtmensch

Grillkönig
Hallo Peter,


das sieht ja sehr lecker aus, ich kann fast den Duft schnuppern.

Hier wird oft geschrieben, die Kalträuchersaison ist bald vorbei, ich glaub', ich hab' das auch schon getan.
Wenn ich aber drüber nachdenke, stimmt das so nicht.

Normalerweise räuchere ich Nachts, so von 18.00 bis 06.00 Uhr.
Danach wandern die Fleisstücke für 12 Stunden in den Kühlschrank bis zum nächsten Durchgang.
Kalträuchern sollte man bis 20°C, 22°C haben mich bisher aber auch nicht weiter beunruhigt.
Zumindest hier im Norden haben wir auch im Sommer Nachts selten mehr als 20°C und am Tag ist das Fleisch ja im Kühlschrank.

http://www.holidaycheck.de/klima-wetter_Hamburg-ebene_oid-id_7531.html

Mal abgesehen von Juli und August sollte man eigentlich das ganze Jahr über Kalträuchern können.

Ich hab' da mal was von 'nem Australier deutscher Abstammung gelesen, der Räuchert kalt bei 40°C im Schatten mit CO² aber das ist eine andere Geschichte.:grin:


:prost:

Gruß, Richie
 
Zuletzt bearbeitet:

Pinselede

Dauergriller
Na bitte hast doch den Durchgang geschafft.
Sieht gut aus und wenns Dir schmeckt,was spricht dagegen im April oder das ganze Jahr zu räuchern.
Ein guter Freund von mir hat ne Wirtschaft,der braucht jede Woche auch im Sommer Räucher Lachs und anderen Blödsinn fürs Buffett.
Wenns ganz Heiss wurde im Sommer wurde schonmal mit Kühl-akkus und Eisbeutel geraucht:biggrinsanta::biggrinsanta:
Ein anderer guter Freund von mir verdient sein Geld in ner Fleischfabrik.Die stellen dort in Ihren Industrie-Räucher-Öfen generell Innentemperaturen von 10-20 Grad ein.weil dann angeblich die Poren des Fleisches offen sind und so am besten den Rauch annnehmen.
Für die nächste Saison verpass ich meinem Ofen auch eine E-Heizung mit Kalträucher-Thermostat.
Viel Spass noch beim nächsten Gang.
Gruss Jürgen
 
OP
OP
Peter

Peter

.
10+ Jahre im GSV
Hallo, ich bin mir natürlich bewusst dass ich mich damit im Grenzbereich der traditionellen Räucherei bewege. Aber die Nachttemperaturen in unserer Region sind halt im Moment noch sehr niedrig. Der optimale Reifeprozess wäre hängend in einem kühlen Keller. Ich mach's halt im Vacuum in der Kühlung, die Vacuum-Folie werde ich wöchentlich erneuern. Ich denke das wird schon werden....
 
Zuletzt bearbeitet:

Pinselede

Dauergriller
Warum Vakuumieren wenn Du eh in der Kühlung hast.
Hab jetzt zwecks der geschenkten Aufschnittmaschine einen Osso Collo meinem Wirt geschenkt .Der hängt das jetzt zu seiner anderen Räucherware in den Bierkeller.das schau ich mir an und dann wird der Bierkeller im nächsten Herbst von mir auch mit benutzt.
Optimale Bedingungen,konstante Temperaturen relativ hohe Luftfeuchte und geregelte Belüftung.
Ich werd jetzt mal ausspannen und mit 2 jungen Burschen zum Fischen fahrn ,für ne Woche:abfahrt::pfanne::durst::biggrinsanta:
 
OP
OP
Peter

Peter

.
10+ Jahre im GSV
@ Pinselede - gute Idee. Ein guter Freund von mir hat ein Wirtshaus. Im Bierkeller hats konstant 6 Grad. Optimaler Ort zum Reifen!! Danke, warum bin ich da nicht selbst draufgekommen.....
 
Oben Unten