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Irisches Skirt an Pfifferlingsschaum, mit Erbsenpüree und Kartoffel-Pfifferlings-Stampf ...

Spätzünder

Glück Auf
10+ Jahre im GSV
Hallo Sportis,

derzeit haben mein Metzger Philipp und ich einen Lauf.
Er is ja immer versucht, neben den guten lokalen Produkten, auch weitere Highlights anzubieten. Iberico und Duroc, sowie Rindfleisch aus den USA, Kanada oder Irland. Solche Sachen hat er nicht immer da, hängt wohl von seinen Lieferanten ab, denn aus der Metro holt er sowas nicht ;)
Ob er jetzt derzeit einen neuen Lieferanten testet, oder warum er (für seine Verhältnisse) soviel importiertes Fleisch anbietet ... ich weiß es nicht.
Beschweren will ich mich aber auch nicht :-)

So habe ich gestern ... unter anderem :D ... ein Paket irisches Skirt, also Saumfleisch, bekommen.
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Ich muss zugeben, das hatte ich bisher auch noch nicht. Im Gegensatz zu den südlicheren Gefilden unserer Republik, zB dem Fichtelgebirge, wo Saumfleisch in verschiedenen Variationen recht typisch ist ... gell @Peter ;) ...?
Hier bei uns ist es kaum zu bekommen.

Klar, dass ich es gleich einmal testen wollte :-)
Also werfen wir einmal einen genaueren Blick auf des Fleisch. In der Packung waren 4 Stücke ... Stränge ... Säume???
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3 wanderten direkt in die Kälte, einer wurde zubereitet.

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Leicht pariert und in einzelne Stücke geteilt ...
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Da ich immer noch ein paar Pfifferlinge hatte ... die weniger schönen Reste aus dem Korb ... auch die müssen gemacht werden. Ich habe einfach das Rezept für das Kartoffelespuma vom Vortag auf einen Pfifferlingsschaum umgemünzt.


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Die gewaschenen Pfifferlinge werden mit Petersilie im TM geschreddert ...
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... 300ml Milch dazu und aufkochen. Anschließend 100ml Sahne und nochmals aufkochen.
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Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas gelöste Speisestärke hinzu... nochmals aufkochen ;)

Dann kann abgefüllt werden...
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Die Flasche wird bei 75°C im SV-Bad warm gehalten.


Weil ja doch einiges von den Pilzen übrig bleibt, sich also nicht durch das Sieb streichen lässt, habe ich vorgesorgt.

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Mehlig kochende Kartoffeln ... kochen und stampfen ...


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Die Reste der Pilze ...
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...und Parmesan.

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Die Masse wird zu Küchlein geformt und gebacken.
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Außerdem wurde noch ein schnelles Erbsenpüree im TM gemacht ...
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Erbsen, Salz, Zucker und Butter ... etwas später mit Zitronensaft und ggf. Salz abschmecken. Im TM dauert das nur 10-15 Minuten ... ohne, dass man groß eingreifen müsste.
Geht aber natürlich auch im Topf mit einem Pürierstab :-)


Noch schnell das Fleisch gegrillt ...
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So dünn wie das ist ... das geht ruck-zuck, anbraten, fertig ...ohne großes Nachziehen.



Auf den Teller und genießen :messer:
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Gut war's!
Wobei das Fleisch ... schon sehr fest im Biss war. Geschmacklich top(!) aber etwas ... zäh. Man musste es schon wirklich quer zur Faser schneiden...

Die anderen Stücke werde ich wohl sv zubereiten, um sie ein wenig weich zu bekommen.


Ist das typisch für diesen Cut?

Glück Auf
 

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:_top1:
ist halt ein "Nebenprodukt" :D
zumindest wirds so genannt, manchmal
:weizen:
 
Auf diesen Bericht habe ich nach Deiner Ankündigung gestern schon gewartet...
Und ich wurde mal wieder nicht enttäuscht:sun:
Schade, dass das Fleisch für Dich etwas zäh war, aussehen tut es nämlich wundervoll:thumb2:
Aber es gibt ja auch noch andere Cuts, und die sind Dir ja auch nicht unbekannt.


