Jan Hartwig hat letztes Jahr recht kurzfristig das mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnete Atelier im Bayerischen Hof verlassen und ist etwas auf Wanderschaft gegangen, um sich seinen Traum vom eigenen Restaurant zu erfüllen.
Ich habe sein Restaurant die letzten Jahre Regelmäßig besucht und auch seine Aufstieg vom Zweiten auf den Dritten Michelin Stern mitbekommen.
Atelier 2018, Atelier 2019, Atelier 2020, Atelier 2021
Für mich war das was er gemacht hat immer recht solide in dieser Liga und die eigene Handschrift klar zu erkennen.
Nur drei Tage nach der Eröffnung seines eigenen Restaurants hatte ich deshalb dort bereits einen Tisch reserviert.
Das Restaurant liegt für mich fußläufig genau zwischen Arbeit und Wohnung. Somit steht spontanen Besuchen dort nichts im Wege.
@Flashy war zu dieser Zeit gerade in München und deshalb natürlich auch mit von der Partie.
Ich konnte mich also gemütlich zurücklehnen und meinen mitgebrachten Sommelier entscheiden lassen was wir an diesem Abend trinken.
Wir beginnen mit ein paar kleinen Amuse
FOIE GRAS AU CHANTILLY
Armagnac Rosine, Balsamico & Pekannüsse
BUCHWEIZEN Zucchini, Feta, Anchovis & Pfefferminzöl
SPITZPAPRIKA Limonen Baiser, Pecorino & Basilikum
WACHTELEI Zwiebel, geräucherte Spinatcreme, Mandeln, Parmesan & knusprige Hühnerhaut
Den Amuse hätte ich insgesamt eine solide 8/10 gegeben.
Nix wirklich spannendes dabei aber auch keine schlechten Sachen.
Die Reihenfolge wäre für mich Wachtelei, Foir-Gras, Buchweinzen und am schwächsten die Spitzparika. Diese allerdings weniger vom Geschmack her sonder eher von ihrer Schichtung. Knusprig, cremig fest und nochmal weich hat sich irgendwie komisch gebissen.
Weintechnisch haben wir uns neben einem unauffälligen Glas Cava zum Start für einen HK3 der Burg Ravensburg entschieden.
Ein Riesling Cuvee aus den Jahrgängen 2011, 2015 und 2016. Für die Desserts war dann noch eine Riesling Auslese *** von Jos Christoffel geplant.
Wir hatten von dieser zu Beginn schon einen Probierschluck und gerade zu den Kaviar Gängen passte sie wirklich hervorragend.
So haben wir die beiden Flaschen mehr oder weniger parallel zum Menü getrunken.
Hier strtet der erste Gang des Menüs.
N25 KAVIAR "Selektion JAN" Chawanmushi, Haselnüsse, Rum Rosinen & Lauchöl aus Kyoto
Schöner Gang man merkt gleich, dass hier Ambitionen da sind. 8,5/10
BAYERISCHE FORELLE Champignons, Linsen, Rapsöl, Molke & Gartenkräuter
Nochmal eine Steigerung erfolgt in diesem zweiten Gang.
Hartwig liebt die heimischen Süßwasserfische und Beurre Blanc. Das sind genau seine Stärken. 8,9/10
BROT hausgebacken & Rohmilchbutter aus der Normandie, Steckrübenfrischkäse mit Liebstöckel
Vom Brot haben wir drei mal und von der Steckrübencreme zweimal nachbestellt.
MAKRELE Fermentierter Knoblauch, Couscous, Joghurt & Dashi Beurre blanc
Es geht weiter Bergauf. Die Makrele ist perfekt im Zusammenspiel mit der Joghurt Soße und dem Couscous. 9/10
Schweinebauch mit N25 Kaviar und Beurre Blanc
Wir erreichen den Gipfel der Kulinarischen Genüsse.
Ein Schweinebauch mit einer Textur und einem Geschmack wie wir ihn beide noch nie erlebt haben.
Gepaart mit einer ordentlichen Portion Kaviar und einer perfekten Soße kommen wir auf eine 9,5/10.
