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Indirekter Spargel aus dem Bob - Easy Limetten-Hollandaise | Schinken | Neue Kartoffeln

BeefChef

Foodstylist
Moinsen,

... endlich wieder Spargelzeit - also habe ich den Bob vorgeheizt und dann auf 230 Grad Temperatur eingestellt, dies hat ca. 30 min. gedauert.
In der Zwischenzeit habe ich 1,7 KG ostfriesischen Spargel (für 2 Pers.) geschält und diesen in eine Auflaufform gelegt und mit 2 TL Zucker und einem TL Salz, quasi im eigenen Saft mariniert (vorgegart).

Die holzigen, abgeschnitten Enden vom Spargel habe ich mit je einem TL Salz und Zucker sowie 1.5 Tassen Wasser aufgekocht, püriert und passiert - diesen Spargelsud (etwas für die Hollandaise aufbewaren) in die Auflaufform zum Spargel gegeben, etwas Butter und Olivenöl dazu und dann für ca. 45 - 60 Min. in den Bob - die Garzeit hängt davon ab, wie man seinen Spargel gerne ißt, wir mögen ihn gern weicher, da kommt der Geschmack besser heraus.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln gewaschen und gekocht - den Schinken angerichtet und Raumtemperatur annehmen lassen.

Spargel indirekt im eigenen Saft gegart:

Spargel schälen
Spargelsud herstellen
Spargel für ca. 45 - 60 min. indirekt im eigenen Saft im Bob garen
(kann auch in einem anderen Grill oder zur Not im BO gemacht werden)


Für die Easy Hollandaise aus dem ISI und dem Wasserkocher wie folgt vorgehen.

70 Gr. geklärte Butter
30 Gr. Basic Textur
1 Ei
3 Eigelb
15 ml Spargel-Gewürzfond
(etwas Spargelfond mit Pfefferkörner und Lorbeerblättern reduzieren lassen)
S und P
Limettensaft
Limettenöl

Die Basic Textur habe ich in der geklärten Butter geschmolzen, dann alle restlichen Zutaten dazu und mit dem Stabmixer püriert.
Durch ein feines Sieb und Trichter in den ISI gefüllt, ein Kapsel eingedreht und dann ohne Kapsel einfach in den Wasserkocher (mit Warmhaltefunktion bei 60 Grad) gestellt, ca. 10 min. danach einfach verwenden wie man will.
Man kann auch ein Wasserbad bzw. Sous Vide Becken für die erwärmung der Hollandaise verwenden.

Den Spargel probieren und beim richtigen Garpunkt aus der Form nehmen und anrichten - wie lieben dann noch frischen Parmesan darauf, dazu die Hollandaise, Kartoffeln und Schinken (Serrano u. Kochschinken) mehr braucht man nicht ;)

BoG


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Anhänge

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
:D

Klasse....

Hast Du schon mal versucht Sc. Hollandaise ohne Hilfsmittel mit dem ISI zu machen ? Das geht hervorragend ;)
Mir ist aber die klassische Methode mit dem Krampf im Oberarm lieber......da hat man IMHO mehr Einfluss auf die Konsistenz der Sauce....und kann hier zB mit Limettenschale arbeiten.

...jaaa Spargel, wir lieben Spargel :D
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
:D

Klasse....

Hast Du schon mal versucht Sc. Hollandaise ohne Hilfsmittel mit dem ISI zu machen ? Das geht hervorragend ;)
Mir ist aber die klassische Methode mit dem Krampf im Oberarm lieber......da hat man IMHO mehr Einfluss auf die Konsistenz der Sauce....und kann hier zB mit Limettenschale arbeiten.

