Hi,
keine Experten im Forum? Kann ja nicht sein...
Ich bin zwar kein Experte, aber ich schreibe einfach mal, was ich so über Ciabatta (ital. "Pantoffel" oder "Schlappen") weiß.
Der Ciabatta-Teig ist ein Olivenöl-Teig. Das ist eigentlich so etwas wie ein klassischer Hefeteig auf Weizenmehl-Basis (Grundrezept: 10g frische Hefe, 500g Weizenmehl, 10g Salz, 350 ml Wasser, süße Variante noch mit zusätzlich Zucker nach Geschmack, sollte aber nicht zu viel sein) nur mit zusätzlich Olivenöl. Der Teig wird zwar geschmeidiger aber dafür auch etwas schwerer.
Der Knackpunkt beim Ciabatta-machen sind einerseits ein Vorteig, andererseits das Kneten mit der Hand, bei dem man versucht, möglichst viel Luft in den Teig einzuschließen, denn das macht ihn lockerer (Baguettes werden so übrigens auch viel besser). Knethaken sollte ihr also keinesfalls verwenden, das gibt niemals einen guten Teig.
Nun aber zum Rezept:
Vorteig:
350g Weizenmehl
180 ml Wasser
1/2 Teel. frische Hefe (ich bin kein Fan von Trockenhefe)
Vorteig kann auch in der Küschenmaschine bereitet werden. Alles gut durchkneten, dann etwa 24 Stunden an einem nicht zu kalten Ort (das Ciabatta-backen ist kein outdoor-Event für den Winter) stehen lassen (kann auch etwas kürzer sein, ich würde aber mindestens 16 Stunden geben).
Teig:
450 g Weizenmehl
10 g frische Hefe
340 ml Wasser
50 ml Olivenöl (verwendet lieber ein mildes Olivenöl, das schmeckt besser)
15 g Salz
sowie etwas Olivenöl zum Bestreichen und Mehl zum Bestäuben
Mehl, Hefe und Vorteig gut mischen, dann Wasser und Öl, am Schluss auch das Salz zugeben und alles gut durchkneten. Am besten hält eine Hand die Schüssel und die Andere knetet - denkt daran, dabei möglichst viel Luft einzuschließen, denn das gibt die grobporige, leckere Struktur. Ihr dürft den Teig also nicht fest mit dem Handballen drücken, falten und wieder drücken, sondern eher ziehen, reißen, dabei falten und das ganze so oft bis der Teig geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Anschließend 1 1/2 Stunden ruhen lassen (nicht zu kalt, die Hefchen sollen schließlich arbeiten).
Ergibt 4 rechteckige Fladen, die dann nochmal 45 min. gehen sollten bevor ihr sie dann schließlich aufs Blech legt, dort noch etwas in die Länge zieht (das gibt dann die Schlappen-Form) und sie in den auf 250 C vorgewärmten Ofen gebt. Wenn die Ciabatta in den Ofen kommen die Temperatur auf 220 C verringern und in ca. 20 min. goldbraun backen.
Tip: Um einen besonders gutes Errgebnis zu bekommen sollte zu Beginn des Backens etwas überhitzter Wasserdampf eingesprüht werden. Da wir das in unseren Öfen zu Hause nicht können solltet ihr die Ofenwände (nicht den Heizdraht!) kurz vor dem Einführen des Ciabatta etwas mit Wasser besprühen, dann gleich den Teig rein und auf ein noch besseres Ergebnis hoffen
Soviel zum Grundrezept. Jetzt zur Frage des "braunen" Ciabatta, Hein. Das kenne ich auch nicht. Ich würde obiges Ciabatta-Rezept mal folgendermaßen abwandeln und schauen, ob das Deinem braunen Ciabatta nahekommt:
Vorteig statt 350 g Weizenmehl 150 g Weizenmehl + 200 g Weizenvollkornmehl
Teig statt 450 g Weizenmehl 200 g Weizenmehl + 250 g Weizenvollkornmehl
Der Teig sollte damit etwas fester werden, aber immer noch locker genug sein.
Alternative (vA wenn das Ciabatta etwas würziger schmeckte) - Roggenmehl:
Vorteig statt 350 g Weizenmehl 250 g Weizenmehl + 100 g Weizenvollkornmehl
Teig statt 450 g Weizenmehl 350 g Weizenmehl + 100 g Weizenvollkornmehl
Je höher Du den Roggenmehl-Anteil gibst, desto dunkler wird das Brot.
Wenn das Brot sehr würzig schmeckte könntest Du statt der Hefe auch mal Sauerteig-Starter aus dem Reformhaus probieren. Das wird dann allerdings eher ne Sauerteig-Variante (die durchaus auch wie ein Ciabatta aussehen kann, aber das ist dann kein Ciabatta nehr im eigentlichen Sinne).
Mit DO kenne ich mich nicht aus. Ich würde hier zu Ober- und Unterhitze raten und den Teig entsprechend rund formen, das mit-Wasser-besprühen wird dann wohl nicht gehen. Mehr kann ich Dir dazu aber leider auch nicht sagen.
Probiers mal us und sag mir dann bitte Bescheid, welche Variante den Ciabatta beim Italiener Deines Vertrauens nahe kommt.
Viel Erfolg
Rippchen
