Italenisch Französischer Backtag

[harley2011]

Hallo liebe Grillgemeinde!
Endlich habe ich noch mal Zeit euch an meinem Backtag teilnehmen zu lassen.
Teig ist noch von Weihnachten übrig.
Rezept: 1kg Mehl Typ 00
5g Frische Hefe
30g Salz
550ml lauwarmes Wasser
Das Wasser mit dem Salz und der Hefe mischen,und das Mehl nach und nach zufügen.
Wenn sich der Teig von dem Schüsselrand löst, mit der Hand noch gut 15 min kneten.

Der Teig ruht seit dem 1.Weihnachtstag im Kühlschrank.
Es sollen noch 3 bis 4 Ciabatta gebacken werden.

Rezept Vorteig:

5g frische Hefe
275g Mehl 550
250ml Wasser​

Zutaten gut mit einem Holzlöffel verrühren,und an einem warmen Ort 14 bis 24 Std. ruhen lassen.
Der angerührte Teig:

Nach 6 Std. gehen,ist schon ganz gut aufgegangen.

Rezept Teig:

400g Mehl 550
100g Dinkelmehl
1 Tl Salz
der Vorteig
1El Olivenöl
450ml Wasser​

Die Zutaten mit der Maschine 30 min zu einen Teig verarbeiten.
Alles weitere morgen.
Und es soll noch drei Französische Baguettes geben.

Rezept Vorteig:

110g Mehl 405
110g Mehl 550
3/4 Tl Salz
3/4 Tl Trockenhefe
150ml Wasser​

Zutaten zu einem Teig verarbeiten und gut 10 min von Hand kneten.
1,5 Std. gehen lassen, dann kurz kneten und über Nacht in den Kühlschrank.

Rezept Teig:

225g Mehl 405
225g Mehl 550
2Tl Salz
1/2Tl brauner Zucker
3/4 Tl Trockenhefe
300ml Wasser​

Die Zutaten ,außer dem Salz. zu einem Teig verarbeiten.Und 20 min gehen lassen.
Dann den Vorteig den Hauptteig und das Salz von Hand zusammen kneten.(Ich habe den Teig ca.15 min geknetet)
Mit ein wenig Öl besprüht und mit einer Folie abgedeckt 2Std gehen lassen.

Den Teig kurz kneten und in drei gleich große Stücke teilen.
Die Stücke in Baguette formen und in das Blech legen gut abgedeckt in den Kühlschrank.

Morgen geht es dann weiter.

 

[baser]

Hallo sieht schon gut aus, ich hab noch eine frage

Hast du den Teig für bie Stangen jetzt geknetet wie du geschrieben hast, oder gefaltet?
Mach mal bitte ein Bild von den Stangen heute, wieviel die noch im Kühlschrank augegangen sind.Das würde mich interessieren.

Danke für deine Mühe schonmal

 

[Farmer3s]

Moin Moin,
da hast Du dir ja lauter leckere Sachen vorgenommen. Sieht alles schon vielversprechend aus. Viel Spaß heute beim backen

 

[harley2011]

Hallo baser
Ich habe den Teig geknetet wie ich oben geschrieben habe. Die Stangen sind mehr aufgegangen als ich dachte. Hoffe das sie nicht zuviel gegangen sind. Bilder kommen noch.

 

[Gast-f5v3AU]

na da bin ich auch mal gespannt auf deine Bilder ...

 

[baser]

Dake für die Antwort, ich drück dir die Daumen daß schöne Ergebnisse rauskommen

 

[harley2011]

So die Pizza ist gegessen, die andern Sachen im HBO. Schaut schon ganz gut aus. Bilder kommen später.

 

[harley2011]

Hier noch die Bilder und die Anleitung für den Ciabatta Teig.
Erst mal das Bild für den baser:Wie man sehen kann sind die Baguette gut (zu gut)über Nacht gegangen.

Die Zutaten von dem Ciabatta Teig mit dem Vorteig verrühren ,und eine halbe Std. gut durchkneten (ich habe ihn immer gezogen bis er sich vom Rand und meiner Hand gelöst hat)

Auf eine feuchte Arbeitsplatte verteilen und mit einem Spatel auseinander ziehen

und wieder zusammen falten.
Das 4 mal machen alle 1/2 Std

In der Zeit die Pizza backen.

Nach dem Essen die Arbeitsplatte den Teig und ein Spatel gut mit Mehl bestreuen.
Drei Cabatta formen.

Baguette oben rein und die Ciabatta unten rein.

Das Ergebnis

Und der Anschnitt

Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis das Ciabatta ist Optisch TOP geschmacklich nicht so gut hätte mehr Salz rein gemusst ,das Baguette hätte Morgens direkt in den Ofen gemusst dann wäre es bestimmt auch Top geworden.

 

[baser]

Schön porig das gefällt mir gut, ich liebe sie lieber etwas dunkler.Aber so hat jder seinen eigenen geschmack

 

[Farmer3s]

Moin Moin,
sieht klasse aus. Das Baguette hättest Du wahrscheinlich wirklich schon morgens backen sollen, es ist evtl. schon übergangen oder zu sehr angetrocknet. Das Ciabatta gefällt mir von der Porung sehr gut. Geschmeckt haben werden sie sicher beide sehr gut

 

[harley2011]

[quote="Farmer3s, post: 1747891, member: 26097" Geschmeckt haben werden sie sicher beide sehr gut [/quote]

Ja mit dem Geschmack ist das so eine Sache,das Baguette war lecker aber ein wenig kompakt.
Das Cabatta war sehr schön locker aber es hat keinen Geschmack gehabt.
Werde ich mehr Salz nehmen..

 

[Gast-f5v3AU]

ich hab den selben Fehler mit den Baguette auch schon gemacht, die Stückgare war einfach zu lange

 

[schmock]

Hi Harley,

Deine Backwaren sehen gut aus. Mit dem feuchten Teig zu arbeiten ist schon nicht ganz einfach. Finde das hast Du sehr gut gemeistert.

Baguette backe ich meist direkt auf dem Stein. Habe zwar auch so ein Baguetteblech, aber das nutze ich selten. Finde die Ergebnisse nicht so gut, wenn Brot auf dem Blech gebacken wird. Mach mal den Vergleich, gleicher Teig, einmal vom Blech, einmal vom Stein und schneide das Brot dann der Länge nach waagrecht auf und schau Dir die Porung an.... das sind Welten.

Für das Salz kann ich Dir nur den Tipp geben, ca. 2% von der verwendeten Mehlmenge an Salz zum Teig zu geben, das haut in aller Regel sehr gut hin. Also, wenn Du ein Kilo Mehl verwendest, 20g Salz. Erschreckend, wenn man die Menge dann sieht, kann man eigentlich erst fast nicht glauben, passt aber für die meisten Brote sehr gut.

VG, Patrick

 

[harley2011]

Danke Patrick für den Lob und den Tipp mit dem Salz.