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Irgendwie Rinderhüfte am Stück aus dem WSM

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Hallo Gemeinde,

ich würde gerne mal wieder was im WSM machen. Und es soll vom Rind sein. Und mal was anderes als BB.

Außerdem hat die Metro mal wieder arg. Hüfte im Angebot.

Hat jemand eine gute Idee für mich wie ich Wassersmoker und Rinderhüfte am Stück am besten zusammen bringe? Irgendwie habe ich da keine zündende Idee.

Viele Grüße,
Gerhard
 

Luxorat

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Geht sogar ganz gut im WSM.

Würz die Hüfte, von allen Seiten scharf angrillen und dann bei ca 110°C bis 56°C KT smoken.

:prost:
 

rheingriller

Grillkaiser
Würz die Hüfte, von allen Seiten scharf angrillen und dann bei ca 110°C bis 56°C KT smoken.

:prost:

Mach es andersrum, bring die Hüfte erst so wie sie ist auf Temperatur (um 54°) und grille sie am Ende kurz scharf an. Dadurch wird sie innen erst schön gleichmäßig gegart, und zum Schluß gibst Du noch ein scharfes Branding und eine Kruste von außen dazu.
Das Anbraten zu Beginn bringt nichts, weil das Fleisch dadurch außen schon zu stark angart. Außerdem bleibt von dem "Angebratenen" nach der anschließenden Garphase nur noch eine eher labberige Konsistenz übrig.
 

Luxorat

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Naja, eine "labberige Konsistenz" erhält man eigentlich nicht.

Aber erst ziehen und dann Vollgas geht natürlich auch.


Ich hab Durst.

:prost:
 

Chips'n'Bier

Grillkönig
Interessanter Ansatz. Ich habe bisher auch immer erst von Außen scharf angebraten und dann den Rest gar ziehen lassen und die Konsistenz war Innen immer ohne jegliche Beanstandung. Ich werde es aber mal andersrum probieren. In der kurzen Zeit des scharfen Anbratens sollte sich die KT ja auch nicht großartig verändern...
 
OP
OP
gasschwenker

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Nur aus Neugier noch eine Frage an die Wasserbüchsenkenner: Wo macht Ihr denn das scharfe Anbraten bzw. das abschließende Branding? Bei WSM denke ich jetzt nicht in erster Linie an Branding...

Mein Gasgrill mit Gußrost steht daneben. Im Prinzip also kein Problem. Aber schon ein Stilbruch.

Viele Grüße,
Gerhard
 

rheingriller

Grillkaiser
Mein Gasgrill mit Gußrost steht daneben. Im Prinzip also kein Problem. Aber schon ein Stilbruch.

Naja, das wird sich wohl nicht vermeiden lassen, es sei denn, Du baust Deine ganze Büchse kurzfristig für Direktgrillen um. Als Tonnenbesitzer stehe ich regelmäßig vor dem gleichen Problem.
Aber es ist ja auch so, dass Gas in Kombination mit Gussrost eigentlich das beste aller Brandings erzeugt.
Da Du vorher ja schon Deine Hüfte sauber ge-BBQ-ed hast - kein Stilbruch :grin:
 

Dodge

Pitmaster
15+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
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...aus diesem Buch.....

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vieleicht hilft's
 

higev

Metzger
15+ Jahre im GSV
Achtung!
Nach meiner Erfahrung verändert sich durch das -kurze scharfe Anbraten- sehr wohl die KT vor allem nachdem das gute Stück noch warm eingepackt min. 20min ruhen sollte.
Deshalb gehe ich beim Smoken nur bis 50°C KT .
Durch das Anbraten danach geht sie hoch auf ca. 54°C
und beim Ruhen nochmal auf dann perfekte 56°C. :thumb1::thumb1:

Gruß Hilmar
 

BigAl

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Nur aus Neugier noch eine Frage an die Wasserbüchsenkenner: Wo macht Ihr denn das scharfe Anbraten bzw. das abschließende Branding? Bei WSM denke ich jetzt nicht in erster Linie an Branding...

Mein Gasgrill mit Gußrost steht daneben. Im Prinzip also kein Problem. Aber schon ein Stilbruch.

Viele Grüße,
Gerhard

Wenn ich noch genug Glut im ProQ Excel hab mach ich's eigentlich so:

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Stacker rausnehmen und Grillrost direkt über die Glut. Funzt 1a.
Ob das mit 'nem WSM auch so einfach funtkioniert weiß ich leider nicht.
 

rheingriller

Grillkaiser
Achtung!
Nach meiner Erfahrung verändert sich durch das -kurze scharfe Anbraten- sehr wohl die KT vor allem nachdem das gute Stück noch warm eingepackt min. 20min ruhen sollte.
Deshalb gehe ich beim Smoken nur bis 50°C KT .
Durch das Anbraten danach geht sie hoch auf ca. 54°C
und beim Ruhen nochmal auf dann perfekte 56°C. :thumb1::thumb1:

Gruß Hilmar

Danke für den Tip, so genau hatte ich gar nicht nachgemessen, weil es am Ende schnell gehen mußte. Wie lange in Minuten dauert bei Dir das "Anbraten danach"? Ich kalkuliere immer so 5 Minuten rundum für ein größeres Stück.
 
OP
OP
gasschwenker

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Wenn ich noch genug Glut im ProQ Excel hab mach ich's eigentlich so:

Stacker rausnehmen und Grillrost direkt über die Glut. Funzt 1a.
Ob das mit 'nem WSM auch so einfach funtkioniert weiß ich leider nicht.

Das wär natürlich auch was. Fleisch in Jehova, Oberteil komplett abnehmen, Vents voll auf, Lodge Gußrost drauf, bißchen warten, Fleisch auspacken, WuHu auf Abstand halten (das ist dann "angenehm" niedrig) und ab dafür...

Viele Grüße,
Gerhard
 

higev

Metzger
15+ Jahre im GSV
Hallo Rheingriller,

sorry für die Zeit fürs Anbraten danach hab ich keine Vorgabe, aber es dauert schon so gefühlte 10 min. für ne kompl. Hüfte. Das mache ich immer nach Aussehen des Brandings. Göga liebt es wenn es am Rand auch schon ein wenig schwarz wird.

Gruß Hilmar
 

rheingriller

Grillkaiser
Ich hab hier nochmal ein Bild aus meinem Fundus rausgesucht, auf dem gut rüberkommt, warum ich mittlerweile den "umgekehrten Weg" bevorzuge.

rind.jpg


Die Hüfte wurde scharf angegrillt und lag dann so etwa 1,5 Stunden in meiner Tonne, bis sie 55° KT erreicht hatte. Wie man sieht - vom Branding ist nichts mehr zu sehen, das Fleisch ist außen nur noch leicht gebräunt und von einer Kruste oä. kann keine Rede sein. Das Stück war durchgehend butterweich.
Wenn man erst hinterher scharf angrillt, bekommt man das optisch und geschmacklich deutlich besser hin, soviel ist sicher.
 
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