Irish Angus Pastrami Smoked vs. Sous-vide

[Smokey Joe]

Hallo zusammen,

beim Mini-OT bei @Gourmet Experts hatte ich gleich die Gunst der Stunde genutzt, um bei Marc eine Bestellung abzuholen. Diese enthielt unter anderem ein Rinderbrust-Flat.

Bei der Zubereitung habe ich mich grob an diesem Thread von @Maze orientiert

EDIT:
Trockenpökelmischung:
40g NPS und 50g braunen Zucker je kg. Fleisch
40g schwarzen Pfeffer, grob gemahlen
1 EL Koriander, gemahlen
2 EL Knoblauchpulver
1 TL Ingwer

Rub:
4 EL schwarzer Pfeffer, grob/mittelgrob gemahlen
1 EL Paprikapulver, geräuchert
1 EL Koriander, gemahlen
1 EL Thymian, gerebelt
1 EL Zwiebelpulver
1,5 TL Knoblauchpulver
1 TL Chiliflocken, gemahlen
0,5 TL Ingwer, gemahlen.

Ich habe mich heute kurzfristig dazu entschlossen, eines der beiden Stücke im Sous-vide zuzubereiten. Dieses liegt nun noch in der Wanne und wird bei 60°C knapp 20-24 Stunden gegart.

Vor 3 Wochen wurde das gute Stück pariert und trocken eingepökelt. Das überschüssige Fett wurde in groben Stücken für Burger eingefroren.

4,9kg Ausgangsgewicht,
2x 1,7kg Pastrami = 3,4kg

Heute wurden die Zwillinge aus dem 3 Grad kalten Kühlschrank befreit:

Nach dem Waschen und Wässern (2x30min) wurden die beiden gewürzt. Hier kam auch Marcs Senf auf Irish Stout-Basis zum Einsatz (Verhältnis 2:1 Bautzen:Irland). Das Sous-vide-Pastrami wurde noch mit ein paar Spritzern Liquid Smoke versehen:

Setup Sous-vide 60°C 24h:

Setup Gasgrill, 2:15h bei 110 Grad auf 65°KT, 45min Räuchern mit Hickory:

Ergebnis Gasgrill mit kleiner Probe:

Das Pastrami wandert nun eine weitere Woche in den Kühlschrank, morgen gesellt sich das Pastrami aus'm Sous-vide dazu:

Die Probe war schon einmal vielversprechend. Ich bin gespannt, wie sich das Pastrami aus dem Sous-vide schlagen wird.

Grüße
Stefan

 

[Würstchentester]

Ich bin gespannt, wie sich das Pastrami aus dem Sous-vide schlagen wird.

Könnte mir vorstellen das es komplett anders und vielleicht zu stark nach den Gewürzen schmeckt. Da soll man ja bei Sous-Vide-Garen vorsichtig rangehen. Sah ja so aus als ob du die gleiche Menge genommen hattest. Drück dir die Daumen.

Gruß Andy

 

[Smokey Joe]

Könnte sein, habe ich auch schon drüber nachgedacht. War halt kurzentschlossen Auch der Liquid Smoke könnte zu intensiv werden, obwohl ich sehr sparsam war.

Mit ein bisschen Planung wäre ich da sicher vorsichtiger 'rangegangen. Falls das Ganze zu intensiv werden sollte, fällt mir aber sicherlich eine gute "Mischung" mit anderem Fleisch zur Rettung ein.

 

[2fachQ]

Ich bin gespannt, wie es weiter geht...

Danke für den schönen Bericht!

 

[Smokey Joe]

So, das Pastrami aus dem Sous-vide ist auch eingetütet und angeprobt.

Das Pastrami ist nicht überwürzt, sehr gut.
Es sieht nicht so schön aus wie das Pastrami aus dem Gasgrill. Geschmacklich würde ich es als eine Stufe saftiger einordnen. Der Geschmack ist ebenso intensiv, das Fleisch ein Stück zarter.

Nebenprodukt ist eine wunderbare Soßenbasis, welche auf dem angepeilten Pastrami-Sandwich auch eine Rolle spielen wird.

Beide Pastramis sind durch den NY-style Rub pfefferlastig und haben dadurch eine recht intensive Schärfe. Mir gefällt das sehr gut so, für die Allgemeinheit würde ich nächstes Mal etwas weniger Pfeffer verwenden.

Das endgültige Ergebnis gibt es, wenn beide Pastramis noch etwas durchgezogen sind. Jetzt schon kann ich sagen, dass beide Varianten nicht verkehrt sind.

 

[Torsten61]

Starker Bericht und klasse Resultat!!!

 

[Larsen81]

Ich hatte beim ersten Versuch das Ankerkraut Set verwendet.
Nach dem smoken extrem würzig, nach dem vakuumieren war der würzgeschmack dahin, noch etwas pfeffrig aber eher neutral.
Ist das normal?

 

[taucheredz]

Super Bericht

 

[Smokey Joe]

Ich hatte beim ersten Versuch das Ankerkraut Set verwendet.
Nach dem smoken extrem würzig, nach dem vakuumieren war der würzgeschmack dahin, noch etwas pfeffrig aber eher neutral.
Ist das normal?