Viele Grüße aus Alarò,

Micha
 
Auf diesen Bericht habe ich nach Deiner Ankündigung gestern schon gewartet...
ich auch ;)
Im Gegensatz zu den südlicheren Gefilden unserer Republik, zB dem Fichtelgebirge, wo Saumfleisch in verschiedenen Variationen recht typisch ist ... gell @Peter ;) ...?
das stimmt, bei uns ist das Kronfleisch quasi ein Grundnahrungsmittel :messer: gibts in jedem Land-Gasthof mindestens 1 x die Woche als besonderes Schmankerl
Wobei das Fleisch ... schon sehr fest im Biss war
ja, das kann passieren. Wie man so schön sagt, "da steckt man nicht drin". Ab und zu bekommt man ein Kronfleisch, das schon etwas hart ist.

Sebastian, das hast wirklich wieder wunderbar in Szene gesetzt :respekt:

sehr gut gefallen mit auch die Eierschwammerl-Dotsch :daumenzwinker:
 
Das ist wieder wunderschön anzuschauen und das Ergebnis sieht absolut top aus:thumb2:.

Es ist immer wieder schön mit anzusehen, wie gut Du es dir gehen läßt:thumb1:.
 
Sebastian ,
was soll ich sagen ??
einfach mal wieder große Klasse. DU hast es echt drauf. :thumb2::thumb2::thumb2:
Wenn es zäh war - keine Ahnung.
Kaufe ich hier "Entraña" , lasse ich es mindest noch eine Woche über Mindesthaltbarkeit -Datum im Kühli liegen.
Wird nicht butterzart, aber ich persönlich beiße auch gern mal auf ein Stück Fleisch.
 
ist halt ein "Nebenprodukt"
So kann man es auch nennen :D
...andere nennen es ein Grundnahrungsmittel :pfeif:

Aber unabhängig davon, ich wollte es schon lange einmal probieren und die Tatsache alleine, dass dieses erste Stück zäh war, wird mich (noch) nicht abschrecken. Zumal ja noch drei weitere vorhanden sind.

Aber es gibt ja auch noch andere Cuts, und die sind Dir ja auch nicht unbekannt.
Den ein oder anderen kenne ich wohl ;)

"da steckt man nicht drin". Ab und zu bekommt man ein Kronfleisch, das schon etwas hart ist.
Mal schauen, wie sich die weiteren Stücke geben bzw. was das sv-Bad ausrichten kann :-)

Stammt aus der Metro :uw:

Glück Auf
 
Sieht sehr gut aus :thumb2:. Das Fleisch ist wohl zu wenig gereift wenn ich das Abpackdatum ansehe. Das hätte wohl gut und gerne noch 3-4 Wochen reifen können, dann ist es auch nicht mehr zäh.
 
Das Fleisch ist wohl zu wenig gereift wenn ich das Abpackdatum ansehe.
Du könntest damit schon recht haben!
Wobei das Schlachtdatum nicht angegeben ist und ich habe keine Ahnung, ob es vorher bereits einige Zeit trocken gereift wurde.

Glück Auf
 
Zum Fleisch kann ich nichts sagen, das hatte ich noch nicht. Aber aussehen tut es wieder einmal hervorragend. :thumb1:
Pfifferlingschaum, auf sowas muss man erstmal kommen :sabber:

Diafragma.....:hmmmm:... das war doch noch für was anderes gut :grin:
 
Moin Sebastian,

schade, dass das Fleisch zäh war.

Optisch ist der Beitrag jedenfalls ein Hochgenuss :thumb1:

:prost:
 
Wow, mal wieder Extraklasse! Respekt mein Lieber! Das hat(te) Gesicht :-) *Muh*
 
Mal wieder grosse klasse. Beim Passieren der Pfifferlinge hatte ich schon Angst um die Reste. Die nächsten Bilder hatten mich direkt beruhig und es wurde erstklassig verwertet. Ein gewissen Biss hat es schon, aber zäh würde ich es nicht nennen. Meines Erachten kann es ein paar mehr Grad vertragen um zarter zu werden. So waren meine Erfahrungen die eher zufällig waren, da der Beefer die dünnen Lappen durch gebraten hatte. Saftig bleibt es allemal.
 
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