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Innereien vom Rind (Zunge, Herz, Leber) zu Leberwurst?

Powerslave

Metzger
Demnächst wird bei uns mal wieder ein Rind geschlachtet. Da sonst immer recht lieblos mit den Innereien umgegangen wird, würde ich diesmal gern etwas mehr verwerten.

Mein Plan war erstmal, eine Leberwurst im Glas zu machen. Es wäre allerdings der erste Versuch des Wurstens.
Leider gibt es nur ziemlich viele, komplizierte Rezepte. Angedacht war, die Leber kurz brühen sowie Zunge, Herz und eine noch zu bestimmende Menge Schweinebauch 1 bis 2 Stunden zu kochen und alles durch den Wolf mit entsprechenden Gewürzen.
Einkochen würde ich streng nach dem Weck-Einkochbuch.

Hat jemand einen Tip, ob dieser recht einfache Plan aufgehen könnte oder doch sofort zum Scheitern verurteilt ist?

Ansonsten würde mich noch brennend interessieren, ob man nicht Schweinebauch bei solchen Rezepten einfach durch eine etwas geringere Menge Schweineschmalz ersetzen kann?

Ich hoffe, jemand kann mir etwas helfen .... schon mal besten Dank!
 

Reiny

Grillkönig
Gruess Dich,

sicher geht das, aber Du musst aufpassen, dass der Fettanteil passt, denn Zunge, Leber und Herz sind sehr mager und wirken sensorisch eher trocken.
Nimm also ganz fetten Schweinebauch, der Gesamtfettanteil sollte 35% - 40% betragen.


Gruesse, Reiny
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ich würde ein Rezept für Hausmacher-Leberwurst verwenden, da wurde schon immer Rinderleber mit verarbeitet. Einfacher geht es kaum. Ich setze bis zu 40% Leber zu(das mag manchem zuviel sein, aber so rund 20% sollten es mindestens sein), bei einem Gesamtfettanteil von den schon von Reiny genannten 35%-40%. Schweineschmalz taugt nicht als Ersatz. Den Bauch ohne Schwarte weich kochen, die Leber ganz kurz überbrühen, alles durch die feine scheibe des Wolfes treiben. Mit der Kochbrühe einen dünnflüssigen Brei einstellen. Gewürzt wird nach Gefühl mit Salz, weißen Pfeffer, gemahlenen Nelken und Muskat. Die Masse soll kräftig schmecken, sie verliert noch beim Einkochen an Geschmack. Auf Gläser füllen und einkochen.

Zunge und Herz passen meines Erachtens nicht in die Leberwurst, ich würde sie zusammen mit den Nieren in einem Schwartenmagen verarbeiten. Schwarten hättest du dann ja über....
 

riese82

Fleischtycoon
10+ Jahre im GSV
Versuch mal im Schlachthof Griffe oder Wammen zu bekommen für deine Leberwurst. Das ist fetter wie der Schweinebauch. Ideal also für Leberwurst.
Problem ist bei Rinderleber der Geschmack der ist um einiges Kräftiger wie bei Schweineleber. 15% brauchst mindestens damit die Leberwurst emulgiert.
Falls der Geschmack zu bitter und zu Intensiv ist würde ich den Zwiebelanteil erhöhen oder mit Honig ein Wenig süße reinbringen.
Zunge und Herz kannst du schon in die Leberwurst verarbeiten haben wir auch schon gemacht. Aber höchstens 10% sonst wird es zu trocken.
Aber wie @Buggyfahrer schon schrieb ist Herz und Zunge besser im Schwartenmagen aufgehoben.
Rinderkopf abkochen und abfisseln kommt auch gut für die Leberwurst. Meine nachbar ist Landwirt und Schlachtet jedes Jahr ein Rind und zwei Schweine zusammen der macht das immer so.

Achso Rinderzunge kannst du super Pökeln und Räuchern dann brühen und kalt aufschneiden. Köstlich
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Abu Mett
Ich bin zwar nur ein Kleiner und nicht der Riese, habe aber zu Weihnachten eine Rinderzunge gepökelt. Habe ca. 20 % vom Zungengewicht wie beim Kochschinken gespritzt. Dann abweichend vom Kochschinken gekocht, bis sich die Zungenhaut gut abziehen ließ. Abtrocknen lassen und 2 Mal ca. 10 Std. kalt geräuchert. Entweder nun dünn aufschneiden und auf Brot legen, oder wer mag, die Zunge in einen 100ter Sterildarm stecken, den Darm mit Brühe + Aspik auffüllen und stramm abbinden. So bekommt die Zunge einen Art Gelmantel. Nächste Variante Zungenragout.
Mit Rinderleber in der Wurst bin ich vorsichtig, erstmal wird die Leberwurst schnell trocken, wenn man zuviel Rinderleber nimmt und mir ist die Rinderleber zu streng vom Geschmack, deshalb nehme ich die Leber gemischt, Rind und Schein, je 50 %.
Andreas
 
OP
OP
Powerslave

Powerslave

Metzger
Besten Dank für die Auskunft!