...jaaa Spargel, wir lieben Spargel :D
Hi,

Basic hatte ich noch im Froster - quasi ein Experiment ;) mache sie sonst auch ohne im Isi oder ganz klassisch ... ;)
War super lecker und cremig -

BoG
 

Hualan

Mr. Caveman
Toll gemacht und wie immer sehr schön berichtet. :thumb2: Serrano passt hervorragend zum Spargel :anstoޥn:
 

firefrog

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich glaube ich mach morgen mein Spargel auch aufm Pellettgrill. Aber ich schlag den in Walzfolie ein. Vielleicht auch nicht. So iSi hollondaise muss ich auch mal testen.

Mit fleischigen Grüßen
Firefrog
 

obstfreund

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Super Toby,

sehr schöner Bericht und Dein Ergebnis ist wie immer Bombe :thumb2:

Seit wann hast Du den Bob?
Mich kitzelt seit einem Grillkurs mit Tom Heinzle in der Steakschaft von Der Ludwig ja ein Monolith... Mal sehen, wie ich das meiner Holden beibringe...! :-)

Viele Grüße Christian
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
Toll gemacht und wie immer sehr schön berichtet. :thumb2: Serrano passt hervorragend zum Spargel :anstoޥn:
Danke dir ;) jup Serrano ist schön pikant zum Spargel !

Ich glaube ich mach morgen mein Spargel auch aufm Pellettgrill. Aber ich schlag den in Walzfolie ein. Vielleicht auch nicht. So iSi hollondaise muss ich auch mal testen.

Mit fleischigen Grüßen
Firefrog

Vielen Dank. ... Da bin ich mal gespannt ... ;)

Die Hollandaise ist klasse - mmmmmmhhhh !

BoG
 

firefrog

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Danke dir ;) jup Serrano ist schön pikant zum Spargel !




Vielen Dank. ... Da bin ich mal gespannt ... ;)

Die Hollandaise ist klasse - mmmmmmhhhh !

BoG
Es wurde dann doch heute und es wurde der Backofen benutzt. Aber war mal wieder richtig lecker. Dazu Bärlauchfläddle und so ein luftgetrockneter Schinken ausm Norden. Und ne schnelle industriehollondaise.
Aber deine bastel ich auch noch nach, wenn ich mal mehr Zeit habe.

Mit fleischigen Grüßen
Firefrog
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
Super Toby,

sehr schöner Bericht und Dein Ergebnis ist wie immer Bombe :thumb2:

Seit wann hast Du den Bob?
Mich kitzelt seit einem Grillkurs mit Tom Heinzle in der Steakschaft von Der Ludwig ja ein Monolith... Mal sehen, wie ich das meiner Holden beibringe...! :-)

Viele Grüße Christian
Hi Christian,

... Hat ich mal dran gedacht - aber der Bob ist schon mega 3:1 - und der hat meeeggaaaa Power von slow and low bis mega high - echt der stark, habe ihn seit ca. 3 Wochen :) endlich ...

BG
Toby
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
Es wurde dann doch heute und es wurde der Backofen benutzt. Aber war mal wieder richtig lecker. Dazu Bärlauchfläddle und so ein luftgetrockneter Schinken ausm Norden. Und ne schnelle industriehollondaise.
Aber deine bastel ich auch noch nach, wenn ich mal mehr Zeit habe.

Mit fleischigen Grüßen
Firefrog

Moinsen @firefrog

BO geht natürlich auch - zur Not ! Passt schon ... Wie hat s dir geschmeckt - besser als herkömmlich oder Sous Vide, oder?

Die Easy/ Isi Hollandaise ist der Knaller - richtig lecker ... ;)

BoG
 

firefrog

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Spargel gibt's bei uns schon lange nimmer ausm Wasser.
Geschmacklich kann der Wasserspargel mit Backofen oder Grill nicht mithalten.
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
Spargel gibt's bei uns schon lange nimmer ausm Wasser.
Geschmacklich kann der Wasserspargel mit Backofen oder Grill nicht mithalten.
Das stimmt zu 100 Pro. ;)

BoG
 
728_90 Bratwurstultra
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