Zu den fleischigeren Hauptgängen hatten wir mit dem Gedanken gespielt mal etwas mit jungen Bordeaux zu experimentieren. Davon waren wir beide nach einem Probeglas aber dann doch nicht so überzeugt und blieben bei unseren Rieslingen.
GLASIERTES KALBSBRIES Rauchfischbrühe, Safran, Petersilienwurzel, Sonnenblumenkerne & Staudensellerie
Das riesige Stück Kalbsbries war ebenfalls von außerordentlicher Qualität. So etwas hatte ich in dieser Referenzqualität nur ein einziges Mal in meinem Leben.
Außen kross gebraten und innen von perfekt weicher Textur, wenn gleich extrem hart am Salz und wenn man das überhaupt kritisieren kann/möchte von der Menge her einfach etwas zu viel. 8,5/10
Ente mit Entenleber und frischen Morcheln
Die Ente war neben dem Schweinebauch der zweite noch zusätzlich bestellt Gang und konnte die extrem hohen Erwartungen nach dem Bauch nicht so ganz erfüllen.
Hier war alles von Gargrad bis Konsistenz und Intensität der Soße sehr gut getroffen aber eben nicht der BrainFuck des Schweinebauches. 8/10
SOUFFLIERTE WACHTEL Amaranth, Topinambur, Lauch & Vin Jaune
Ein nochmals toller letzter Fleischgang. Mit hervorragenden Komponenten und perfekter Umsetzung. 9/10
„HERR DIREKTOR« von Jamei Laibspeis, Schwarze Limone, Blütenpollen, Meckatzer Weissgold & Gebirgshonig
Mit Käse und Hartwig habe ich über die Jahre schon so meine Erfahrungen gemacht.
In einem persönlichen Gespräch vor einiger Zeit hat er mir mal gesagt, dass für Ihn in jedes Menü einfach ein Käsegang gehört. Dem ist erstmal nichts zu erwidern,
allerdings war dieser hier von seiner Schlichtheit und Größe so minimalistisch, dass ich beschlossen habe ihn aus der Wertung zu nehmen.
Ich würde mir für die Zukunft vielleicht eher einen Käsewagen wünschen, auch wenn er mir an diesem Abend Mengenmäßig ehe zu viel geworden wäre.
Von daher war eigentlich alles richtig.
BIO HONDURAS 75% von Eberhard Schell, Passionsfrucht, Zitrus, Karamell & Erdnüsse
Das Dessert zeigt nicht nur optisch sondern auch geschmacklich nochmal welche Ambitionen man hier verfolgt.
Süß, sauer, salzig, cremig, knusprig alles Perfekt aufeinander abgestimmt. Wenn man irgendwas an diesem grandiosen Gang auszusetzen hätte,
würden wir uns eine minimal größere Sorbet Portion gewünscht haben, da diese so unglaublich gut zum Rest gepasst hat. 9/10
PETIT FOURS
Tarte Tatin
Florentiner Profiterole mit Tawny Port
Madeleines mit Blaumohn
Pralinen Baileys, Thymian, Pistazie und noch irgendwas.
Anschließend wurden wir um Mitternacht noch zu einer kleinen Besichtigung der Küche eingeladen.
Fazit:
Ein toller Abend geht nach fast fünf Stunden zu Ende. Dass wir erste den dritten Service seit der Eröffnung des Restaurants erlebt haben, hat man an keiner Stelle bemerkt.
Das Gesamte Team im Service war zu jederzeit fachkundig und zu Scherzen aufgelegt. Auch in der einsehbaren offenen Küche herrschte keine Hektik.
Man hat auch zu jeder Sekunde des Abends gemerkt, dass alle bestrebt sind sofort wieder in der Königsklasse zu spielen und es würde mich schon sehr wundern, wenn es damit nicht auf Anhieb klappen sollte. In Deutschland habe ich bei einigen 3 Sternern schon deutlich schlechter gegessen als heute hier.
Für mich ist Hartwig aktuell auch der, wenn man so will am deutschesten kochende Dreisternekoch den wir haben.
Nicht so sehr verliebt in die französische Küche oder der Japanisch/Asiatischen zugetan wie andere. Er kocht seinen eigenen unverkennbaren Stil der absolute Klasse hat.