Ich kenne das Ankerkraut-Set nicht. Kann natürlich sein, dass die Gewürze am (ggf. noch leicht warmen) Pastrami anders schmecken als am geruhten Stück.

 

[carmai24]

Das endgültige Ergebnis gibt es, wenn beide Pastramis noch etwas durchgezogen sind.

Da bin ich schon mal gespannt.
Danke für das Einstellen des interessanten Vergleichs.

 

[2fachQ]

ch hatte beim ersten Versuch das Ankerkraut Set verwendet.
Nach dem smoken extrem würzig, nach dem vakuumieren war der würzgeschmack dahin, noch etwas pfeffrig aber eher neutral.
Ist das normal?

Evtl. mal ein Set eines anderen Anbieters versuchen? Das von Royal-Spice wird auch desöfteren gelobt von den Sportkameraden...

 

[Smokey Joe]

Oder einfach mal nach den zahlreichen Vorlagen im deutschen und amerikanischen Netz selber einpökeln und rubben. Es ist ja nun echt kein Hexenwerk, 5-10 Gewürze zu vermengen und auf das Fleisch zu geben

 

[SassenBurger]

Das von Royal-Spice wird auch desöfteren gelobt von den Sportkameraden

Stimmt, ich ich bin begeistert

 

[SassenBurger]

Es sieht nicht so schön aus wie das Pastrami aus dem Gasgrill

...evtl. wäre es einen Versuch wert das im Sous Vide "vorzuziehen" und dann für 2, 3 Stunden auf dem Gasgrill zu finalisieren?
Ansonsten super Bericht, verfolge ich gerne

 

[Smokey Joe]

...evtl. wäre es einen Versuch wert das im Sous Vide "vorzuziehen" und dann für 2, 3 Stunden auf dem Gasgrill zu finalisieren?
Ansonsten super Bericht, verfolge ich gerne

Das ergibt aus meiner Sicht nicht so viel Sinn, da das auf dem Gasgrill gesmokte Pastrami ja nur knapp 2:15h auf diesem verweilt hat.

Außerdem spielt die Optik der "Kruste", sobald das Pastrami aufgeschnitten ist, sowieso keine Rolle mehr, da zählen die inneren Werte

 

[Pitboy]

Oder einfach mal nach den zahlreichen Vorlagen im deutschen und amerikanischen Netz selber einpökeln und rubben.

Genau. Ich kann den Vorteil der Fertigmischungen nicht erkennen.
Die benötigten Gewürze sind bei uns immer vorrätig und schnell zusammengemischt.

 

[Smokey Joe]

*BURPS*

Das war lecker.

Da sind die beiden Schätzchen:

Meine alte Graef muss ran, die Kapazität der Maschine ist allerdings stark begrenzt, sodass ich das Pastrami beschneiden musste:

Zuerst wurde das Sous-vide-Pastrami geschnitten:

Im Anschluss das Pastrami vom Gasi:

Die Ausbeute:

Das Sauerteigbrot wurde gebuttert und auf'm Kontaktgrill geröstet:

Pastrami großzügig verteilen:

Gurken und Soßen drauf, fertig:
Soße 1: Ranchdressing
Soße 2: Pastramisud-Dressing

Fazit:
- Sous-vide vs. Gasgrill: Hier gibt es keinen klaren Gewinner. Das Sous-vide-Pastrami war etwas zarter, dafür war das Pastrami vom Gasgrill etwas intensiver. Ich würde beides wieder machen.
- Die Rinderbrust von @Gourmet Experts hatte eine hohe Qualität
- Der pfeffrige Geschmack ist nach dem Ruhen deutlich abgemildert, daher würde ich doch wieder in der Intensität würzen
- Ich will eine neue Aufschnitt-Maschine
- Gibt's wieder

Grüße
Stefan

 

[choco73]

Klasse Bericht!!!
SV-Pastrami hab ich noch nicht versucht, werde das jetzt aber auf alle Fälle auch mal machen.
Ebenso habe ich bisher immer nur ca. 7 Tage vorher und 1 Tag nachher "gewartet" - auch hier sollte ich mich mal in etwas mehr Geduld üben
Du gehst bus 65°C KT, manche gehen bis 80°C, was angeblich dem Pastrami von Katz's Deli nahe kommen soll.
Ich bin bisher auch immer nur bis 65°C gegangen und war's bisher eigentlich immer zufrieden.
Wie ist die allgemeine Meinung zur KT und Pastrami?

 

[Smokey Joe]

Das Sous-vide-Pastrami war so zart, dass ich dort nicht mehr als 60°/24h bei der Größe gehen würde.

Das Gasgrill-Pastrami war nicht ganz so zart, sodass man dort ggf. noch etwas experimentieren kann. Ob die 80°C einen positiven Effekt haben kann ich nicht sagen.

 

[Pater]

Sauber stefan, geht nichts über ein leckeres Pastramisandwich!
Wenn du magst versuch mal eine Meerrettichsauce dazu, schmeckt auch sehr gut!