BeefChef
Foodstylist
Moinsen,
... endlich wieder Spargelzeit - also habe ich den Bob vorgeheizt und dann auf 230 Grad Temperatur eingestellt, dies hat ca. 30 min. gedauert.
In der Zwischenzeit habe ich 1,7 KG ostfriesischen Spargel (für 2 Pers.) geschält und diesen in eine Auflaufform gelegt und mit 2 TL Zucker und einem TL Salz, quasi im eigenen Saft mariniert (vorgegart).
Die holzigen, abgeschnitten Enden vom Spargel habe ich mit je einem TL Salz und Zucker sowie 1.5 Tassen Wasser aufgekocht, püriert und passiert - diesen Spargelsud (etwas für die Hollandaise aufbewaren) in die Auflaufform zum Spargel gegeben, etwas Butter und Olivenöl dazu und dann für ca. 45 - 60 Min. in den Bob - die Garzeit hängt davon ab, wie man seinen Spargel gerne ißt, wir mögen ihn gern weicher, da kommt der Geschmack besser heraus.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln gewaschen und gekocht - den Schinken angerichtet und Raumtemperatur annehmen lassen.
Spargel indirekt im eigenen Saft gegart:
Spargel schälen
Spargelsud herstellen
Spargel für ca. 45 - 60 min. indirekt im eigenen Saft im Bob garen
(kann auch in einem anderen Grill oder zur Not im BO gemacht werden)
Für die Easy Hollandaise aus dem ISI und dem Wasserkocher wie folgt vorgehen.
70 Gr. geklärte Butter
30 Gr. Basic Textur
1 Ei
3 Eigelb
15 ml Spargel-Gewürzfond
(etwas Spargelfond mit Pfefferkörner und Lorbeerblättern reduzieren lassen)
S und P
Limettensaft
Limettenöl
Die Basic Textur habe ich in der geklärten Butter geschmolzen, dann alle restlichen Zutaten dazu und mit dem Stabmixer püriert.
Durch ein feines Sieb und Trichter in den ISI gefüllt, ein Kapsel eingedreht und dann ohne Kapsel einfach in den Wasserkocher (mit Warmhaltefunktion bei 60 Grad) gestellt, ca. 10 min. danach einfach verwenden wie man will.
Man kann auch ein Wasserbad bzw. Sous Vide Becken für die erwärmung der Hollandaise verwenden.
Den Spargel probieren und beim richtigen Garpunkt aus der Form nehmen und anrichten - wie lieben dann noch frischen Parmesan darauf, dazu die Hollandaise, Kartoffeln und Schinken (Serrano u. Kochschinken) mehr braucht man nicht
BoG
... endlich wieder Spargelzeit - also habe ich den Bob vorgeheizt und dann auf 230 Grad Temperatur eingestellt, dies hat ca. 30 min. gedauert.
In der Zwischenzeit habe ich 1,7 KG ostfriesischen Spargel (für 2 Pers.) geschält und diesen in eine Auflaufform gelegt und mit 2 TL Zucker und einem TL Salz, quasi im eigenen Saft mariniert (vorgegart).
Die holzigen, abgeschnitten Enden vom Spargel habe ich mit je einem TL Salz und Zucker sowie 1.5 Tassen Wasser aufgekocht, püriert und passiert - diesen Spargelsud (etwas für die Hollandaise aufbewaren) in die Auflaufform zum Spargel gegeben, etwas Butter und Olivenöl dazu und dann für ca. 45 - 60 Min. in den Bob - die Garzeit hängt davon ab, wie man seinen Spargel gerne ißt, wir mögen ihn gern weicher, da kommt der Geschmack besser heraus.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln gewaschen und gekocht - den Schinken angerichtet und Raumtemperatur annehmen lassen.
Spargel indirekt im eigenen Saft gegart:
Spargel schälen
Spargelsud herstellen
Spargel für ca. 45 - 60 min. indirekt im eigenen Saft im Bob garen
(kann auch in einem anderen Grill oder zur Not im BO gemacht werden)
Für die Easy Hollandaise aus dem ISI und dem Wasserkocher wie folgt vorgehen.
70 Gr. geklärte Butter
30 Gr. Basic Textur
1 Ei
3 Eigelb
15 ml Spargel-Gewürzfond
(etwas Spargelfond mit Pfefferkörner und Lorbeerblättern reduzieren lassen)
S und P
Limettensaft
Limettenöl
Die Basic Textur habe ich in der geklärten Butter geschmolzen, dann alle restlichen Zutaten dazu und mit dem Stabmixer püriert.
Durch ein feines Sieb und Trichter in den ISI gefüllt, ein Kapsel eingedreht und dann ohne Kapsel einfach in den Wasserkocher (mit Warmhaltefunktion bei 60 Grad) gestellt, ca. 10 min. danach einfach verwenden wie man will.
Man kann auch ein Wasserbad bzw. Sous Vide Becken für die erwärmung der Hollandaise verwenden.
Den Spargel probieren und beim richtigen Garpunkt aus der Form nehmen und anrichten - wie lieben dann noch frischen Parmesan darauf, dazu die Hollandaise, Kartoffeln und Schinken (Serrano u. Kochschinken) mehr braucht man nicht
BoG
Serrano passt hervorragend zum Spargel 
endlich ...