Insgesamt eine 9/10
Ich habe sein Restaurant die letzten Jahre Regelmäßig besucht und auch seine Aufstieg vom Zweiten auf den Dritten Michelin Stern mitbekommen.
Atelier 2018, Atelier 2019, Atelier 2020, Atelier 2021
Für mich war das was er gemacht hat immer recht solide in dieser Liga und die eigene Handschrift klar zu erkennen.
Nur drei Tage nach der Eröffnung seines eigenen Restaurants hatte ich deshalb dort bereits einen Tisch reserviert.
Das Restaurant liegt für mich fußläufig genau zwischen Arbeit und Wohnung. Somit steht spontanen Besuchen dort nichts im Wege.
@Flashy war zu dieser Zeit gerade in München und deshalb natürlich auch mit von der Partie.
Ich konnte mich also gemütlich zurücklehnen und meinen mitgebrachten Sommelier entscheiden lassen was wir an diesem Abend trinken.
Wir beginnen mit ein paar kleinen Amuse
FOIE GRAS AU CHANTILLY
Armagnac Rosine, Balsamico & Pekannüsse
BUCHWEIZEN Zucchini, Feta, Anchovis & Pfefferminzöl
SPITZPAPRIKA Limonen Baiser, Pecorino & Basilikum
WACHTELEI Zwiebel, geräucherte Spinatcreme, Mandeln, Parmesan & knusprige Hühnerhaut
Den Amuse hätte ich insgesamt eine solide 8/10 gegeben.
Nix wirklich spannendes dabei aber auch keine schlechten Sachen.
Die Reihenfolge wäre für mich Wachtelei, Foir-Gras, Buchweinzen und am schwächsten die Spitzparika. Diese allerdings weniger vom Geschmack her sonder eher von ihrer Schichtung. Knusprig, cremig fest und nochmal weich hat sich irgendwie komisch gebissen.
Weintechnisch haben wir uns neben einem unauffälligen Glas Cava zum Start für einen HK3 der Burg Ravensburg entschieden.
Ein Riesling Cuvee aus den Jahrgängen 2011, 2015 und 2016. Für die Desserts war dann noch eine Riesling Auslese *** von Jos Christoffel geplant.
Wir hatten von dieser zu Beginn schon einen Probierschluck und gerade zu den Kaviar Gängen passte sie wirklich hervorragend.
So haben wir die beiden Flaschen mehr oder weniger parallel zum Menü getrunken.
Hier strtet der erste Gang des Menüs.
N25 KAVIAR "Selektion JAN" Chawanmushi, Haselnüsse, Rum Rosinen & Lauchöl aus Kyoto
Schöner Gang man merkt gleich, dass hier Ambitionen da sind. 8,5/10
BAYERISCHE FORELLE Champignons, Linsen, Rapsöl, Molke & Gartenkräuter
Nochmal eine Steigerung erfolgt in diesem zweiten Gang.
Hartwig liebt die heimischen Süßwasserfische und Beurre Blanc. Das sind genau seine Stärken. 8,9/10
BROT hausgebacken & Rohmilchbutter aus der Normandie, Steckrübenfrischkäse mit Liebstöckel
Vom Brot haben wir drei mal und von der Steckrübencreme zweimal nachbestellt.
MAKRELE Fermentierter Knoblauch, Couscous, Joghurt & Dashi Beurre blanc
Es geht weiter Bergauf. Die Makrele ist perfekt im Zusammenspiel mit der Joghurt Soße und dem Couscous. 9/10
Schweinebauch mit N25 Kaviar und Beurre Blanc
Wir erreichen den Gipfel der Kulinarischen Genüsse.
Ein Schweinebauch mit einer Textur und einem Geschmack wie wir ihn beide noch nie erlebt haben.
Gepaart mit einer ordentlichen Portion Kaviar und einer perfekten Soße kommen wir auf eine 9,5/10.
Zu den fleischigeren Hauptgängen hatten wir mit dem Gedanken gespielt mal etwas mit jungen Bordeaux zu experimentieren. Davon waren wir beide nach einem Probeglas aber dann doch nicht so überzeugt und blieben bei unseren Rieslingen.
