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Italienische Pferdesalami – Cacciatorini di Cavallo

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Aus Zeitgründen hab ich es mit der Wursterei in den letzten Wochen etwas ruhiger anghehen lassen, aber ich wollte euch das Ergebnis meiner Experimentalverwusrtung von Mitte März nicht vorenthalten. Am liebsten hätte ich ja Eselssalami gemacht, aber hierzulande ist Eselsfleisch ja praktisch nicht zu bekommen. Aber immerhin gibt es ja den Pferdemetzger am Viktualienmarkt.

Zutaten pro kg:

  • 700 g Pferdefleisch von der Keule oder der Schulter
  • 300 g roher Rückenspeck vom Schwein
  • 26 g Salz
  • 0,5 g Salpeter (Kaliumnitrat, KNO3)
  • 5 g Zucker
  • 3 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 1 g Knoblauchpulver
  • 0,5 g Ascorbinsäure
  • 0,5 g Bactoferment 61 Starterkultur
  • Schweinedarm Kaliber 36/38 mm

Gewolft habe ich mit 4,5 mm, die Masse wird in Schweinsdarm abgefüllt und 10 bis 15 cm lange Würste abgedreht.Sie hingen zwei Tage bei Zimmertemperatur zum Fermentieren und kamen dann in den Keller bei 72% RLF und 12 bis 13 Grad. Nach nicht ganz 4 Wochen habe ich heut die erste angeschnitten, noch etwas weich aber sie war schon ziemlich gut.

Weil Pferdefleisch normalerweise deutlich dunkler als Rind oder Schwein ist, sehen die Würste von außen fast schwarz aus. Beim Anschnitt sind sie innen aber tiefrot. Der Geschmack ist voll und sehr "salamiig". Die Würzung in diesem Rezept ist relativ mild, um das Fleischaroma zu betonen. Es ist kein Problem, die Mengen von Pfeffer und Knoblauch um bis zu 100% zu erhöhen.

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chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Grillkugel,

sieht klasse aus
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Da hätte ich auch gerne genascht
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:prost:
 

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calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Grillkugel
Ich liebe Wurst mit Pferd, klasse gemacht, weiter so.
Andreas
 
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