Leider sind unsere Kapazitäten fürs Räuchern noch nicht gegeben, daher geht aktuell nur Wolfen und Einkochen.
Ich hab ja genug Material um etwas zu probieren und setze vielleicht nicht gleich alles auf eine Karte. Hab auch schon ein Buch zum Einkochen von Fleisch, da gehts nur um Rillettes, Pates, Leberwurst und sowas wie Corned Beef. Da findet sich sicher noch was.

Entscheidend ist, dass man die Rinderleber sonst kaum verbrauchen kann, da bei mir regelmäßig von der Jagd kleinere Leberportionen von Wildschwein und Reh abfallen für die Pfanne. Finde es nur etwas schade nicht möglichst alles vom Tier zu verwerten. Herz und Zunge hab ich auch schon weichgekocht mit im Chili verwendet, das klappt super. Aber zusammen mit noch etwas richtigem Fleisch hat man da auch gleich eine Portion für 15 Mann.
 

riese82

Fleischtycoon
10+ Jahre im GSV
Also mein Favorit für die Verwendung von Rinderleber sind ja Leberknödel.
Ich mache die immer Fertig und friere die dann gebrüht ein. Dann kannst du sie einzeln entnehmen.
 

Peter

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15+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Habe ca. 20 % vom Zungengewicht wie beim Kochschinken gespritzt. Dann abweichend vom Kochschinken gekocht, bis sich die Zungenhaut gut abziehen ließ. Abtrocknen lassen und 2 Mal ca. 10 Std. kalt geräuchert.
Servus Andreas, dieses Rezept gefällt mir gut. Das werde ich verwenden! Allerdings hätte ich noch einige Fragen dazu

  • hast du nur spritzgepökelt, oder hast Du die Zunge auch mit einer geringen Menge NPS äußerlich eingerieben?
  • wie lange hast Du ungefähr gepökelt?
  • hast Du die Zunge dann richtig gekocht, oder nur bei zirka 80 Grad simmern lassen?

Sorry daß ich so in diesen Thread reinplatze, aber ich habe eine Rinderzunge daheim, die ich dieses WE verarbeiten will. Und mein Ziel ist es, diese dann eben dünn aufzuschneiden so wie einen Schinken, und dann als Brotzeit zu geniesen!
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Peter
Ich habe 120 g NPS auf einen Liter Wasser gegeben und 15 % der Lösung in die Zunge gespritzt. 15 % natürlich vom Zungengewicht. Gleich in einen passenden Pot und mit selben Lake aufgefüllt. Bei ca. 90° C die Zunge ziehen lassen, bis sich die weiße Zungenhaut gut abziehen lässt. Den Schlund etwas in Form geschnitten, bis ich auf den festen Kern der Zunge gestoßen bin. Über Nacht bei Raumtemperatur abtrocknen lassen und dann für 2 Mal für ca. 10 Std. in den kalten Rauch gehängt. Dann ziemlich schnell verspeisen, da die Haltbarkeit mit der von Kochschinken zu vergleichen ist. Die Zunge war nicht so saftig, wie von Kochschinken gewohnt, schmeckte aber trotzdem sehr gut. Nächstens werde ich mir mal Schweinezungen holen und sie an Stelle des Kochens die Teile heiß räuchern, bin gespannt, wie das wird. Wünsche dir gutes Gelingen und lasst es euch schmecken.
Andreas
 

Peter

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15+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Danke Andreas
 

Räucherteufel

Militanter Veganer
Habe gestern 10 Rinderzungen mit dem anderen Fleisch ins Surfass gegeben. bleibt 5-6 Wochen im Fass, dann etwas gewässert, getrocknet und 2 mal 10 std kalt geräuchert. ca. 2,5 Std geköchelt, abgeschreckt und die Haut geht leicht abzuziehen. Mit Madeira-Portweinsoße, Leipziger Allerlei und Kartoffelstampf ein Traum. Auch kalt mit Sahneekren super :-)
 
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