GLASIERTES KALBSBRIES Rauchfischbrühe, Safran, Petersilienwurzel, Sonnenblumenkerne & Staudensellerie
Das riesige Stück Kalbsbries war ebenfalls von außerordentlicher Qualität. So etwas hatte ich in dieser Referenzqualität nur ein einziges Mal in meinem Leben.
Außen kross gebraten und innen von perfekt weicher Textur, wenn gleich extrem hart am Salz und wenn man das überhaupt kritisieren kann/möchte von der Menge her einfach etwas zu viel. 8,5/10
Ente mit Entenleber und frischen Morcheln
Die Ente war neben dem Schweinebauch der zweite noch zusätzlich bestellt Gang und konnte die extrem hohen Erwartungen nach dem Bauch nicht so ganz erfüllen.
Hier war alles von Gargrad bis Konsistenz und Intensität der Soße sehr gut getroffen aber eben nicht der BrainFuck des Schweinebauches. 8/10
SOUFFLIERTE WACHTEL Amaranth, Topinambur, Lauch & Vin Jaune
Ein nochmals toller letzter Fleischgang. Mit hervorragenden Komponenten und perfekter Umsetzung. 9/10
„HERR DIREKTOR« von Jamei Laibspeis, Schwarze Limone, Blütenpollen, Meckatzer Weissgold & Gebirgshonig
Mit Käse und Hartwig habe ich über die Jahre schon so meine Erfahrungen gemacht.
In einem persönlichen Gespräch vor einiger Zeit hat er mir mal gesagt, dass für Ihn in jedes Menü einfach ein Käsegang gehört. Dem ist erstmal nichts zu erwidern,
allerdings war dieser hier von seiner Schlichtheit und Größe so minimalistisch, dass ich beschlossen habe ihn aus der Wertung zu nehmen.
Ich würde mir für die Zukunft vielleicht eher einen Käsewagen wünschen, auch wenn er mir an diesem Abend Mengenmäßig ehe zu viel geworden wäre.
Von daher war eigentlich alles richtig.
BIO HONDURAS 75% von Eberhard Schell, Passionsfrucht, Zitrus, Karamell & Erdnüsse
Das Dessert zeigt nicht nur optisch sondern auch geschmacklich nochmal welche Ambitionen man hier verfolgt.
Süß, sauer, salzig, cremig, knusprig alles Perfekt aufeinander abgestimmt. Wenn man irgendwas an diesem grandiosen Gang auszusetzen hätte,
würden wir uns eine minimal größere Sorbet Portion gewünscht haben, da diese so unglaublich gut zum Rest gepasst hat. 9/10
PETIT FOURS
Tarte Tatin
Florentiner Profiterole mit Tawny Port
Madeleines mit Blaumohn
Pralinen Baileys, Thymian, Pistazie und noch irgendwas.
Anschließend wurden wir um Mitternacht noch zu einer kleinen Besichtigung der Küche eingeladen.
Fazit:
Ein toller Abend geht nach fast fünf Stunden zu Ende. Dass wir erste den dritten Service seit der Eröffnung des Restaurants erlebt haben, hat man an keiner Stelle bemerkt.
Das Gesamte Team im Service war zu jederzeit fachkundig und zu Scherzen aufgelegt. Auch in der einsehbaren offenen Küche herrschte keine Hektik.
Man hat auch zu jeder Sekunde des Abends gemerkt, dass alle bestrebt sind sofort wieder in der Königsklasse zu spielen und es würde mich schon sehr wundern, wenn es damit nicht auf Anhieb klappen sollte. In Deutschland habe ich bei einigen 3 Sternern schon deutlich schlechter gegessen als heute hier.
Für mich ist Hartwig aktuell auch der, wenn man so will am deutschesten kochende Dreisternekoch den wir haben.
Nicht so sehr verliebt in die französische Küche oder der Japanisch/Asiatischen zugetan wie andere. Er kocht seinen eigenen unverkennbaren Stil der absolute Klasse hat.
Insgesamt eine 9/10
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